Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки и вымачивания, и, конечно, сроках производства!

В чем отличие медленной и быстрой мацерации?

  • Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами
  • Снижение содержания соли (NaCl), аммиака (NH3) и свободных молекул аминов (NH2+)

Другими словами, медленная мацерация приводит к образованию ферментативной среды, обогащенной белками с различной молекулярной массой, минеральными веществами и энзимами

Медленная
мацерация

Технологии производства сычужного фермента 1

Быстрая
мацерация

Технологии производства сычужного фермента 2

Из диаграмм видно насколько  мало  содержание молокосвертывающих ферментов  по отношению к объему сычужного фермента, независимо от метода изготовления. В примере описан СФ с концентрацией химозина 520 мг/л. Хорошо видно, что содержание молокосвертывающих  ферментов менее 0,1%.  Коагулянт используется  в сыроделии  из-за  способности  сворачивать  молоко, однако  сырному мастеру  следует в  равной  степени  обращать  внимание на  влияние ферментативной среды, так  как  среда  представляет  собой  более  99%  от  объема ингредиента.

цитаты

научные
публикции

Природные сычужные ферменты состоят из нескольких „видов“ химозина и нескольких „видов“ пепсина, которые в соответствии с процессом мацерации растворяют в довольно богатой среде несвертывающих (некоагулирующих) ферментов, оказывающих на процесс производства сыра очень положительные эффекты

J.C. COLLIN
Presures et coagulants de substitution / Comment faire le bon choix

Качество будущего сыра в значительной степени зависит от выбора применяемых молокосвертывающих ферментов. Широкий ассортимент сычужных ферментов и отсутствие объективной информации об их составе и свойствах не позволяет мастерам сделать правильный выбор. Сыродельные предприятия руководствуются порой только ценой на препараты и не уделяют должного внимания их технологическим характеристикам

А.В. Кригер, к.т.н. А.Н. Белов, к.т.н.
Некоторые технологические свойства натульральный молокосвертывающих ферментативных препаратов
1

При  этом неверно  считать,  что  воздействие  этой  среды  на качество и выход сыра нейтрально. Количество соли (NaCl), аммиака (NH2-NH3), аминокислот, небольших пептидов и других ферментов, которое  присутствует  в  ферментативной  среде играет  определяющую  роль  во вкусообразовании,  созревании  и  развитии  сыра,  другими  словами  в  течение всей жизни сыра

2

Исследования показывают, что сычужный фермент, полученный способом медленной  мацерации  желудков  (минимум  15  дней) представляет  собой  композицию  более  богатую  аминокислотами и оригинальными малыми пептидами. Таким образом, разница по  отношению к «обычному» сычужному ферменту легко объясняется различием  процесса изготовления, главным отличием которого является длительность мацерации.

3

Следует отдавать предпочтение сычужным ферментам, в составе которых содержится малое количество соли (NaCl), потому что суммарный объем белка еще не признак качества, если основную  часть составляют NH2 и NH3, явно не представляющие технологического интереса. Некоторые сычужные ферменты могут содержать значительные уровни этих элементов, они могут быть также искусственно увеличены, поэтому выбирая сычужный фермент проверьте источник, спросив поставщика о режиме экстракции

Читайте дополнительно о сычужном ферменте