Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Замза обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое.Стартовые культуры — это группа молочнокислых бактерий, которые при добавлении в молоко образуют в большей или меньшей степени молочную кислоту, тем самым выполняя несколько очень важных для производства сыра функций: кислотная защита, стандартизация/регулировка pH на ключевых этапах процесса сыроделия (внесение фермента, резка, раскладка/выкладка по/в формам, переворот, вынимание из форм, начальное созревание). Таким образом/то есть другими словами:  скорость понижения рН влияет в дальнейшем на процесс формирования калье, скорость отделения сыворотки, что в свою очередь сказывается на текстуре сыра. Стартовые культуры в своем разнообразии влияют также на вкусовые качества готового продукта, его аромат и даже внешний вид. Кроме того, стартовые культуры подавляют развитие неблагоприятной для сыра микрофлоры.

 

Таким образом, стартовые культуры — это базовая составляющая, которая наряду с сычужным ферментом закладывает общие фундаментальные характеристики готового продукта.

Лайфхак от all4cheese:

Хотим отметить важный момент использования стартовых культур при масштабировании производства. Для избежания развития на производстве бактериофагов — мы рекомендуем для каждой партии молока чередовать смеси стартовых культур либо использовать устойчивые к бактериофагам штаммы.

Стартовые культуры можно классифицировать по нескольким параметрам, одним из которых

является температурный режим их активации.

Стартовые культуры, начинающие работать при температуре 18-34С (оптимум 20-30), называются мезофильными. Стартовые культуры, начинающие работать при температуре в диапазоне 32-45С (оптимум 40-45), называются термофильными.

При этом эти две большие семьи бактерий используют различный путь метаболизма/утилизации азота: мезофилы принимают участие в процессах протеолиза только после их лизиса, тогда как термофилы участвуют в процессах протеолиза уже на стадии своего развития.

Мезофилы, в основном, используются для более быстрого удаления сыворотки из сырного теста в начале созревания, в то время как термофилы используются для получения более мягкой/гибкой текстуры в прессованных сырах или для создания тягучести/возможности тянуть сырное тесто в сырах группы паста-филата.

 

Другой параметр классификации молочнокислых бактерий – это процесс утилизации глюкозы. Здесь различают 2 вида: гомо- и гетероферментативные бактерии.

Если бактерии разлагают глюкозу в основном только до молочной кислоты, тогда они называются гомоферментативными. В неоптимальных условиях (обедненная среда, на некоторых сахарах, с мутированными штаммами ..), гомоферментативные бактерии могут метаболировать по смешанному типу,  продуктами которого будут молочная кислота, уксусная, муравьиная кислоты, этанол и/или углекислый газ.

Если же продуктами распада глюкозы под действием бактерий являются смесь молочной кислоты, спирта и углекислого газа, то в этом случае они называются гетероферментативными. Очевидно, что разные продукты распада глюкозы по-разному влияют на главные характеристики сыров.

 

Как уже было отмечено выше, все молочнокислые бактерии являются окислителями. Однако количество производимой молочной кислоты не всегда одинаково (см. индивидуальные характеристики) и зависит от их метаболического пути. Так гомоферментативные бактерии – более сильные окислители по сравнению с гетероферментативными бактериями. Последние же иногда называют ароматическими из-за производства значительного количества различных ароматов (диацетил, ацетоин, етанол, ацетилдегид..)

Смеси стартовых культур обычно представлены в различных вариантах, они могут состоять как только из гомоферментативных, так и с добавлением гетеферментативных бактерий, в разных пропорциях с преобладанием окислительных или ароматических культур.