Закваски, бактерии, дрожжи

Культуры для сыра

Сыроделие — процесс не только механический, но и творческий. В руках сыродела есть ряд инструментов, благодаря которым возможно производство неограниченного количества вариантов сыров. Такими инструментами являются заквасочные культуры для сыра, так называемые закваски — бактерии, дрожжи, плесени и прочие смежные виды. Понимание какую роль играет каждая культура в сыроделии даёт возможность производить аутентичные сыры или создавать свои собственные шедевры.

культуры и закваски для сыра и йогурта

культуры и закваски для сыра

культуры и закваски для сыра и йогурта

виды КУЛЬТУР

Культуры для сыра могут быть условно разделены на типы согласно своим функциональным признакам:

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

В своем разнообразии влияют также на вкусовые качества готового продукта, его аромат и даже внешний вид. Кроме того, стартовые культуры подавляют развитие неблагоприятной для сыра микрофлоры.

КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

Работают как внутри сырного теста, так и на его поверхности и зачастую остаются активными в течение всего периода созревания сыра. Однако необходимо помнить, что для развития каждой культуры необходимо соблюдать определенный солевой, температурный и кислотный режимы.

ЗАЩИТНЫЕ КУЛЬТУРЫ

В процессе приготовления сыра зачастую существует риск развития нежелательных микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности изменяют его внешний вид, аромат и вкус. Что ещё хуже — могут даже повлиять на безопасность продукта.

ПОВЕРХНОСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Участвуя в созревании сыра и активно работая на его поверхности, эта группа микроорганизмов оказывает сильное влияние на вкус, аромат, текстуру и внешний вид сыра, а также на его окраску.

АРОМАТИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ

Палитра ароматов в сыроделии очень разнообразна. Она представлена нотами от цветочных до фруктовых или овощных, от молочных нот до животных или торфяных.

АФФИНАЖНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Так называемые культуры для созревания сыра. Помогают не только подготовить поверхность сыров для роста других плесеней или бактерий, но также подчеркнуть индивидуальность готового продукта, придав корочке определённый цвет и структуру, а также аромат сыру.

лаборатория Standa

MADE IN FRANCE!

Лабораторию STANDA основал в 1955 году Шарль Легран. С тех пор были многочисленные инновации, но предприятие осталось и по сей день семейным и независимым.

Читать далее

лаборатория Standa

MADE IN FRANCE!

Лабораторию STANDA основал в 1955 году Шарль Легран. С тех пор были многочисленные инновации, но предприятие осталось и по сей день семейным и независимым.

Читать далее