Ароматика сыра

аромат сыра
как придать аромат сыру

Ароматика сыра

  • ЧТО ВЛИЯЕТ
  • КАК УПРАВЛЯТЬ
  • ЧТО ВЫБРАТЬ

Значение аромата в сыроделии

Ароматы срезанных трав, сена, земли, хлева, ароматы молока, мёда, фундука, грейпфрута… Всё это про сыр, ароматика которого может быть невероятно разнообразной и сложной. Чем бы был сыр, если бы не обладал такой многообразной палитрой запахов?!

Несмотря на то, что «вкус» и «аромат» — это два разных понятия, они тесно связаны между собой. Иногда мы даже не различаем эти ощущения, т.к. при приёме пищи два процесса — активация вкусовых рецепторов и воздействие запаха на обонятельные нервы в носу — объединяются и информация о них поступает в один отдел мозга, чтобы мы получили общее понимание (и удовольствие!) о еде.
Когда мы слышим, что в том или ином сыре преобладают фруктовые, чесночные, грибные нотки — всё это про ароматические свойства сыра, т.к. основных вкусов намного меньше: сладкий, горький, кислый, солёный, ну, и относительно недавно выделенный вкус — умами. Разве так мы описываем наши любимые сыры?

Всё указывает на то, что аромат сыра имеет определяющее значение для восприятие его человеком.

Что влияет на вкус и аромат сыра

Вкус и аромат сыра обусловлены многими факторами. Основные из них:

молоко

Вкус и аромат сыра зависят от типа молока, используемого для его производства. Различные виды молока, такие как коровье, овечье и козье, имеют свои характеристики, которые влияют на вкус и аромат сыра.

культуры бактерий

Различные типы бактериальных культур: закваски, плесени, дрожжи, добавляемые в молоко при изготовлении сыра, играют важнейшую роль в формировании вкуса и аромата сыра. Их совместная работа привносит в сыр бесконечное разнообразие вкусоароматических нот.

сычужный фермент

Ферменты, добавляемые при производстве сыра, помогают расщеплять белки в молоке, образуя сгусток. В зависимости от типа и количества ферментов, используемых в процессе изготовления, у вкуса и аромата сыра могут появляться различные оттенки и интенсивность.

МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ

Различные методы обработки молока и сыроварения, условия хранения и особенности технологий изготовления сыра могут влиять на вкус и аромат сыра. Какие бы бактерии вы не использовали бы, если будет нарушена технология и гигиена производства сыра, неприятный аромат и горечь во вкусе неизбежно проявятся в конечном результате.

процесс созревания

Сыры, которые проходят процесс созревания в течение длительного времени, могут развивать более сложные и насыщенные вкусы и ароматы. В процессе созревания происходят химические и физические изменения, которые придают сыру его характеристики.

ароматизаторы для сыра бактерии

Как управлять ароматом сыра

Каждый из вышеперечисленных пунктов по-настоящему важен, если вы рассчитываете получить качественный и безопасный сыр с аутентичным ароматом и вкусом. Далее мы рассмотрим каким именно может быть влияние ингредиентов, которые выбирает сам сыродел.

сычужный фермент Berthelot

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ

В целом сам по себе сычужный фермент не способен придать сыру какой-то определённый аромат, но он активно влияет на интенсивность аромата и вкуса сыра.

Процесс созревания сыра связан с разложением белка, липидов и углеводов под воздействием сычужного фермента в том числе. Это приводит к освобождению различных ароматических соединений, которые влияют на аромат готового сыра.

При длительном созревании сыра ферменты разлагают лактозу на глюкозу и галактозу. Это может изменить вкус сыра и сделать его более или менее сладким, в зависимости от длительности созревания.

влияние бактерий на вкус и аромат сыра

бактериальные культуры

Во время приготовления сыра происходят сложные химические процессы, непосредственными участниками которых являются различные культуры бактерий. Они-то и формируют специфические ароматические соединения и придают сыру уникальные вкусоароматические характеристики.

Предложение бактериальных культур для сыроделия сегодня по-настоящему огромно, но важно отметить, что ваш выбор и особенно комбинация бактериальных культур в конечном счёте будут влиять на вкус и аромат готового сыра. Чем смелее и изобретательнее производители сыра будут экспериментировать с различными комбинациями культур, тем уникальнее и разнообразнее будет их сырный ассортимент.

Какие ароматы можно получить

Попытки систематизировать вкусы сыра ведутся уже не один десяток лет. Например, в 1997 году было впервые опубликовано так называемое «Ароматическое колесо» (Aroma Wheel), описывающее семейства ароматов для твёрдых и полутвёрдых сыров. Этот проект стал результатом европейских исследователей органолептических свойств сыра под эгидой Европейской исследовательской программы AIR-CT94-2039.

Недавно немного модифицированную версию такого колеса представил  Швейцарский федеральный исследовательский центр Agroscope.

Как мы видим, ни один парфюмерный дом мог бы позавидовать такому разнообразию ароматов, которого возможно добиться при создании сыра.

Мы попытались собрать свою палитру ароматов из культур STANDA. Это оказалось не так уж и просто, поскольку некоторые коллекции STANDA по-настоящему уникальны и по своему разнообразию не имеют аналогов в мире!

Читать нашу палитру безусловно следует с оглядкой на технологию сыропроизводства. Здесь мы описываем всего-лишь ароматы, которые возможно получить с той или иной культурой, однако обязательно нужно учитывать технологию и понимание, как и какие культуры работают: например, Candida Utilis не подходит для сыров с высокой температурой второго нагрева, тогда как пропионовые бактерии отлично раскроются именно в твёрдых и полутвёрдых сырах.

Также важно отметить, что восприятие аромата это довольно индивидуальный опыт. При вдыхании запаха наш мозг получает сигнал, который впоследствии интерпретируется, в результате чего в сознании и формируется ощущение. «Эта интерпретация зависит от врождённых (биологических, эволюционных) моделей и личного опыта (обусловливающего отношение к источнику запаха) восприятие запахов одновременно и схоже, и индивидуально у разных людей». Поэтому любая систематизация столь расплывчатых явлений, как аромат и вкус это лишь попытка договориться, как производитель культур, сыродел и конечный потребитель будут интерпретировать тот или иной вкус и аромат сыра. В конечном счёте всё, что нам остаётся это экспериментировать с различными комбинациями культур, чтобы создать уникальные ароматы и вкусы в своих сырах.

АРОМАТИКА КУЛЬТУР STANDA

Мы предлагаем вам свою трактовку сырной ароматической палитры с использованием культур STANDA:

Группа ароматов Оттенок аромата Культуры
Молочные ноты

Сливочный NSLAB LC 3229, PAL PROPIO 4054, GEO 315
Сливочно-ореховый NSLAB LR 3240, NSLAB LR 3241, PAL PROPIO 2908, PAL PROPIO 4422, PAL PROPIO STANDART, PAL PROPIO 4212
Йогуртовый YOG 3-30, YOG 8-30
Эмменталь PAL PROPIO 4821, PAL PROPIO STANDART, PAL PROPIO 4212
Камамбер GEO 24
Пон Л'Евек GEO 93, GEO 380
Свежести PAL LACTIC LHr KV22, GEO 24, GEO 268, GEO 301, GEO 317
Растительные ноты Капустный GEO 90, GEO 315
Грибной PAL Penicillium Candidum
Чесночный AROM SBH 490, AROM SBH 549, AROM H 314
Солодовый NSLAB LC 3229, NSLAB LC 3227, PAL PROPIO 4422, PAL PROPIO 2908, PAL PROPIO 4821
Свежескошенная трава NSLAB LC 3227
Цветочные ноты

Медовый PAL NSLAB LC 3227, NSLAB LC 3229
Луговые цветы PAL NSLAB LC 3227
Ваниль NSLAB LF 3211
Фруктовые ноты

Зеленое яблоко PAL CU, PAL KL
Красные фрукты GEO 301, GEO 202
Грейпфрутовый GEO 93
Ореховый AROM PLH 7467, PAL PROPIO P10
Лесной орех NSLAB LR 225
Фруктовый PAL NSLAB LF 123, NSLAB LF 3210 D, AROM PLF 7534, PAL PROPIO 25-2, PAL PROPIO STANDART, PAL PROPIO 2908, PAL PROPIO 4422, PAL PROPIO 4821
Коричневые ноты

Жареный / Копчёный PAL NSLAB LC 3227, AROM BaCo 94, AROM SCo 14, AROM BBaCo 82, AROM BBaCo 41, AROM BCo 24, AROM BBa 73
Ноты какао-бобов NSLAB LF 3210
Животные ноты

Хлев GEO 68, GEO 90, AROM BCo 175, AROM BCo 176.2
Козий GEO 371, 202
Пикантные ноты

Пикантность PAL PROPIO P19
Разное

Амиачный AROM SB 27
Серный GEO 371, GEO 268, GEO 112, PAL NSLAB LC 3229
Пропионовый AROM PLH 7467, AROM PLF 7534, PROPIO STANDARD, PROPIO 25-2, PAL PROPIO P19, PAL PROPIO 4821
Зрелый сыр GEO 90, GEO 93, GEO 112, GEO114, GEO 121, GEO 296
Зрелый сыр (UMAMI) PAL PROPIO 4422, PAL PROPIO 2908, PAL PROPIO 4821

Купить культуры STANDA

Если у вас есть вопросы по технологии, вам нужна помощь в выборе, вы хотите приобрести выбранные культуры — мы всегда на связи.

ЦЕНЫ

Прайс-лист для розничных покупателей

Для оптовых покупателей действуют специальные условия, узнать о которых вы можете, связавшись с нами.

Контакты

Электронная почта: info@all4cheese.ru

Телефон: + 7 999 535 45 65