Геотрикум может быть использован для сыров с мытой коркой и мягких сыров с белой плесенью. Культуру можно добавлять в молоко, рассол или распылять на поверхность сыра. Гриб колонизирует всю поверхность сыра на ранних стадиях созревания. Липазы и протеазы из геотрикума выделяют жирные кислоты и пептиды, которые придают сыру характерный вкус....
Penicilium candidum
"Пенецилиум Камамберти" — род Пенецилина из царства грибов. Он используется при производстве таких сыров как: Camembert , Brie , Langres , Coulommier, на которых колонии PC образуют твердую белую корку и отличительный аромат. Penicillium candidum отвечает за мягкую маслянистую текстуру Бри и Камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к...
Propionibacterium
Propionibacterium — названны по своему уникальному метаболизму: они способны синтезировать пропионовую кислоту, используя необычные ферменты транскарбоксилазы Представители рода Propionibacterium широко используются в производстве витамина B 12 тетрапиррольных соединений и пропионовой кислоты, а также в пробиотической и сырной промышленности, для создания пузырьков CO 2, которые становятся «глазками» — в сыре
Candida utilis (cyberlindnera jadinii)
Cyberlindnera jadinii можно использовать в смеси различных других дрожжей в качестве вторичной закваски для сыра «… для инокуляции пастеризованного молока, которое имитирует естественную флору дрожжей сырое молоко и улучшение вкуса сыра . Другими функциями дрожжевых организмов являются нейтрализация творога (расщепление лактата) и потребление галактозы. Подобно MSG (усилителю вкуса) CU богат глутаминовой кислотой. Поэтому он стал популярной заменой среди производителей, желающих исключить использование MSG. Это...
Penicillium roqueforti
Основным промышленным использованием этого вида является производство голубых сыров, таких как его тезка Рокфор, Bleu de Bresse, Bleu du Vercors-Sassenage, Brebiblu, Cabrales, Cambozola (Blue Brie), Cashel Blue , Фурм-д’Амбер , Фурм-де-Монбрисон , Ланарк-Блю , Шропшир-Блю и Стилтон , а также некоторых сортов Блю д’Овернь и Горгонзола.
Corynebacterium
Corynebacterium являются грамположительными, каталазо -положительными , не образующими спор , неподвижными палочковидными бактериями, которые являются прямыми или слегка изогнутыми
Microbacterium
Microbacterium gubbeenense — это грамположительная , факультативно анаэробная, каталазаположительная, оксидазаотрицательная, необразующая спор и неподвижная бактерия из рода Microbacterium, которая была выделена с поверхности созревшего в мазке сыра в Ирландии .
Brachybacterium
Brachybacterium — это род грамположительных , неподвижных бактерий, проявляющих анаэробные характеристики. Клетки являются коккоидными во время стационарной фазы и нерегулярными палочками во время экспоненциальной фазы. Название рода происходит от греческого слова « brachy» , что означает «короткий», и латинского « бактерия» , что означает «стержни», обозначая короткие стержни, отмеченные во время...
Hafnia alvei
Hafnia — род палочковидных бескапсульных аспорогенных подвижных, грамотрицательных, факультативно-анаэробных бактерий.
Brevibacterium lines
Brevibacterium lines являются аэробные, неподвижные, грамположительные, не образующие спор, палочковидные бактерии . Бревибактерия принадлежит к семейству Micrococcaceae, группа коринеформных бактерий BL повсеместно присутствует на коже человека, где вызывают запах «носок». Этот запах обусловлен серосодержащим соединением, известным как S-метил-тиоэфиры. Эта же бактерия также используется для ферментации некоторых сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют,...