Geotrichum candidum (Galactomyces Candidus)
Геотрикум может быть использован для сыров с мытой коркой и мягких сыров с белой плесенью. Культуру можно добавлять в молоко, рассол или распылять на поверхность сыра. Гриб колонизирует всю поверхность сыра на ранних стадиях созревания. Липазы и протеазы из геотрикума выделяют жирные кислоты и пептиды, которые придают сыру характерный вкус. Geothichum candidum снижает горечь в сыре камамбер благодаря активности аминопептидаз, которые гидролизуют низкомолекулярные гидрофобные пептиды. Аминопептидазы также вносят аромат в традиционный нормандский камамбер. Гриб также нейтрализует творог, катаболизируя молочную кислоту, выделяемую бактериями. Геотрикум готовит сыр к заселению другими чувствительными к кислоте бактериями, такими как Brevibacterium. Гриб подавляет рост бактерий Listeria monocytogenes
Основные характеристики культуры
- Тип культуры: Среднее между плесенью и дрожжами
- Цвет: Кремовый Слоновой кости
- Оптимальный Ph: 5,5 - 6,7
- Ph развития: 4,4 - 7,0
- Оптимальная t, °С: 20 - 30
- Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры
Главные параметры культуры
- Протеолитическая активность
- Влияет на текстуру сыра
- Меняет рельеф поверхности
- Влияет на внешний вид поверхности
- Усточива к соли
- Ведет к образованию дырок
- Влияет на аромат
- Высокая скорость роста
- Производит нетрализацию Ph поверхности
- Производит нетрализацию Ph сырного теста
- Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
- Липолитическая активность
Дополнительные параметры культуры
- Подготавливает поверхность к заселению другой микрофлоры, такой как Brevibacterium и Penicilium candidum
- Развивается при концентрации соли до: 2-3%
- Для развития необходима хорошая аэрация
- Для развития необходим доступ кислорода, нетерпим к закрытый объем
- Может снижать горечь возникающую в следствии неуровновешенной протелеотической активности Penicillium camemberti за счет разрушения горьких пептидов
- Борется с нежелательной плесенью (мукор, голубая плесень)
- Обладает разной липолитической и протеолитической активностью в зависимости от вида культуры и как следствие активно участвует в развитии ароматов и вкуса сыра
- Участвует в образовании корки сыра в большей или меньшей степени влияя на ее внешний вид (форма, фактура, цвет)
Выбрать и заказать
L.I.P. Laboratories
- Пять видов штаммов Geotrichum Condidum в жидком виде поставляется под заказ
STANDA
- Пятнадцать видов штаммов Geotrichum Condidum в сухом виде есть в наличии на складе
- Более двухсот видов штаммов Geotrichum Condidum в сухом виде поставляется под заказ
Есть вопросы?
