bacteries

созревательные культуры

Группы микроорганизмов различной природы, деятельность которых оказывает положительное влияние на процесс созревания сыра и, как следствие, на его органолептические свойства именуются созревательными. Именно эти культуры дают возможность сыроделу как сохранить типичность так и подчеркнуть индивидуальность/узнаваемость своих сыров или же при желании произвести совершенно новый сыр.

Культуры для созревания рекомендуется вносить в молоко сразу после стартовых культур. При этом конфликта между этими группами культур не возникает. Однако необходимо помнить, что для развития каждой культуры необходимо соблюдать определенный солевой (имеется ввиду концентрация соли), температурный и кислотный (значение рН поверхности очень важно для кислоточувствительных организмов) режимы.

Культуры для созревания работают как внутри сырного теста, так и на его поверхности и зачастую остаются активными в течение всего периода созревания сыра..

Конечным результатом работы созревающих культур является:

      • аромат сыра
      • вкус сыра
      • внешний вид корки
      • текстура (консистенция) сыра
      • защита от неблагоприятных микроорганизмов
      • подготовка поверхности сыра для заселения и развития других нужных микроорганизмов

Основные характеристики культуры

Geotrichum candidum
Геотрикум может быть использован для сыров с мытой коркой и...
Penicilium candidum
«Пенецилиум Камамберти» — род Пенецилина из царства грибов. Он используется...
Propionibacterium
Propionibacterium — названны по своему уникальному метаболизму: они способны синтезировать пропионовую кислоту,...
Candida utilis (cyberlindnera jadinii)
Cyberlindnera jadinii можно использовать в смеси различных других дрожжей в качестве...
Penicillium roqueforti
Основным промышленным использованием этого вида является производство голубых сыров, таких...
Corynebacterium
Corynebacterium являются грамположительными, каталазо -положительными , не образующими спор ,...
Microbacterium
Microbacterium gubbeenense — это грамположительная , факультативно анаэробная, каталазаположительная, оксидазаотрицательная,...
Brachybacterium
Brachybacterium — это род грамположительных , неподвижных бактерий, проявляющих анаэробные характеристики....
Arthrobacter
Arthrobacter (от греческого «сочлененная маленькая палочка») представляет собой род из...