вы увлечены сыроделием и хотите делать традиционные европейские сыры дома?
Готовый набор на 100 литров молока от all4cheese из французских культур и фермента - то, что вам нужно!
Специально для Российского рынка мы создали сеты из расчета 100 л молока для начинающих сыроделов, а также для тех крупных производителей, кто желает сравнить/протестировать вкусы сыров, используя наши ингредиенты. В составы наборов входят: натуральный сычужный фермент Berthelot, культуры PAL от лаборатории Standa и плесени от лаборатории LIP. Используя эти миксы, вы сможете получить настоящий, аутентичный вкус, аромат и внешний вид сыров с мировой историей.
Важно отметить, что вы можете изменить вкус получаемого сыра, добавив (или заменив) ароматические и поверхностные культуры в наборе на любую из нашего ассортимента по вашему усмотрению и тем самым вы получаете невероятное по своим масштабам поле для творчества!
Описания получаемых вкусов предлагаемых сетов
БРИ ТРАДИЦИОННЫЙ
- Молодой сыр имеет свежую, слегка плотную меловую середину, которая со временем превращается в нежное, тающее во рту сырное тесто кремового цвета. Тонкая бархатистая и слегка морщинистая белая корочка с оранжево-красными прожилками, появляющимися по мере созревания. Сыр отличается сложным насыщенным вкусом и ароматом с растительными, животными, слегка дымными и сладковатыми нотками.
БРИ СОВРЕМЕННЫЙ
Однородное сырное тесто с кремовой эластичной текстурой и мягким сливочным вкусом. Тонкая бархатистая корочка с тонким свежим и нежным ароматом, тонами подлеска и грибными оттенками.
Во вкусе преобладают простые сливочно-молочные нотки, а не сложные растительные, присущие традиционному бри.
КАМАМБЕР СОВРЕМЕННЫЙ
Слегка упругое на ощупь сырное тесто с однородной эластичной кремовой текстурой и мягким сливочным вкусом. Тонкая бархатистая белая корочка с тонким свежим ароматом, тонами подлеска и грибными оттенками.
Монт д’Ор
- Насыщенный сливочный сыр с тягучей текстурой и необычным привкусом коры, и смолистых ноток ели (при условии использования еловой полосы). Характерная волнистая корочка оранжевого цвета с нежным кремовым слоем ГЕО обладает тонким, мягким и, тем не менее, сложным, не оставляющим равнодушным, ароматом (дрожжи, GEO + PAL AROM)
- Совет: Еловая полоса или «сангле», поддерживающая сыр, и коробка должны быть немного меньше в диаметре, чем сыр, что поможет корочке приобрести еще более волнообразный вид.
КАМАМБЕР ТРАДИЦИОННЫЙ
Слегка упругое на ощупь сырное тесто, в лучших французских традициях с кальциевой серединкой в молодом возрасте, которая исчезает со временем, и тесто приобретает гладкую шелковистую текстуру с небольшими отверстиями. Сыр обладает насыщенным вкусом и ароматом. Характерная тонкая морщинистая белая корочка с кремово-бежевыми прожилками, появляющимися по мере созревания и интенсивным ароматом, присущим традиционным камамберам — образована смесью дрожжей, Гео, PС и коринеформными бактериями.
Яркое и, тем не менее, гармоничное сочетание животных, аммиачных и копченых ноток, подчеркнутых чесночно-серными (которые так ценятся в традиционных камамберах!!!) и нежными сладковатыми оттенками в аромате и вкусе оставляют незабываемое впечатление от сыра!
МЮНСТЕР
Мягкое рыхлое сырное тесто в молодом возрасте с тонким молочным вкусом и ароматом. Со временем тесто становится более плотным, сливочным с мягким сладковато-маслянистым вкусом. На корке: яркий превосходный оранжевый цвет, аромат средней интенсивности, наполненный чесночно-серными, пряными, слегка аммиачными и животными тонами, столь типичными для сыров типа мюнстер. Едва ощутимая горькая нотка интригует, внося изюминку в аромат и вкус. А тонкие и нежные сливочно-карамельные оттенки поддерживают баланс в этом сложном аромате и вкусе, который усиливается по мере старения. Геотрикум контролирует липкость на корке и придает аромату ещё большую сложность.
БРИК ДЕ БРЕБИ
Мягкий, тягучий, тающий во рту сыр с очень тонкой белой, слегка морщинистой и местами просвечивающей натуральной корочкой (ГЕО). С тонким свежим и нежным ароматом. Использование коринеформных бактерий (PAL AROM) придаст корочке легкий оранжевый оттенок под пушком ГЕО, сладковатую ноту в аромате и тонкий привкус соленой карамели и поджаренных лесных орехов, прекрасно дополняющих вкус овечьего молока.
РЕБЛОШЕН
Тесто цвета слоновой кости с небольшим количеством дырочек и однородной эластичной текстурой, которая с возрастом становится более мягкой и тягучей. Вкус орехово-сливочный с тонами подлеска. Тонкая однородная корочка желто-оранжевого цвета с лёгким сладковато-копчёным ароматом, покрытая кремовым пушком Геотрикума.
Совет: использование PAL NSLAB LС 225 придаст аромат и вкус лесных орехов
ТАЛЛЕДЖИО
Нежное эластичное сырное тесто в молодом возрасте с мягким и фруктовым вкусом и ароматом. По мере созревания текстура становится мягче, образуя бархатистый, кремовый слой сырного теста прямо под тонкой оранжевой корочкой с легким налетом ГЕО. Сыр приобретает интенсивность во вкусе, насыщенный аромат и ярко выраженные фруктовые, пряные и пикантные ноты.
Совет: использование PAL NSLAB LF 123 придаст сыру фруктовые оттенки
еще три Поступят в продажу в сентябре:
РОКФОР
Рокфор — это удивительно сложный сыр, обладающий мягкой, влажной и открытой текстурой с очагами зеленовато-голубой плесени (PR 45), сочетающий в себе нотки трав, фруктов и умами. Насыщенный, пряный и незабываемый вкус!
СТИЛТОН
Тесто от белого до кремового с ровной паутинкой прожилок сине-зеленой плесени (PR 67), которая простирается от центра к корке. Молодые сыры могут быть острыми и резкими, но по мере созревания они становятся более мягкими за счет сложных сливочных, фруктовых вкусов и вкусов умами. По мере созревания рассыпчатая текстура становится все более кремовой. Поверхностные бактерии (PAL AROM) придают корочке легкий оранжевый оттенок, сладковатую ноту в аромате и вкусе, а белый тонкий слой ГЕО окутывает сыр тонкой вуалью, контролируя липкость на корке и внося свой вклад в изумительный аромат и вкус сыра.
БЛЕ Д’ОВЕРНЬ
Сырное тесто – влажное, твердое и гладкое с прожилками сине-зеленой плесени (PR 67) по всему объему. Насыщенный вкус, ароматы подлеска, сливок и свежесобранных лесных грибов. По мере созревания сыр становится все более благородным, менее «диким», приобретая уникальный мягкий кремовый характер. Использование бактерий (PAL AROM) придает корочке легкий оранжевый оттенок, сладковатую ноту в аромате и тонкий привкус соленой карамели и поджаренных лесных орехов, дополняющих палитру вкуса.
Технологические карты прямо из франции
Все тонкости и секреты мастерства французских сыроделов по производству мягких сыров вы найдете в книге Себастьяна Рустеля «Гид мягкие сыры шаг за шагом»!