Сычужный фермент

Преимущества сычужного фермента GRANDAY® / BERTHELOT®:

Преимущества сычужного фермента GRANDAY® / BERTHELOT® 1
Цитаты

В технологии сыра, влияние коагулянта столь же важно, как влияние молока или закваски. Многие технологические проблемы могут быть быстро решены с наименьшими усилиями и затратами при выборе хорошего сычужного фермента

Patrik Granday
Генеральный директор, ABIA

Качественные показатели сыра формируются в процессе его созревания, который базируется на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием молокосвертывающих ферментов

А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль
Молочная промышленность
Восемь преимуществ Berthelot®
01

Активизация молочнокислых бактерийпозволяет уменьшить дозу вносимых бактерий!

Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, являются питательной средой для молочнокислых бактерий, что приводит к активному росту последних

02

Свертывание молока за счет естественных протеолитических ферментов

Наличие природных свертывающих ферментов химозина и пепсина в соотношении, близком к двум. Низкий уровень присутствующей соли (NaCl) – соотвестственно, минимальное влияние на время свертывания

03

Содействие в борьбе с горечью сыраСнижение или отсутствие горечи в сыре

Питательная среда способствуют развитию молочно-кислых бактерий с медленным протеолизом, замедляя рост пагубных молочнокислых бактерий с быстрым протеолизом, которые расщепляют бета-казеин молока, выпуская горькие пептиды
04

Улучшение реологических свойств сгусткаCнижение потерь в сыворотке / повышение коэффициента извлечения сыра

Однородность коагуляции приводит к равной организации казеиновых мицелл, и формирует эластичной сгусток. (Казеиновые мицеллы собираются в короткие нити, которые прилипают друг к другу в трехмерной сети, что приводит к образованию сгустка)

05

Увеличение связанной воды в сырной массеУвеличение влажности (поэтому и производительности! ) в обезжиренных сырах

Улучшение трехмерной организации протеиновой сети позволяет лучше удерживать влагу внутри зерна

06

Увеличение срока хранения сыровДольше сохраняется внешний вид сыра и медленнее изменятся вкус (меньше аммиака, здоровая корка, менее текучее тесто под коркой)

Совокупное действие протеолитических ферментов и ферментативной среды продлевают срок жизни сыров

07

Улучшение текстуры теста, без чрезмерного протеолизаCнижение текучести под коркой и получение мягкого кремообразного сырного теста

Полученная сырная масса созревает регулярно и однородно. Низкое процентное содержание пепсина ограничивает протеолиз сырного теста

08

Улучшение структуры сырной корочкиЗащита корочки от рисков возниконовения нежелательных плесеней на поверхности. Возможно снижение дозировки поверхностных бактерий. Возможна оптимизация ухода за сырами с мытой коркой

Факторы роста молочнокислых бактерий: аминокислоты, пептиды, полипептиды; и влажность в обезжиренных сырах способствуют развитию поверхностных ферментов

Все  приведенные  данные  были  измерены  с  помощью  экспериментов  в лабораториях и  наблюдались  непосредственно  на  сыродельнях при сравнении  с  другими,  представленными  на  рынке,  сычужными ферментами и ферментными препаратами

Читайте дополнительно о сычужном ферменте