ПРОПИОНОВЫЕ
БАКТЕРИИ

БУДЬТЕ ХУДОЖНИКОМ СВОЕГО СЫРА

ПРОПИОНОВЫЕ
БАКТЕРИИ

БУДЬТЕ ХУДОЖНИКОМ СВОЕГО СЫРА

С повышением стандартов гигиены производства молочных продуктов, год за годом происходит обеднение микрофлоры сырого молока и в камерах для созревания сыра. Для того, чтобы поддержать разнообразие сыров и их аутентичность, сыроделы всего мира сегодня используют различные культуры, в том числе пропионовые бактерии.

Пропионовые бактерии
в сыроделии

Род бактерий: Propionibacterium freudenreichii
Класс: Мезофильные, неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки.
Назначение в сыроделии: Культуры, использующиеся в производстве сыров с целью создания «глазков» и/или придания особых оттенков вкуса и аромата.

Пропионовые бактерии — или же пропионибактерии, пропиобактерии, пропионовокислые бактерии или PAB (англ. Propionic acid bacteria) — чрезвычайно полезны для человека: они синтезируют витамины В9, В12 и стимулируют рост полезных бифидобактерий*, благотворно влияя на микробиоту кишечника человека. А также являются источником короткоцепочечных жирных кислот, особенно пропионовой кислоты, способной ингибировать нежелательные воспалительные процессы в организме человека, например, при аутоиммунных заболеваниях.

Употребление пропионовых бактерий именно с сыром является одним из лучших способов, т.к. во время их транзита сырная матрица защищает бактерии сначала от соляной кислоты, выделяемой в желудке, затем от желчных солей и пищеварительных ферментов в тонком кишечнике.
Таким образом, одним из самых эффективных и доступных пробиотиком на основе пропионовых бактерий Propionibacterium freudenreichii является именно сыр!

*Исследования также проводились в университетской клинике г. Кан (Caen) совместно с компанией Standa-Industrie.

Основные функции
пропионовых бактерий

Пропионовые бактерии не только отвечают за формирование «глазков», но также ответственны за аромат и вкус 99% сортов сыра!!!

В это число входят:
⦁ Твёрдые и полутвёрдые сыры;
⦁ Мягкие сыры и сыры с мытой коркой;
⦁ И даже молоко, сливки, продукты из ферментированного молока.

Более того пропионибактерии ещё выполняют защитные функции: защищают сыр от неблагоприятных микроорганизмов.

Факторы роста
пропионовых бактерий

Пропионибактерии растут медленно, даже в лучших условиях время генерации порядка 6 часов: от 4 до 10 часов.
Максимальный рост достигается через 48 часов в технологии Эмменталь в теплой комнате. В созревающих сырах при температуре 10-12 °C время роста может увеличиться до 2 недель.
Оптимальная температура: от 25 до 35 °C (от 22 до 25 °C в теплой комнате для технологии Эмменталь).
Оптимальный pH: от 6,5 до 7 (в сыре после посола необходимо получить pH минимум 5,2, а лучше 5,3 лучше).
Содержание соли: восприимчивость к соли зависит от штамма и связана с pH и температурой: Увеличение концентрации соли с 0% до 3% увеличивает, по меньшей мере, в 2 раза время генерации.
Развитие пропионибактерий внутри сыра происходит энергичнее, чем у поверхности. Неравномерный рост пропионибактерий в сырном колесе происходит из-за градиентов сухого вещества, градиентов рН, соли и концентрации кислорода.

Интересный факт: в одном грамме Эмменталя присутствует примерно один миллиард живых клеток Propionibacterium freudenreichii!

Факторы роста
пропионовых бактерий

Пропионибактерии растут медленно, даже в лучших условиях время генерации порядка 6 часов: от 4 до 10 часов.
Максимальный рост достигается через 48 часов в технологии Эмменталь в теплой комнате. В созревающих сырах при температуре 10- 12 °C время роста может увеличиться до 2 недель.
Оптимальная температура: от 25 до 35 °C (от 22 до 25 °C в теплой комнате для технологии Эмменталь).
Оптимальный pH: от 6,5 до 7 (в сыре после посола необходимо получить pH минимум 5,2, а лучше 5,3 лучше).
Содержание соли: восприимчивость к соли зависит от штамма и связана с pH и температурой: Увеличение концентрации соли с 0% до 3% увеличивает, по меньшей мере, в 2 раза время генерации.
Развитие пропионибактерий внутри сыра происходит энергичнее, чем у поверхности. Неравномерный рост пропионибактерий в сырном колесе происходит из-за градиентов сухого вещества, градиентов рН, соли и концентрации кислорода.

Пропионовые бактерии в сыре Эмменталь

Пропионибактерии известны уже более ста лет, и их идентифицировали как вид, в основном ответственный за отверстия в сыре Эмменталь, благодаря их способности производить углекислый газ.

Процесс изготовления традиционного сыра Эмменталь отличается высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием и длительным созреванием, во время которого сыры сначала проводят 1-3 недели в холодной камере, потом 4–8 недель в теплой камере, а затем хранятся в течение нескольких месяцев при температуре 12–14 °C.

Именно условия созревания в холодной и теплой камерах благоприятствуют росту пропионибактерий и пропионовому брожению.

Про особый аромат:

К ключевым факторам, ответственным за характерный вкус и аромат Эмменталя, относятся летучие вещества, образующиеся в результате деятельности пропионовокислых бактерий.

За счет высвобождения короткоцепочечных жирных кислот и липолиза у сыра появляется характерный вкус и аромат Эмменталя.

Пропионовые бактерии придают сыру:
• сладковатый вкус с лёгкой «остринкой»,
• ореховый аромат,
• ноты умами в сыре Эмменталь с длительным сроком созревания.

При этом различия между штаммами пропионовокислых бактерий по количеству вкусоароматических веществ могут варьировать до 500 раз!

Интересно, что интенсивность фруктового характера таких сыров, как Конте, Грюйер, Бофор, Бергкезе и Абонданс, также напрямую зависит от интенсивности пропионовой ферментации!

Про дырки в сыре:

Именно пропионовые бактерии способствуют образованию легендарных дырок в сырах типа Эмменталь и Маасдам — так называемых глазков.

Пропионовые бактерии в сырных головках в теплой комнате начинают выделять значительное количество СО2 (углекислый газ), что приводит к насыщению сырного теста и скапливанию газа в начальных маленьких дырочках и, как следствие, к образованию отверстий.

Про то, как всё сложнее, чем кажется

Долгое время считалось, что только лишь пропионовые бактерии ответственны за образование глазков в сыре, а места их образования… случайны?
Самые последние исследования показали, что нет!

По мере развития способов обработки молока — микрофильтрация, центрифугирование (бактофугирование), а также с усовершенствованием технологий доения, дыр в сыре становилось всё меньше. Слишком чистое молоко привело к «затухание» дыр в сыре.

Одновременно с этим влияние сезона на количество глазков в сыре описывалось еще 40 лет назад (Курманн и др., 1975). Например, отмечалось, что в Эмментале, приготовленном зимой отверстий получалось больше обычного. Как оказалось, связано это было с подкормкой коров сеном в зимний период.

Только в 2015 году исследователи из Института пищевых наук Agroscope (Швейцария) сложили вместе эти несколько фактов и обнаружили, что именно микрочастички сена, которые остаются в молоке и отвечают за места образования дыр в сыре! Микроскопические частицы сена содержат крошечные пузырьки воздуха, которые увеличиваются под воздействием CO2, выделяемого пропионовыми бактериями.

Таким образом, образование дыр в сыре вызывается двумя факторами: с одной стороны частицы сена определяют, где и сколько отверстий будет образовано в теле сыра, а пропионовые бактерии уже запускают механизм их образования.

Это открытие является прекрасным доказательством того, что
для производства аутентичных сыров необходим баланс между технологиями и традицией.

ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ ЛЕГЕНДАРНЫХ ДЫРОК

Сыр Эмменталь или Эмменталлер является национальным достоянием Швейцарцев. Его стандарт описан в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, согласно которому размер отверстий этого сыра должен быть «с вишенку или орех от 1 до 5 см».

Пропионовые бактерии в других сырах

Пропионовые бактерии также могут быть вовлечены в аромат сыров, которые, как обычно считается, не содержат пропионовокислого брожения, например, в прессованные неварёные или полуварёные сорта. А также в любые другие сорта: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, сыры с мытой коркой и в другие продукты из ферментированного молока.

Смешивание технологий разных сыров влечёт открытие нетипичных вкусов и разработку новых продуктов.

Раклет

Использование пропионовых бактерий в изготовлении сыра Раклет усиливает его вкус и аромат, особенно когда его нагревают в кулинарных целях.

Морбье

Рост пропионовокислых бактерий оказывает значительное влияние на профиль летучих соединений сыра Морбье, что делает аромат и вкус этого сыра также более интенсивным.

Чеддер

Технология сыра Чеддер не предполагает благоприятные условия для роста пропионовых бактерий. Однако эксперименты с добавлением этих культур при производстве Чеддера даёт интересные результаты с точки зрения оттенков вкуса: добавляются сладковатые и ореховые нотки, как в сыре Эмменталь.

Пропионовые бактерии
PAL от лаборатории STANDA

Коллекция французской лаборатории STANDA состоит из более чем 100 охарактеризованных штаммов пропионибактерий, что делает эту коллекцию уникальной во всем мире.

Преимущества пропионовых бактерий PAL от лаборатории STANDA:

Возможность роста в зависимости от различных условий: температуры хранения, концентрации соли, значения pH и т.д.
Устойчивость к термическому воздействию.
Метаболизм: производство газа и летучих свободных жирных кислот, аспартазная и липолитическая активность, разложение аминокислот и т.д.
Выраженная интенсивность аромата и вкуса.
Выраженные пробиотические свойства, устойчивость к желудочному стрессу, иммуномодулирующая активность.
Регулярность и качество образования глазков в прессованных: твёрдых и полутвёрдых
сырах.
Снижение производственных потерь.
Невероятное многообразие — создание новых сортов сыра.

Выбор необходимой культуры PAL может быть осуществлен в соответствии с вашими требованиями.

Особенности культуры	Наиболее сбалансированная по своим характеристикам смесь штаммов. Идеально для получения сыров в «швейцарском стиле», но также с успехом можно использовать и в любых других технологиях, где допустимо образование отверстий и приветствуется пропионовый аромат.
Термостойкость до 53°	Очень хорошая
Скорость роста	Средняя
Результат в технологии «Эмменталь»	Хорошее формирование глаз; насыщенный аромат Эмменталя.
Результат в пресованном неварёном сыре	Хороший рост, выраженный аромат.

Особенности культуры	При использовании этой культуры сыры лучше не упаковывать в пленку, т.к. возможно вздутие упаковки, даже если сыры будут в нарезке. Хорошая устойчивость к соли. Отличаются способностью быстро развиваться при +10°C, обеспечивают быстрое созревание сыров.
Термостойкость до 53°	Высокая
Скорость роста	Очень быстрая
Результат в технологии «Эмменталь»	Хорошее формирование глаз. Остерегайтесь вздутия упаковки
Результат в пресованном неварёном сыре	—

Особенности культуры	Обеспечивает развитие типичного аромата, не вызывая образования дырок или быстрого образования углекислого газа. Быстрорастущая культура, производящая умеренное количество пропионовой кислоты и очень небольшое количество CO2. Очень чувствительна к хранению в холодном состоянии до созревания и к значительному содержанию соли.
Термостойкость до 53°	Высокая
Скорость роста	Средняя
Результат в технологии «Эмменталь»	Редкое образование глаз, газ и аромат
Результат в пресованном неварёном сыре	—

Особенности культуры	Используется в технологии мягких и полутвердых сыров, в которых востребованы пропионовые и фруктовые ароматы с очень редким образованием или без образования глазков.
Термостойкость до 53°	Низкая
Скорость роста	Быстрая
Результат в технологии «Эмменталь»	Не рекомендуется использовать в технологии Эмменталь — не выдержит высокой температуры второго нагрева.
Результат в пресованном неварёном сыре	Средняя сила ароматики.

Особенности культуры	Применяется в изготовлении твердых, полутвердых сыров с фруктовым ароматом, но без сладости, где допустимо или приветствуется образование небольшого количества глазков. Смесь штаммов, обеспечивающая низкое производство CO2 при низкой температуре.
Термостойкость до 53°	Низкая
Скорость роста	Средняя
Результат в технологии «Эмменталь»	Редкое образование глаз, мягкий аромат.
Результат в пресованном неварёном сыре	Хороший рост, выраженный аромат.

Особенности культуры	Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Интересно использовать для полутвёрдых сыров с большими глазками, мягким ароматом и вкусом.
Термостойкость до 53°	Средняя
Скорость роста	Быстрая
Результат в технологии «Эмменталь»	Формирование больших глаз, аромат Грюйера; мягкий аромат.
Результат в пресованном неварёном сыре	Средний рост, мягкий аромат.

Особенности культуры	Дает ореховые, масляные и фруктовые ароматы, сладость во вкусе. Устойчивость к высоким концентрациям соли, хороший рост в подкорковой зоне. Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Возможно сокращение времени проведения в горячем погребе, ускоренное созревание.
Термостойкость до 53°	Средняя
Скорость роста	Быстрая
Результат в технологии «Эмменталь»	Формирование больших глаз, сокращение времени нахождения в горячем погребе, насыщенный аромат, растёт под кожурой.
Результат в пресованном неварёном сыре	Быстрый рост, сладкий вкус.

Особенности культуры	Очень ароматный, может давать остроту. Подойдёт для фруктовых и сладких сортов, например, для десертных сыров.
Термостойкость до 53°	Низкая
Скорость роста	—
Результат в технологии «Эмменталь»	Редкое образование глаз, газ и аромат.
Результат в пресованном неварёном сыре	Насыщенный аромат, сладкий вкус.

Особенности культуры	Очень ароматный и даёт острый вкус. Хорошая устойчивость к соли. Применяется в технологии Эмменталь и в производстве других твёрдых сыров с большими глазами или для сыров, где допустимо образование глазков.
Термостойкость до 53°	Очень хорошая
Скорость роста	—
Результат в технологии «Эмменталь»	Хорошее формирование глаз, сильный аромат, острый вкус.
Результат в пресованном неварёном сыре	Насыщенный аромат, острый вкус.

Наименование культуры	Особенности культуры	Термостойкость до 53°	Скорость роста	Результат в технологии Эмменталь	Результат в пресованном не варёном сыре
PAL PROPIO STANDARD	Наиболее сбалансированная по своим характеристикам смесь штаммов. Идеально для получения сыров в «швейцарском стиле», но также с успехом можно использовать и в любых других технологиях, где допустимо образование отверстий и приветствуется пропионовый аромат.	Очень хорошая	Средняя	Хорошее формирование глаз; насыщенный аромат Эмменталя	Хороший рост, выраженный аромат
PAL PROPIO P19	При использовании этой культуры сыры лучше не упаковывать в пленку, т.к. возможно вздутие упаковки, даже если сыры будут в нарезке. Хорошая устойчивость к соли. Отличаются способностью быстро развиваться при +10°C, обеспечивают быстрое созревание сыров.	Высокая	Очень быстрая	Хорошее формирование глаз. Остерегайтесь вздутия упаковки.	Не рекомендуется использование в прессованных сырах.
PAL PROPIO P10	Обеспечивает развитие типичного аромата, не вызывая образования дырок или быстрого образования углекислого газа. Быстрорастущая культура, производящая умеренное количество пропионовой кислоты и очень небольшое количество CO2. Очень чувствительна к хранению в холодном состоянии до созревания и к значительному содержанию соли.	Высокая	Средняя	Редкое образование глаз, газ и аромат.	—
PAL PROPIO 25-2	Используется в технологии мягких и полутвердых сыров, в которых востребованы пропионовые и фруктовые ароматы с очень редким образованием или без образования глазков.	Низкая	Быстрая	Не рекомендуется использовать в технологии Эмменталь — не выдержит высокой температуры второго нагрева.	Средняя сила ароматики.
PAL PROPIO 2908	Применяется в изготовлении твердых, полутвердых сыров с фруктовым ароматом, но без сладости, где допустимо или приветствуется образование небольшого количества глазков. Смесь штаммов, обеспечивающая низкое производство CO2 при низкой температуре.	Низкая	Средняя	Редкое образование глаз, мягкий аромат.	Хороший рост, ароматный.
PAL PROPIO 4012	Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Интересно использовать для полутвёрдых сыров с большими глазками, мягким ароматом и вкусом.	Средняя	Быстрая	Формирование больших глаз, аромат Грюйера; мягкий аромат.	Средний рост, мягкий аромат.
PAL PROPIO 4054	Дает ореховые, масляные и фруктовые ароматы, сладость во вкусе. Устойчивость к высоким концентрациям соли, хороший рост в подкорковой зоне. Устойчивость к высоким температурам второго нагрева. Возможно сокращение времени проведения в горячем погребе, ускоренное созревание.	Средняя	Быстрая	Формирование больших глаз, сокращение времени нахождения в горячем погребе, насыщенный аромат, растёт под кожурой.	Быстрый рост, сладкий вкус.
PAL PROPIO 4422	Очень ароматный, может давать остроту. Подойдёт для фруктовых и сладких сортов, например, для десертных сыров.	Низкая	—	Редкое образование глаз, газ и аромат.	Насыщенный аромат, сладкий вкус.
PAL PROPIO 4821	Очень ароматный и даёт острый вкус. Хорошая устойчивость к соли. Применяется в технологии Эмменталь и в производстве других твёрдых сыров с большими глазами или для сыров, где допустимо образование глазков.	Очень хорошая	Средняя	Хорошее формирование глаз, сильный аромат, острый вкус.	Насыщенный аромат, острый вкус.

Пропионовые бактерии STANDA от компании All4Cheese

Эксклюзивность: персонализация предлагаемых решений.
Специфичность: адаптация к вашим целям и техническим ограничениям.
Уникальность: отличие ваших сыров от сыров конкурентов.
Простота использования.
Удобство и безопасность при доставке и хранении (лиофилизированные культуры).
Оптимизация: планирование производства.
Консультирование и экспертиза: возможность совместных последующих действий наших научных и технологических групп.

Купить пропионовые бактерии STANDA

Если у вас есть вопросы по технологии, вам нужна помощь в выборе, вы хотите приобрести пропионовые бактерии — мы всегда на связи:

ЦЕНЫ

Прайс-лист для розничных покупателей

Для оптовых покупателей действуют специальные условия, узнать о которых вы можете, связавшись с нами.

Контакты

Электронная почта: info@all4cheese.ru

Телефон: + 7 999 535 45 65

КОНТАКТЫ

Свяжитесь с нами любым удобным способом:

+ 7 999 535 45 65

info@all4cheese.ru

Если вы хотите запросить актуальный прайс-лист на пропионовые бактерии, воспользуйтесь формой обратной связи справа.

ПРОПИОНОВЫЕ
БАКТЕРИИ

ПРОПИОНОВЫЕ
БАКТЕРИИ

Пропионовые бактерии
в сыроделии

Основные функции
пропионовых бактерий

Факторы роста
пропионовых бактерий

Факторы роста
пропионовых бактерий