Одним из ключевых параметров сыра является аромат. Палитра ароматов в сыроделии очень разнообразна. Она представлена от цветочного до фруктового и/или овощного, от молочного до животного и/или торфяного, тонами различных специй. Образование аромата сыра – это сложный биохимический и микробиологический процесс. Но, зная ароматические свойства различных культур, этим процессом можно управлять, получая сыры с желаемыми органолептическими характеристиками (конечно, согласовывая подбор культур с  выбранной технологией и подбирая необходимые условия созревания).

В качестве культур, в значительной степени влияющих на аромат сыров, можно отметить  следующие: некоторые виды молочнокислых стартовых бактерий, NSLAB, дрожжи KL и CU, GEO ( в зависимости от штамма), плесени,  все поверхностные бактерии, пропионовые бактерии.