Для получения  такого  же  времени свертывания  с  использованием  сычужного  фермента  с  меньшей  концентрацией химозина,  необходимо  увеличить  дозу  сычуга  и,  следовательно,  объем ферментативной среды.  Это представляет  технологический  интерес  в  том  случае,  если  эта ферментативная  среда  является  результатом  процесса  экстракции  путем медленной  мацерации.  Так  как  медленная  мацерация  приводит  к  образованию богатой ферментативной среды исходных белков с различной молекулярной массой, минералов и других некоагулянтных энзимов.  Таким образом использование сычужного фермента  BERTHELOT позволяет сырному мастеру получить максимальную выгоду при производстве.