Стартовые культуры

Основным принципом изготовления всех натуральных сыров является скисание молока и образование «творога» и сыворотки.

Скисание (закисание) молока — это естественный процесс, но чтобы его вести и контролировать необходимо использовать стартовые культуры так называемые закваски — бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту.

Именно бактерии делают сыр сыром, благоприятно влияя на на весь процесс сыроделия. Они содействуют подкислению молока, улучшая закисание (создание нужной кислотной среды), влияют на формирование сгустка, синерезис (процесс отделения сырного сгустка от сыворотки).
Более того стартовые культуры способствуют развитию вкусовых качеств сыра, влияют на его созревание, формирование его консистенции и подавляют распространение неблагоприятных (патогенных) бактерий (особенно у непастеризованного молока).

Стартовые культуры разделяются на два основных вида:
⦁ Мезофильные — работают в диапазоне температур от 18 до 34 ℃ (главным образом это бактерии группы лактококков).
Применяются для мягких и полутвердых сыров.
⦁ Термофильные — оптимальная температура от 32 до 45 °С (главным образом это бактерии группы стрептококков и лактобактерий).
Применяются для стабилизированных мягких, полутвердых, твердых сыров.

Свойства стартовых культур:
⦁ Подготавливают молоко к введению сычужного фермента.
⦁ Понижают рН — чем быстрее идет понижение рН (скорость оксидации), тем тверже будет сыр.
⦁ Отвечают за формирование калье и отделение сыворотки.
⦁ Способствуют созреванию сыра.
⦁ Влияют на аромат сыра, на вкусовые качества сыра за счет протеолитической и липолитической активности.
⦁ Подавляют развитие ненужной микрофлоры.

Для непастеризованного молока достаточно меньшего количества культур (приблизительно в 2 раза).