Специи для сыров - выбор и применение

Важно всегда помнить, что на качество, вкусовые характеристики и сроки хранения вашего сыра влияют не только качество молока, чистота оборудования и помещений и соблюдение правильности технологических процессов, а также огромную роль играет правильный выбор сычужного фермента, заквасок, соли, трав и специй
Травы и специи могут быть представлены в различных дозированных формах: свежей, глубокозамороженной, сушеной, как продукты с минимизированным бактериальным содержанием (высушенные) или предварительно пастеризованной (пастообразной). Различие, в основном, заключается в цвете, аромате и, прежде всего, в микробиологическом составе

Как выбрать специи чтобы сыр улучшить, а не уничтожить?

Цвет

типичный,
яркий,
свежий

Запах Вкус

интенсивный, типичный, никаких отклонений, таких как затхлость или брожение

 

Размер нарезки

Для свежих сыров, обычно несколько мельче, а для добавления в разрезанный сырный сгусток, несколько больше.

Замороженные травы/овощи (паприка, томаты..)

Эти товары уже промыты и нарезаны. Бактериальная нагрузка очень высока. Преимуществом является ярко выраженный цвет и хороший аромат

Предварительно пастеризованные продукты

За последние несколько лет увеличилось число трав и специй, переведенных на водную основу и пастеризованых. Продукт раскладывается в стерильные банки и может использоваться напрямую.

Высушенные продукты

Обычным методом является сушка через сушилку с псевдоожиженным слоем. Маленькие предприятия также используют метод обсушки на тканях или экранах. Цвет и аромат сохраняются хорошо. Бактериальная нагрузка находится в нормальном диапазоне. Кроме того, смесь измельчается, разрезается и просеивается для очистки и унификации размера.

Высушенные продукты с минимизированным бактериальным содержанием

В сушилке с псевдоожиженным слоем сыпучий материал высушивают над насыщенным паром при 170-190 ° С. Из-за высокой тепловой обработки количество микробов составляет около 100 000 КОЕ / г, но качество травы и специй ухудшается, а цвет и консистенция являются нерегулярными.

Микробилогия

Общие значения для высушенных продуктов, специализирующиеся производители предоставляют информацию о микробиологических стандартах:

  • Дрожжи и плесени 10 000-1 000 000 КОЕ / г
  • E. coli (кишечная палочка) 1000 - 10 000 КОЕ / г
  • анаэробные спорообразователи 1000-10 000 КОЕ / г
  • Staphylococcus aureus 100-1,000 КОЕ / г
  • Bacillus cereus 10 000-100 000 КОЕ / г
  • Сальмонелла - отрицательная в 25 г

КОЕ /г – колониеобразующая единица.
Микробным числом называют количество микробов в 1 мл жидкости, 1 г твердого вещества или 1 кубометре воздуха. Для определения делают мерные посевы материала на питательный агар с подсчетом выросших колоний (1 колонию обычно образует 1 клетка). Результат выражают в колониеобразующих единицах — КОЕ/мл, КОЕ/г или КОЕ/м .

Специи для сыров - выбор и применение 1

Хранение

При получении товара, упаковку следует проверить на предмет целостности и, при необходимости, пересыпать в другую тару. Сушеные травы и специи должны храниться в сухом и прохладном месте (здесь будет достаточно подвала, в холодильнике для специй обычно слишком влажно), замороженные и, возможно, пастообразные товары следует хранить при -20 ° C.

Страна происхождения

Независимо от того, является ли продукт органическим или обычным, происхождение и способ его выращивания, безусловно, играют важную роль (так, например, перец (горошком) обрабатывается в Бразилии более мягко, чем на Шри-Ланка, а в некоторых странах в качестве удобрения используют канализационные воды, или некоторые структуры используют генную инженерию)

Как подготовить специи перед применением?

Листья

Требуемое количество взвешивается. Листья помещают в контейнер, обдают кипящей водой и оставляют стоять в течение одной минуты. Затем сливают воду и добавляют листья в нарезанный сырный сгусток. Никогда не добавляйте горячую воду в нарезанный сырный сгусток. Это приведет к слипанию зерна и образованию ложных отверстий и / или дефекту вкуса.
Чем больше размер листьев и чем больше стеблей, тем дольше должно быть время нахождения в горячей воде. Но если передержать, пострадают аромат и цвет

Специи для сыров - выбор и применение 2

Замороженные продукты

Замороженным травам дают оттаить и затем добавляют в нарезанный сырный сгусток или в свежую сырную массу. Следует понимать, что для таких продуктов бактериальная нагрузка обычно неизвестна, и, соответственно, долговечность вашего сыра может стать относительно короткой.

Высушенные продукты

Бактериальная нагрузка сушеных продуктов по-прежнему относительно высока, и дальнейшее сокращение количества микроорганизмов, вызванных микробами, приведет к явному увеличению долговечности ваших продуктов.
Здесь необходимо различать различные части растений:

Мягкая мякоть (помидоры, перец)

В принципе то же, что и для листьев. Время выдержки в горячей воде несколько дольше, в зависимости от размера резки. Например, кусочки размером 2-3 мм должны настаиваться в течение 5 минут.
Часто возникает ошибка так называемого «кровотечения»: вокруг кусочка мякоти в сыре появляется цветная рамка. Этого нельзя избежать, если используются свежие и сушеные продукты (эта ошибка не возникает только при использовании предварительно пастеризованных продуктов)

Специи для сыров - выбор и применение 3

Твердые семена (тмин, перец, семена пажитника)

Необходимое количество семян кипятят в течение длительного времени в зависимости от размера семян:
Тмин и зира: минимум 15 минут
Перец (горошком): не менее 30 минут
Измельченный перец: 10-20 минут в зависимости от размера
Семена пажитника: не менее 20 минут
При этом семена пажитника должны быть предварительно помещены в холодную воду и медленно доведены до кипения. В противном случае в сыре образуется серая граница вокруг семени, которая выглядит как плесень, но является только окраской семенной оболочки.

Свежие травы

Их следует собирать свежими, убирать плохие и засохшие листья и обязательно промывать. Чтобы продлить срок хранения вашего сыра, лучше погрузить их в горячую воду или пропарить. Пропаривание сохранит большую ароматичность.

В завершении статьи, мы желаем вам творческих успехов в экспериментах с травами, специями и смесями!
И обращаем ваше внимание на соблюдение требований норм экологической чистоты и безопасности в пищевой промышленности и личного здоровья, предостерегайтесь патогенных микроорганизмов!
Берегите себя и окружающих!