bacteries

Penicilium candidum
(Penicilium camemberti)

«Пенецилиум Камамберти» — род Пенецилина из царства грибов. Он используется при  производстве таких сыров как: Camembert , Brie , Langres , Coulommier, на которых колонии PC образуют твердую белую корку и отличительный аромат. Penicillium candidum отвечает за мягкую маслянистую текстуру Бри и Камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу

Основные характеристики культуры

  • Тип культуры: Плесень
  • Цвет: Белый
  • Оптимальный Ph: 5,1 - 7,0
  • Ph развития: 4,8 - 7,0
  • Оптимальная t, °С: 20 - 22
  • Температура развития t, °С : 6 - 22
  • Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры

Главные параметры культуры

  • Липолитическая активность
  • Протеолитическая активность
  • Влияет на текстуру сыра
  • Меняет рельеф поверхности
  • Влияет на внешний вид поверхности
  • Усточива к соли
  • Ведет к образованию дырок
  • Влияет на аромат
  • Высокая скорость роста
  • Производит нетрализацию Ph поверхности
  • Производит нетрализацию Ph сырного теста
  • Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

Дополнительные параметры культуры

  • Участвует в создании ароматов сыра (грибной аромат)
  • Для развития необходима хорошая аэрация
  • По внешнему виду покрытия PC различаются по высоте, плотности и скорости роста мицелия
  • Обычно галотолерантен
  • Влияет на аромат, вкус и текстуру сыра в следствии липолитической и протеолетической активности
  • Подавляет рост нежелательной микрофлоры за счет быстрого роста
  • В сочетании с ГЕО имеет преимущества:
  • Улучшает внешний вид поверхности сыра
  • Усиление защиты против нежелательной микрофлоры
  • Возможно более тонкое внешнее покрытие за счет образования мицелия более низкой плотности

Выбрать и заказать

L.I.P. Laboratories

  • Два вида штамма Penicilium candidum в жидком виде поставляется под заказ

STANDA

  • Штамм Penicilium candidum в сухом виде есть в наличии на складе