введение
Главным этапом изготовления натуральных сыров является скисание молока и образование сырного сгустка («калье») и сыворотки
Скисание и сворачивание молока — естественные процессы, но чтобы их вести и контролировать необходимо использовать закваски культур (на основе бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту) и сычужный фермент.
Термин “сычужный фермент” используется как всеобъемлющее понятие и включает несколько энзимов, которые изменяют форму казеина (молочного белка), приводя к его коагуляции: свертыванию молока и образованию сырного сгустка. Хотя кислоты, образованные при закисании, и могут вызвать процесс створаживания, результат данного процесса предсказать невозможно, поэтому обычно используют метод сворачивания с помощью энзимов. Энзимы-коагулянты створаживают молоко гораздо лучше, чем кислоты и образующийся в результате сырный сгусток обладает не таким высоким процентом влажности, сам по себе намного прочнее, меннее кислый и лучше приспособлен к различным методам, применяемым в сыроделии
Энзимы, которые используются для сворачивания молока, производят тремя способами:
- из животных (натуральный сычужный фермент)
- из растений (испанский артишок, фиги …)
- из плесеней, дрожжей, и грибков
Традиционный натуральный сычужный фермент всегда представляет собой смесь энзимов, в состав которой входят химозин и пепсин, способствующие свертыванию молока и образованию сырного сгустка. Химозин и пепсин вырабатываются в желудках жвачных животных, железами сычуга (4-ого отдела желудка), отсюда и название — сычужный фермент (СФ).
Только традиционный СФ разрешен для производства сыра с этикеткой AOC и под знаком BIO / Organic
Читайте дополнительно о сычужном ферменте
Наш технолог готов ответить на ваши вопросы
Напишите нам ваш вопрос и мы с радостью ответим на него