Производство йогурта с культурами STANDA

как приготовить йогурт с закваской standa
приготовление йогурта с культурами STANDA

Производство йогурта с культурами STANDA

  • ПОЧЕМУ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
  • КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПОНАДОБЯТСЯ
  • КАКУЮ ТЕКСТУРУ ВЫБРАТЬ
  • НЕ ТОЛЬКО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Если вы ещё не производите йогурт,
есть несколько причин, по которым стоит хотя бы попробовать
польза пребиотиков йогурта

Популярность ЗОЖ

Спрос на продукты «здорового питания» с функциональными свойствами (простота и удобство потребления), к которым йогурт, безусловно, относится во всём мире только растёт. Пробиотики, содержащиеся в йогуртах, привлекают внимание тех, кто заботится о своем здоровье и пищеварении.

lp_yogurt_icon_2

Простота производства

Производство йогурта можно назвать более простым и быстрым процессом, чем производство сыра, требующего более длительных периодов вызревания и более сложных технологий, а также больших материальных вложений. Нужны молоко и закваска.

йогурт расширяет ассортимент производства

Расширение ассортимента

Если вы уже занимаетесь производством сыра, йогурты могут служить основой для расширения вашей линейки молочных продуктов. Вы можете включить в ассортимент греческий йогурт, питьевой йогурт, десерты на основе йогурта и другие продукты.

Что нужно для производства йогурта

Для приготовления натурального йогурта, как в домашних условиях, так и в коммерческих целях, достаточно качественных молока и закваски. Текстурные и вкусовые улучшители, стабилизаторы, консерванты, ароматические добавки производители йогурта добавляют, чтобы сократить расходы на качественные ингредиенты и сделать из не самого лучшего сырья конечный продукт с привлекательным товарным видом, который будет как можно дольше храниться. Однако сегодня натуральные продукты с коротким составом и сроком хранения всё больше привлекают покупателей, заботящихся о здоровом питании.

С помощью качественных заквасок для йогурта и правильного молока вы сможете приготовить натуральный, полезный йогурт с минимальным количеством добавок.

Здесь важно отметить, что речь идёт о необходимом минимуме — качественном вкусном йогурте без вкусовых наполнителей. При желании такой йогурт можно дополнить любыми натуральными фруктово-ягодными наполнителями (ФЯН), шоколадом, карамелью, зефиром и даже специями или зеленью для получения соусов на основе йогурта. Добавление  наполнителей в йогурт обычно происходит в конце процесса производства, после того как йогурт уже прогустел и приобрел свою характерную текстуру. Это обеспечивает равномерное распределение наполнителей по массе йогурта, сохраняя их форму и вкус.

МОЛОКО

lp_yogurt_lait

Для успешного приготовления по-настоящему вкусного йогурта важно выбрать свежее молоко с определенными свойствами и содержанием жира и белка.

Жирность молока. Молоко с более высоким содержанием жира придает йогурту более кремовую текстуру и насыщенный вкус. Чем жирнее молоко, тем консистенция изготавливаемого из него йогурта будет более густой. Однако вы также можете использовать обезжиренное или нежирное молоко для более легкого варианта.

Содержание белка. Высокое содержание белка в молоке способствует образованию более плотного и кремового йогурта — консистенция становится похожей на заварной крем. Однако белковый состав молока может варьироваться в зависимости от сезона, поставщика или вида животных, молоко которых используется для производства йогурта. Если вы хотите получить густой, плотный йогурт, важно убедиться, что содержание белка в молоке не менее 3,5. Для того, чтобы увеличить содержание белка, обычно вводят сухие ингредиенты, такие как обезжиренное сухое молоко, концентраты сывороточного или молочного белка.

ЗАКВАСКА ДЛЯ ЙОГУРТА

закваска для йогурта

Закваски для йогурта — это смесь микроорганизмов, молочнокислых бактерий, которые приводят к ферментации молока, образуя йогурт. Основные компоненты заквасок для йогурта включают:

  • Lactobacillus bulgaricus
  • Streptococcus thermophilus

Оба вида бактерий способствуют преобразованию в молочной среде лактозы в молочную кислоту, но каждая из них до разного pH. Поэтому именно общее взаимодействие этих двух культур в производстве йогурта создает баланс в процессе ферментации, обеспечивает желаемые характеристики продукта и влияет на его вкус, аромат, текстуру и устойчивость.

Хотя эти культуры могут расти независимо, они используют друг друга, обеспечивая поразительную эффективность в производстве кислоты.

Высокое качество закваски для йогурта обеспечивает правильный выбор штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, исключающий возможный антагонизма между двумя организмами!

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Белок, содержащийся в молоке, представляет собой казеин и другие сывороточные белки. Именно казеин влияет на густоту будущего йогурта, а другие белки так активно на плотность не влияют. Чем больше в молоке казеина, тем плотнее будет сгусток.

Больше всего казеина содержится в коровьем молоке — 80-85% от всего количества белка и 2,8-3,5% от общей массы. Овечье и козье молоко также в лидерах по содержанию казеина — около 80%. Остальные виды молока содержат заметно меньше казеина.

ЙОГУРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ STANDA

Французская лаборатория STANDA предлагает традиционные симбиотические термофильные культуры для прямого внесения PAL YOG 3-30 и PAL YOG 8-30 для производства йогурта с мягким или очень быстрым подкислением, производящие сбалансированный аромат.

В результате грамотного выбора штаммов, их способности производить правильное соотношение ароматических соединений йогуртовые культуры PAL от лаборатории STANDA придают конечному продукту нежнейший вкус и аромат, а также способствуют балансу и утонченности готового продукта, который буквально «тает во рту».

Культуры PAL YOG обеспечивают требуемую прочность и густоту без дополнительных ингредиентов, что упрощает производство, отвечает современным тенденциям 
и удешевляет себестоимость готового продукта.

Культуры PAL YOG содержат в себе отборные штаммы кисломолочных бактерий:
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

РАЗЛИЧИЯ ЙОГУРТОВЫХ КУЛЬТУР PAL YOG

закваска для йогурта standa pal yog 3-30

PAL YOG 3-30
Мягкое подкисление

стрелка
как добиться густой текстуры йогурта

Текстура выраженная, плотная, с высокой вязкостью

стрелка
как получить густой йогурт

Идеально для термостатного и греческого йогурта.

закваска для йогурта standa pal yog 8-30

PAL YOG 8-30
Очень быстрое подкисление

стрелка
как добиться гладкой текстуры йогурта

Текстура менее выраженная, кремообразная, гибкая

стрелка
как получить питьевой йогурт

Идеально для питьевого и резервуарного йогурта.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Чем выше температура приготовления йогурта, тем активнее развивается болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus и тем кислее будет готовый йогурт. Соответственно более низкие температуры производства способствуют лучшему росту Streptococcus thermophilus и более мягкому вкусу, т.к. эти организмы не так активно выделяют кислоту.
  2. Скорость охлаждения йогурта влияет 
на его конечную текстуру: чем быстрее произойдёт охлаждение, тем более густым будет йогурт.
  3. Также для получения более густой консистенции йогурта совместно с основной закваской можно использовать быструю термофильную культуру PAL STV D, производящую экзополисахариды, активно влияющие 
на густоту йогурта.
  4. Тепловая температурная обработка используется для увеличения сроков хранения йогуртов за счёт частичной или полной инактивации заквасочных культур и возможных посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесени. Так при температуре 60 °С уже через 22 секунды погибают практически все дрожжи и плесени, а при температуре 70 °С уничтожаются термофильные молочнокислые бактерии. В этом случае говорить о том, что такой продукт содержит живые полезные микроорганизмы нельзя.
секреты приготовления йогурта
секреты приготовления йогурта

йогуртовые культуры для сыра

Йогуртовые культуры PAL STANDA также интересно использовать и в технологии изготовления сыров для придания текстуры и вкуса — они сделают текстуру сыра более мягкой, кремовой 
и тающей, а аромату и вкусу придадут сливочные нотки.

PAL YOG 8-30 станет настоящей изюминкой в технологии голубых сыров по типу Gorgonzola.

PAL YOG 3-30 роскошно раскроется 
в технологии голубых, прессованных, мягких 
и полутвердых сыров по типу Cambozola, Bleu de Gex, Crescenza, Reblochon, Taleggio, Rochebarron, Saint Albray, Chaumes и других.

ЙОГУРТ ИЗ КОЗЬЕГО ИЛИ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

йогурт из козьего молока

Козье молоко не обладает сладостью коровьего, йогуртовые культуры PAL YOG STANDA способны как раз сбалансировать вкус и аромат козьего молока и превратить его 
в нежнейший йогурт, сохранив его индивидуальность.

Вкус овечьего молока очень близок к коровьему, но, в отличие от коровьего, молоко овец значительно богаче жирами и белками, поэтому йогурт из овечьего молока получится густым и кремовым. Йогуртовые культуры PAL YOG смогут раскрыть всё богатство вкуса овечьего молока, превратив его в по-настоящему гурманский продукт.

йогурт из овечьего молока

Вкус овечьего молока очень близок к коровьему, но, в отличие от коровьего, молоко овец значительно богаче жирами и белками, поэтому йогурт из овечьего молока получится густым и кремовым. Йогуртовые культуры PAL YOG смогут раскрыть всё богатство вкуса овечьего молока, превратив его в по-настоящему гурманский продукт.

ЙОГУРТ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА

Купить культуры STANDA

Йогуртовые культуры от французской лаборатории STANDA есть в наличии в нашем магазине.
В прайс-листе они представлены как YOG 3-30 и YOG 8-30 в дозировках:
2U — на 100-200 литров молока;
5U — на 250-500 литров молока;
10U — на 500-1000 литров молока.

 

Если у вас есть вопросы по технологии, вам нужна помощь в выборе, вы хотите приобрести выбранные культуры — мы всегда на связи.

ЦЕНЫ

Прайс-лист для розничных покупателей

Для оптовых покупателей действуют специальные условия, узнать о которых вы можете, связавшись с нами.

Контакты

Электронная почта: info@all4cheese.ru

Телефон: + 7 999 535 45 65