Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки и вымачивания, и, конечно, сроках производства!
В чем отличие медленной и быстрой мацерации?
- Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами
- Снижение содержания соли (NaCl), аммиака (NH3) и свободных молекул аминов (NH2+)
Другими словами, медленная мацерация приводит к образованию ферментативной среды, обогащенной белками с различной молекулярной массой, минеральными веществами и энзимами
Медленнаямацерация
Быстраямацерация
Из диаграмм видно насколько мало содержание молокосвертывающих ферментов по отношению к объему сычужного фермента, независимо от метода изготовления. В примере описан СФ с концентрацией химозина 520 мг/л. Хорошо видно, что содержание молокосвертывающих ферментов менее 0,1%. Коагулянт используется в сыроделии из-за способности сворачивать молоко, однако сырному мастеру следует в равной степени обращать внимание на влияние ферментативной среды, так как среда представляет собой более 99% от объема ингредиента.
цитаты
научные
публикции
При этом неверно считать, что воздействие этой среды на качество и выход сыра нейтрально. Количество соли (NaCl), аммиака (NH2-NH3), аминокислот, небольших пептидов и других ферментов, которое присутствует в ферментативной среде играет определяющую роль во вкусообразовании, созревании и развитии сыра, другими словами в течение всей жизни сыра
Исследования показывают, что сычужный фермент, полученный способом медленной мацерации желудков (минимум 15 дней) представляет собой композицию более богатую аминокислотами и оригинальными малыми пептидами. Таким образом, разница по отношению к «обычному» сычужному ферменту легко объясняется различием процесса изготовления, главным отличием которого является длительность мацерации.
Следует отдавать предпочтение сычужным ферментам, в составе которых содержится малое количество соли (NaCl), потому что суммарный объем белка еще не признак качества, если основную часть составляют NH2 и NH3, явно не представляющие технологического интереса. Некоторые сычужные ферменты могут содержать значительные уровни этих элементов, они могут быть также искусственно увеличены, поэтому выбирая сычужный фермент проверьте источник, спросив поставщика о режиме экстракции
Читайте дополнительно о сычужном ферменте
Наш технолог готов ответить на ваши вопросы
Напишите нам ваш вопрос и мы с радостью ответим на него