Преимущества сычужного фермента GRANDAY® / BERTHELOT®:
Цитаты
Активизация молочнокислых бактерийпозволяет уменьшить дозу вносимых бактерий!
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, являются питательной средой для молочнокислых бактерий, что приводит к активному росту последних
Свертывание молока за счет естественных протеолитических ферментов
Наличие природных свертывающих ферментов химозина и пепсина в соотношении, близком к двум. Низкий уровень присутствующей соли (NaCl) – соотвестственно, минимальное влияние на время свертывания
Содействие в борьбе с горечью сыраСнижение или отсутствие горечи в сыре
Улучшение реологических свойств сгусткаCнижение потерь в сыворотке / повышение коэффициента извлечения сыра
Однородность коагуляции приводит к равной организации казеиновых мицелл, и формирует эластичной сгусток. (Казеиновые мицеллы собираются в короткие нити, которые прилипают друг к другу в трехмерной сети, что приводит к образованию сгустка)
Увеличение связанной воды в сырной массеУвеличение влажности (поэтому и производительности! ) в обезжиренных сырах
Улучшение трехмерной организации протеиновой сети позволяет лучше удерживать влагу внутри зерна
Увеличение срока хранения сыровДольше сохраняется внешний вид сыра и медленнее изменятся вкус (меньше аммиака, здоровая корка, менее текучее тесто под коркой)
Совокупное действие протеолитических ферментов и ферментативной среды продлевают срок жизни сыров
Улучшение текстуры теста, без чрезмерного протеолизаCнижение текучести под коркой и получение мягкого кремообразного сырного теста
Полученная сырная масса созревает регулярно и однородно. Низкое процентное содержание пепсина ограничивает протеолиз сырного теста
Улучшение структуры сырной корочкиЗащита корочки от рисков возниконовения нежелательных плесеней на поверхности. Возможно снижение дозировки поверхностных бактерий. Возможна оптимизация ухода за сырами с мытой коркой
Факторы роста молочнокислых бактерий: аминокислоты, пептиды, полипептиды; и влажность в обезжиренных сырах способствуют развитию поверхностных ферментов
Все приведенные данные были измерены с помощью экспериментов в лабораториях и наблюдались непосредственно на сыродельнях при сравнении с другими, представленными на рынке, сычужными ферментами и ферментными препаратами
Читайте дополнительно о сычужном ферменте
Наш технолог готов ответить на ваши вопросы
Напишите нам ваш вопрос и мы с радостью ответим на него