Brevibacterium lines

Brevibacterium lines являются аэробные,
неподвижные, грамположительные, не образующие спор, палочковидные бактерии . Бревибактерия принадлежит к семейству Micrococcaceae, группа коринеформных бактерий

BL повсеместно присутствует на коже человека, где вызывают запах «носок». Этот запах обусловлен серосодержащим соединением, известным как S-метил-тиоэфиры. Эта же бактерия также используется для ферментации некоторых сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют, Раклет, Ливарот, Пон-эвек, Висконсинский кирпич и Несал. Его аромат также привлекает комаров

Основные характеристики культуры

Главные параметры культуры

Липолитическая активность
Протеолитическая активность
Влияет на текстуру сыра
Меняет рельеф поверхности
Влияет на внешний вид поверхности
Усточива к соли
Ведет к образованию дырок
Влияет на аромат
Высокая скорость роста
Производит нетрализацию Ph поверхности
Производит нетрализацию Ph сырного теста
Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

Дополнительные параметры культуры

Синтезируют окрашенную пигментацию из-за присутствия в бактериальной клетке каротиноидного пигмента, который должен поддерживаться светом
Плохо развиваются в темноте
Участвуют в созревании и окраске сыров с мытой коркой (типа Мюнстер, Эпуас, Марой, Раклет, пиренейские сыры) , придают типичный вид традиционным Бри и Камамберу
Высокая влажность помещения и хорошая вентиляция необходимы для развития Brevibacterium linens
Развиваются позже остальных микроорганизмов, поэтому их рекомендуется использовать в сочетании с созревающими дрожжами (KL, DH, CU), которые нейтрализуя рН поверхности, участвуя в процессах протеолиза, создают благоприятные условия и питательную среду для роста Brevibacteriumlinens
Интенсивность / насыщенность оранжевого цвета и ароматотличаются в зависимости от вида, выбранных бактерий.