Группы микроорганизмов различной природы, деятельность которых оказывает положительное влияние на процесс созревания сыра и, как следствие, на его органолептические свойства именуются созревательными. Именно эти культуры дают возможность сыроделу как сохранить типичность так и подчеркнуть индивидуальность/узнаваемость своих сыров или же при желании произвести совершенно новый сыр.

Культуры для созревания рекомендуется вносить в молоко сразу после стартовых культур. При этом конфликта между этими группами культур не возникает. Однако необходимо помнить, что для развития каждой культуры необходимо соблюдать определенный солевой (имеется ввиду концентрация соли), температурный и кислотный (значение рН поверхности очень важно для кислоточувствительных организмов) режимы.

Культуры для созревания работают как внутри сырного теста, так и на его поверхности и зачастую остаются активными в течение всего периода созревания сыра..

Конечным результатом работы созревающих культур является:

• • • аромат сыра
    • вкус сыра
    • внешний вид корки
    • текстура (консистенция) сыра
    • защита от неблагоприятных микроорганизмов
    • подготовка поверхности сыра для заселения и развития других нужных микроорганизмов