Закваски, бактерии, дрожжи

Культуры для сыра

Сыроделие процесс не только механический, но и творческий. В руках сыродела есть ряд инструментов, благодаря которым возможно производство неограниченного количества вариантов сыров. Такими инструментами являются заквасочные культуры для сыра, так называемые закваски  бактерии, дрожжи, плесени и прочие смежные виды. Понимание какую роль играет каждая культура в сыроделии даёт возможность производить аутентичные сыры или создавать свои собственные шедевры.

культуры и закваски для сыра и йогурта
культуры и закваски для сыра
культуры и закваски для сыра и йогурта

виды КУЛЬТУР

Культуры для сыра могут быть условно разделены на типы согласно своим функциональным признакам:

лаборатория Standa

MADE IN FRANCE!

Лабораторию STANDA основал в 1955 году Шарль Легран. С тех пор были многочисленные инновации, но предприятие осталось и по сей день семейным и независимым.
лаборатория Standa

MADE IN FRANCE!

Лабораторию STANDA основал в 1955 году Шарль Легран. С тех пор были многочисленные инновации, но предприятие осталось и по сей день семейным и независимым.

Все Культуры STANDA

Закваски (стартовые культуры)

Стартовые культуры — это базовая составляющая, которая, наряду с сычужным ферментом, закладывает общие фундаментальные характеристики будущего продукта.

Состав микса стартовых культур может быть как только из гомоферментативных, так и с добавлением гетероферментативных бактерий в разных пропорциях с преобладанием окислительных или ароматообразующих процессов.

Наименование Область применения Состав
ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕЗОФИЛЬНЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
122 D Сметана, масло, творог (только 222 и 322), свежие сыры, мягкие сыры, полутвердые сыры, сыры с голубой плесенью. {Скорость окисления: 122 – быстрая; 222 – от среднего до быстрого; 322 – быстрая} Lc lactis, Lc cremoris, Lc lactis var diacetylactis
222 D Lc lactis, Lc cremoris, Lc lactis var diacetylactis, Ln mesenteroides
322 D
ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕЗОФИЛЬНЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
LC 2 D Сметана, масло, свежие сыры, мягкие сыры, полутвердые сыры, голубые сыры, твердые сыры с повторным нагреванием сгустка. {Скорость окисления: LC2 – быстрая; LC3 – очень быстрая} Lc lactis, Lc cremoris
LC 3 D
ТЕРМОФИЛЬНЫЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
YOG 3-30 D Питьевой йогурт, резервуарный йогурт, термостатный йогурт, сыры по типу реблошен (только YOG 3-30) St thermophilus + Lb bulgaricus
YOG 8-30 D
STV D Кисломолочные продукты, йогурты, мягкие сыры для получения более кремовой текстуры (Камамбер, Бри, Мюнстер), сыры по типу Эмменталь / Маасдам, Асиаго, Сарде, сыр для пиццы, Моцарелла, Прессованные сыры St thermophilus
LH 56 D Прессованные сыры Lb helevticus
LH 77
МИКС МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
CHEESE MIX 1 Все виды сыров, свежие сыры {Культура CHEESE MIX 188 D содержит наиболее высокий процент Streptococcus thermophilus, CHEESE MIX 1 D – наименьший процент, а CHEESE MIX 8 D – находится посередине в процентном содержании} Lc lactis, Lc cremoris, St thermophilus
CHEESE MIX 8
CHEESE MIX 188
CHEESE 113 Полутвердые сыры, твердые прессованные сыры {Ферментация цитратов: 113 – нет; 114 – медленно и в небольшом количестве} Lc lactis, Lc cremoris, St thermophilus, Lb helveticus, Lb lactis
CHEESE 114 Lc lactis, Lc cremoris, Lb lactis, Lc lactis var diacetylactis, St thermophilus, Lb helveticus
PAL TEX Творог, мягкие сыры (Лангр) или как доп. культура для придания большего вкуса мягким сыра Lc lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis, St thermophilus

СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ NSLAB

Нестартовые молочнокислые бактерии (NSLAB) для прямого внесения — данные бактерии не участвуют в процессе сквашивания молока вследствие их меньшей популяции, но они участвуют в процессах липолиза и вторичного протеолиза, тем самым влияя на образование различных ароматов и вкусовых оттенков сыров во время созревания.

NSLAB позволяют избежать порока — растрескивания сырного теста. Их применяют в сырах, на созревание которых требуется как минимум четыре недели. При этом температура воздуха в камере созревания для правильного развития NSLAB должна быть не меньше 12°С.

Культуры NSLAB можно комбинировать, придавая сыру уникальный аромат и вкус.

Наименование Область применения Cостав
КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ: НЕСТАРТОВЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (NSLAB)
NSLAB LH 56 Улучшает вкусовые качества сыра посредством протеолиза – нейтрализация горечи Lactobacillus helveticus
NSLAB LH 66 Обладает меньшей протеолитической активностью, чем NSLAB LH 56, но активен уже при +8⁰С
NSLAB LH 77 Придаёт сырам большую эластичность и «тягучесть» при их нагревании, то есть при использовании сыров в пицце, для фондю или раклета
NSLAB LR 3240 Придает сливочно-ореховый аромат Lactobacillus rhamnosus
NSLAB LR 3241 Придает сливочно-ореховый аромат, сладковатый вкус
NSLAB LC 3229 Придает сливочный, солодовый аромат, с чесночными оттенками Lactobacillus casei
NSLAB LC 3227 Придает аромат луговых трав, сена, с оттенками жареного и солодового
NSLAB LC 225 Придает аромат лесного ореха
NSLAB LF 123 Придает фруктовый аромат Lactobacillus fermentum
NSLAB LF 3211 Придает аромат ванили и сладостей
NSLAB LF 3210 Придает аромат шоколада и легкий фруктовый оттенокво вкусе и аромате

СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ PROPIO

Пропионовые бактерии отвечают не только за формирование глазков, но также ответственны за аромат и вкус, а значит, область их применения — 99% сыров.

Коллекция STANDA состоит из более чем 100 штаммов пропионибактерий, что делает эту коллекцию уникальной во всем мире.

Крайне важно контролировать ферментацию пропионовой кислоты, но для этого необходимо знать свойства присутствующего штамма. Поэтому использование штаммов с изученными свойствами — лучший способ управления технологией и качеством производимой продукции.

Микробиологический состав: Propionibacterium freudenreichi

Наименование Область применения Особенности культуры
STANDARD Технология Эмменталь, также любые другие технологии, где допустимо образование отверстий и приветствуется пропионовый аромат Наиболее сбалансированная по своим характеристикам смесь штаммов. Идеально для получения сыров в «швейцарском стиле», но также с успехом можно использовать и в любых других технологиях, где допустимо образование отверстий и приветствуется пропионовый аромат.
PROPIO 25-2 Технологии мягких и полутвердых сыров с очень редким образованием или без образования глаз. Обеспечивает сыру выраженные пропионовые и фруктовые ароматы.
PROPIO 4054 В технологии твердых и полутвердых сыров с глазками, в т.ч. соленых на поверхности. Дает ореховые, масляные и фруктовые ароматы, сладость во вкусе. Устойчивость к высоким концентрациям соли, хороший рост в подкорковой зоне. Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Возможно сокращение времени проведения в горячем погребе, ускоренное созревание.
PROPIO 2908 В технологии твердых, полутвердых сыров, где допустимо образование небольшого количества глазков. Обеспечивает фруктовый аромат сыру, но без сладости. Смесь штаммов, обеспечивающая низкое производство CO2 при низкой температуре.
PROPIO 4012 В технологии твердых сыров с глазками, в том числе и с высокой температурой второго нагрева. Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Хорошо растет при t=15°С. Интересно использовать для полутвёрдых сыров с большими глазками. Дает мягкий аромат и вкус.
PROPIO 4422 Подойдёт для фруктовых и сладких сортов, например, для десертных сыров. Очень ароматный, но может давать остроту.
PROPIO 4821 В технологии Эмменталь, а также в твердых и полутвердых сырах с большими глазками или для сыров, где допустимо образование глазков. Очень ароматный и даёт острый вкус. Хорошая устойчивость к соли.
PROPIO P10 Для производства твердых сыров без глазков. Обеспечивает развитие типичного аромата, не вызывая образования дырок или быстрого образования углекислого газа. Быстрорастущая культура, производящая умеренное количество пропионовой кислоты и очень небольшое количество CO2. Очень чувствительна к хранению в холодном состоянии до созревания и к значительному содержанию соли.
PROPIO P19 Технология Эмменталь и твердые сыры с глазками. При использовании этой культуры сыры лучше не упаковывать в пленку, т.к. возможно вздутие упаковки, даже если сыры будут в нарезке. Хорошая устойчивость к соли. Отличаются способностью быстро развиваться при +10°C, обеспечивают быстрое созревание сыров.

СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ GEOTRICUM

Участвуя в созревании сыра и активно работая на его поверхности, Геотрикум оказывает сильное влияние на вкус, аромат, текстуру и внешний вид сыра, а также на его окраску. Эти культуры подходят для использования при производстве как мягких, так и прессованных сыров.

Область применения: кисломолочные сыры из козьего и коровьего молока, мягкие сыры с белой плесенью, мягкие сыры с мытой коркой, прессованные сыры.

Микробиологический состав: Geotrichum candidum

Культура Цвет Деформация
корочки
Ощущение
корочки
Аромат в мягких сырах Интенсив-ность
GEO 268 Белый Слегка деформированная Сухая Свежий, слегка серный 2
GEO 296 Кремовый Деформированная Сухая Очень зрелый, камамбер 5
GEO 301 Белый Жабья кожа Сухая Свежий 2
GEO 315 Жёлтый Нет Подсушенная Сливочный, очень зрелый, капустный 5
GEO 317 Жёлтый/ белый на прессованных сырах Нет Подсушенная Свежий, нежный, козий аромат 2
GEO 371 Белый С изгибами Подсушенная Зрелый животный, серный 3
GEO 380 Белый Деформированная Обычная Зрелый, Пон л’Евек 4
GEO 68 Кремовый Нет Сухая Хлев 5
GEO 24 Жёлтый С изгибами Слегка жирная Свежий, нежный камамбер 2
GEO 90 Кремовый Деформированная Сухая Очень зрелый, капустный, животные нотки 6
GEO 93 Белый Слегка деформированная Сухая Зрелый, Пон-л’Евек 4
GEO 112 Белый Нет Сухая Зрелый, слегка серный 4
GEO 114 Кремовый Деформированная Сухая Зрелый 4
GEO 121 Кремовый Слегка деформированная Слегка жирная Очень зрелый 5
GEO 202 Белый Деформированная Сухая Зрелый, козьи нотки 3

СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ AROM

Серия PAL AROM — это тщательно отобранные для совместной работы культуры, ответственные за создание ароматов сыров, их типичность и придание определенного цвета на корке. Они подходят для применения в производстве как мягких, так и полутвердых и твердых сыров.

Культуры AROM лучше не смешивать между собой.

 
Культура Вид сыра Цвет Интенсив-ность Выраженный аромат
МЯГКИЕ СЫРЫ С ЦВЕТУЩЕЙ КОРКОЙ
SBH 490 P Нежный во вкусе Камамбер Кремовый 2 Чесночный
BCo 175 P Насыщенный Камамбер, Бри де Мо, Бри де Мелен Кремово-бежевый 4 Животный
SB 262 P Кремово-бежевый 3 Животный
SBH 549 P Светло-оранжевый 2 Чесночный
H 314 P Камамбер, Бри Бесцветный 3 Чесночный
SB 175 P Сыры со смешанной коркой, Брик Оранжевый 2 Сладкий
SB 247 P Сыры со смешанной коркой, Брик Интенсивно оранжевый или желтый 2 Копчёный
ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ
SBBa 287 P Раклет, Бофор, Конте, Абонданс, Морбье, Томм Темно-оранжевый 2 Животный, чесночный, аммиачный
BaCo 94 P Оранжевый 4 Копчёный
SBM 126 P Жёлто-оранжевый 2 Копчёный, сладкий, аммиачный
МЯГКИЕ СЫРЫ С МЫТОЙ КОРКОЙ
BCo 51 P Мюнстер, Эпуасс Светло-оранжевый 3 Животный, аммиачный
SB 187 P Оранжевый 3 Животный, чесночный, аммиачный
BBaCo 153P Марой Оранжевый 2 Мягкий чесночный, животный, жареный
SB 27 P Ливаро, Эпуасс, Лангр Ярко-оранжевый 3 Аммиачный
SB 134 P Оранжевый 2 Сладкий
SCo 14 P Пон л’Эвек, Сументрен, Томм Оранжево-кремовый 3 Копчёный
SBBa 169 P Оранжевый или жёлтый 2 Копчёный
BBaCo 82 P Жёлто-оранжевый 3 Копчёный
B 181 P Эпуасс, Лангр Оранжевый 3 Аммиачный, животный, копчёный, сладкий
ПРЕСОВАННЫЕ СЫРЫ
BCoM 141.2 P Реблошен, Шевротен, Вашерен, Томм Оранжевый 1 Аммиачный, чесночный, животный, копчёный, сладкий
SBBa 193 P Жёлто-оранжевый 2 Копчёный
BBaCo 41 P Сен-Нектер Светло-оранжевый 3 Копчёный, жареный
SB 157.2 P Коровий, козий, овечий Томм Оранжевый 3 Аммиачный, копчёный
BCo 176.2 P Сен-Полен, Шоссе, Кустерон, Бофор, Конте, Абонданс, Морбье, Томм Ярко-оранжевый 4 Животный, копчёный
BCo 24 P Оранжевый 4 Копчёный, жареный
Наименование Область применения Состав
МИКС ПРОПИОНОВЫХ КУЛЬТУР С NSLAB (нестартовые молочнокислые бактерии)
AROM PLH 7467 Усиливает аромат и вкус пропионовых бактерий (сладковато-ореховый) и придаёт сыру более эластичную структуру, можно использовать для создания сыров в швейцарском стиле Propionibacterium freudenreichii + Lb helveticus
AROM PLF 7534 Для получения сыров в «швейцарском стиле»: придаёт сырам фруктовый, сладковато-ореховый, пряный аромат и вкус, а также способствует лучшему образованию глазков в сыре Propionibacterium freudenreichii + Lb fermentum

СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ: ГРИБЫ, ДРОЖЖИ, ПЛЕСЕНЬ

Основные характеристики культур:

  • Способствуют созданию корки, создают условия для роста поверхностных культур, обеспечивая естественную защиту, например, от нежелательной плесени, от патогенных и условнопатогенных микроорганизмов
  • Ассимилируют молочную кислоту, нейтрализуя рН корки
  • Ферментируют лактозу, высвобождая газы
  • Придают сырам более свежий аромат и фруктовые оттенки
  • Влияют на текстуру теста (дают более связанное и менее ломкое калье), тем самым улучшая поверхность готового сыра
Наименование Область применения Состав
CU D Для мягких сыров (развиваются на поверхности, а также в глубине сыров) Candida utilis
DH D Для получения сыров в «швейцарском стиле»: придаёт сырам фруктовый, сладковато-ореховый, пряный аромат и вкус, а также способствует лучшему образованию глазков в сыре Debaryomyces hansenii
KL D Дрожжи, участвующие в нейтрализации поверхности сыра и образовании аромата Kluyveromyces lactis
KL-DH D Микс дрожжей, участвующих в нейтрализации поверхности сыра и образовании аромата Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii
P CANDIDUM WD Для сыров с белой плесенью, для прессованных сыров Penicilium candidum

купить культуры STANDA

Если у вас есть вопросы по технологии, вам нужна помощь в выборе, вы хотите купить культуры STANDA — мы всегда на связи:

ЦЕНЫ

Прайс-лист для розничных покупателей

Для оптовых покупателей действуют специальные условия, узнать о которых вы можете, связавшись с нами.

Контакты

Электронная почта: info@all4cheese.ru

Телефон: + 7 999 535 45 65