Kluyveromyces lactis (Saccharomyces lactis)
СОДЕРЖАНИЕ:
Kluyveromyces lactis, также известные как Lactococcus lactis subsp. lactis или Saccharomyces Lactis — дрожжи, используемые в сыроделии как второстепенная, так называемая Аффинажная культура. Помогают понизить кислотность сыра, облегчая тем самым развитие вторичной полезной микрофлоры. Также способствуют развитию специфических ароматов при производстве сыра.
Дрожжи совместимы с другой желательной микрофлорой при производстве сыра и обычно не используется самостоятельно, а в сочетании с другими дрожжами, такими как Candida Utilis или Debaryomyces hansenii.
Kluyveromyces Lactis составляют важную часть микрофлоры поверхности многих сыров: твёрдых, полутвёрдых, мягких сыров с белой плесенью и сыров с мытой коркой, например, Сен-Нектер, Бри, Камамбер, Раклетт, Стилтон и многих других. Наряду с Candida utilis и Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces Lactis быстро колонизируют поверхность сыра, предотвращая тем самым грибковое заражение, способны расти в соленой среде и обладают сильной нейтрализующей активностью благодаря своей способности метаболизировать лактозу.
Свойства, за которые Kluyveromyces lactis активно используют в производстве сыра:
1. Влияние на аромат сыра: Kluyveromyces lactis способны производить различные ароматические соединения, которые могут улучшить аромат и вкус сыра. Это может добавить богатство и сложность вкусового профиля сыра.
2. Антимикробные свойства: клеточные структуры Kluyveromyces lactis могут помочь предотвратить рост патогенных микроорганизмов в сыре, что способствует его безопасности и увеличивает срок его годности.
3. Текстура и консистенция: присутствие Kluyveromyces lactis в процессе сыроделия может способствовать формированию желаемых текстур и консистенции сыра, делая его более сочным, кремообразным или рыхлым в зависимости от потребности и от технологии, в которой вы используете эту культуру.
4. Устойчивость к условиям: Дрожжи Kluyveromyces lactis могут активно расти и функционировать в условиях низкой кислотности, что делает их подходящими для использования в различных технологиях сыропроизводства.
Основные характеристики культуры
- Тип культуры: Дрожжи
- Оптимальный Ph: 4,5 - 6,0
- Ph развития: 4,0 - 6,5
- Оптимальная t, °С: 20 - 30
- t, °С развития: 4 - 30
- Назначение: Ароматические культуры, Защитные культуры
Главные параметры культуры
- Липолитическая активность
- Протеолитическая активность
- Влияет на текстуру сыра
- Меняет рельеф поверхности
- Влияет на внешний вид поверхности
- Усточива к соли
- Влияет на аромат
- Высокая скорость роста
- Производит нетрализацию Ph поверхности
- Производит нетрализацию Ph сырного теста
- Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
- Ведет к образованию дырок
Дополнительные параметры культуры
- Участвует в создании ароматов сыра (фруктово-алкогольный аромат)
- В результате липолитичекой активности высвобождаются летучие соединения, среди которых этилацетат, придающий мягким сырам аромат яблок
- Подготавливают поверхность сыра для роста Geotricum Condidum, Penicillium Condidum или Brevibacterium lines
- При сочетании с Candida utilis используются для борьбы против синей плесени
- Максимальное содержание соли для развития: 7-8%
вкусоароматические ноты
Kluyveromyces Lactis производят этанол, а также ароматические эфиры жирных кислот и ацетальдегид, что в свою очередь, может способствовать появлению сидровых, алкогольных, а также фруктовых нот во вкусе и аромате готового сыра.
Дрожжи Kluyveromyces lactis также способны уменьшать горечь сыров.
в каких сырах
Дрожжи Kluyveromyces lactis используются в производстве мягких, твёрдых и полутвёрдых сыров, а также для сыров с мытой коркой и даже в производстве кисломолочных продуктов — кефира и йогурта.
Особых ограничений по применению Kluyveromyces lactis нет, кроме тех технологий, где они, как и другие дрожжи, не выдержат высокую температуру второго нагрева.
Они могут применяться как часть комплексной закваски, участвуя в процессе ферментации и придавая специфические ароматические и вкусовые качества сыру.
ДОЗИРОВКА
Расчет дозировки Kluyveromyces Lactis для сыра является процессом, требующим определенного опыта. Также следует сверяться с рецептом конкретного сыра и рекомендациями производителя культур.
Например, Kluyveromyces Lactis от лаборатории STANDA уже расфасованы в упаковки для определенного объёма молока (смотрите ниже в разделе «Выбрать и заказать»). То есть выбранную упаковку смело можно использовать на предлагаемый объём молока. Либо пропорционально разделить на ваш объём молока — культуры STANDA прекрасно хранятся: вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).
Опыт и личные предпочтения также играют роль в определении дозировки. Некоторые сыроделы могут предпочитать более интенсивное или менее интенсивное присутствие Kluyveromyces Lactis в сыре. Для определения оптимальной дозировки для конкретного сыра может потребоваться некоторое экспериментирование.
Когда вносить Kluyveromyces Lactis
Kluyveromyces Lactis обычно вносится в процесс производства сыра на этапе инкубации или внесения культур. Это происходит после добавления заквасок, но обязательно до добавления фермента для свертывания молока.
Обычно дрожжи предварительно разводят в небольшом объеме теплой воды или молока для активации. Затем они добавляются в молоко и хорошо перемешиваются.
После этого этапа следует добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.
Метод внесения Kluyveromyces Lactis в сыр зависит от желаемого результата и рецепта, поэтому рекомендуется следовать указаниям производителя или рецепту.
Выбрать и заказать
Штамм Kluyveromyces Lactis от французской лаборатории STANDA в сухом виде есть в наличии на складе.
В прайс-листе Kluyveromyces Lactis представлен как KL D в дозировках:
10U — на 500 литров молока.
Также Kluyveromyces Lactis входят в состав смеси дрожжей вместе с Debaryomyces hansenii.
В прайс-листе смесь дрожжей представлена как KL-DH D в дозировках:
100L — на 100 литров молока
1000L — на 1000 литров молока.
ЦЕНЫ
Прайс-лист для розничных покупателей
Для оптовых покупателей действуют специальные условия, узнать о которых вы можете, связавшись с нами.
Контакты
Электронная почта: info@all4cheese.ru
Телефон: + 7 999 535 45 65
Есть вопросы?
