Рубрика: Сычужный Фермент

В технологии сыра, влияние коагулянта столь же важно, как влияние молока или закваски. Многие технологические проблемы могут быть быстро решены с наименьшими усилиями и затратами при выборе хорошего сычужного фермента

Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки и вымачивания, и, конечно, сроках производства! В чем отличие медленной и быстрой мацерации? Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотамиСнижение содержания соли (NaCl), аммиака (NH3) и свободных молекул аминов (NH2+)Другими словами, медленная...

I.M.C.U. не применяется для определения концентрации „чистых“ молокосворачивающих ферментов (мг/л химозина и мг/л пепсина) I.M.C.U. - свертывающая активность –  количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при температуре 32 °С в течение 40 минут. Отсюда, если активность сычужного фермента составляет 100 тыс. единиц, это значит, что 1 часть сычужного...

Главным этапом изготовления натуральных сыров является скисание молока и образование сырного сгустка («калье») и сыворотки.​

Очень важно количественно оценить влияние сычужного фермента на выход сыра, а не ориентироваться только на цену покупки. Количественное влияние сычужного фермента часто приводит к заключению, что, несмотря на большую стоимость сычужного фермента, происходит чистое уменьшение общей себестоимости сыра за счет увеличения выхода конечного продукта.​

В 1872 году в Боне семья GRANDAY® выпустила первый «коммерческий» сычужный фермент в мире​ Предприятие до сих пор остается семейным, а метод получения сычужного фермента уникальным. Он соединяет знания пяти поколений семьи GRANDAY® и современные технологии производства