Penicilium candidum (Penicilium camemberti)
«Пенецилиум Камамберти» — род Пенецилина из царства грибов. Он используется при производстве таких сыров как: Camembert , Brie , Langres , Coulommier, на которых колонии PC образуют твердую белую корку и отличительный аромат.
Penicillium candidum отвечает за мягкую маслянистую текстуру Бри и Камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу
Основные характеристики культуры
- Тип культуры: Плесень
- Цвет: Белый
- Оптимальный Ph: 5,1 - 7,0
- Ph развития: 4,8 - 7,0
- Оптимальная t, °С: 20 - 22
- Температура развития t, °С : 6 - 22
- Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры
Главные параметры культуры
- Липолитическая активность
- Протеолитическая активность
- Влияет на текстуру сыра
- Меняет рельеф поверхности
- Влияет на внешний вид поверхности
- Усточива к соли
- Ведет к образованию дырок
- Влияет на аромат
- Высокая скорость роста
- Производит нетрализацию Ph поверхности
- Производит нетрализацию Ph сырного теста
- Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
Дополнительные параметры культуры
- Участвует в создании ароматов сыра (грибной аромат)
- Для развития необходима хорошая аэрация
- По внешнему виду покрытия PC различаются по высоте, плотности и скорости роста мицелия
- Обычно галотолерантен
- Влияет на аромат, вкус и текстуру сыра в следствии липолитической и протеолетической активности
- Подавляет рост нежелательной микрофлоры за счет быстрого роста
- В сочетании с ГЕО имеет преимущества:
- Улучшает внешний вид поверхности сыра
- Усиление защиты против нежелательной микрофлоры
- Возможно более тонкое внешнее покрытие за счет образования мицелия более низкой плотности
Выбрать и заказать
L.I.P. Laboratories
- Два вида штамма Penicilium candidum в жидком виде поставляется под заказ
STANDA
- Штамм Penicilium candidum в сухом виде есть в наличии на складе
Есть вопросы?
Телефон: