bacteries

Geotrichum candidum
(Galactomyces Candidus)

Геотрикум может быть использован для сыров с мытой коркой и мягких сыров с белой плесенью. Культуру можно добавлять в молоко, рассол или распылять на поверхность сыра. Гриб колонизирует всю поверхность сыра на ранних стадиях созревания. Липазы и протеазы из геотрикума выделяют жирные кислоты и пептиды, которые придают сыру характерный вкус. Geothichum candidum снижает горечь в сыре камамбер благодаря активности аминопептидаз, которые гидролизуют низкомолекулярные гидрофобные пептиды. Аминопептидазы также вносят аромат в традиционный нормандский камамбер. Гриб также нейтрализует творог, катаболизируя молочную кислоту, выделяемую бактериями. Геотрикум готовит сыр к заселению другими чувствительными к кислоте бактериями, такими как Brevibacterium. Гриб подавляет рост бактерий Listeria monocytogenes

Основные характеристики культуры

  • Тип культуры: Среднее между плесенью и дрожжами
  • Цвет: Кремовый Слоновой кости
  • Оптимальный Ph: 5,5 - 6,7
  • Ph развития: 4,4 - 7,0
  • Оптимальная t, °С: 20 - 30
  • Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры

Главные параметры культуры

  • Протеолитическая активность
  • Влияет на текстуру сыра
  • Меняет рельеф поверхности
  • Влияет на внешний вид поверхности
  • Усточива к соли
  • Ведет к образованию дырок
  • Влияет на аромат
  • Высокая скорость роста
  • Производит нетрализацию Ph поверхности
  • Производит нетрализацию Ph сырного теста
  • Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
  • Липолитическая активность

Дополнительные параметры культуры

  • Подготавливает поверхность к заселению другой микрофлоры, такой как Brevibacterium и Penicilium candidum
  • Развивается при концентрации соли до: 2-3%
  • Для развития необходима хорошая аэрация
  • Для развития необходим доступ кислорода, нетерпим к закрытый объем
  • Может снижать горечь возникающую в следствии неуровновешенной протелеотической активности Penicillium camemberti за счет разрушения горьких пептидов
  • Борется с нежелательной плесенью (мукор, голубая плесень)
  • Обладает разной липолитической и протеолитической активностью в зависимости от вида культуры и как следствие активно участвует в развитии ароматов и вкуса сыра
  • Участвует в образовании корки сыра в большей или меньшей степени влияя на ее внешний вид (форма, фактура, цвет)

Выбрать и заказать

L.I.P. Laboratories

  • Пять видов штаммов Geotrichum Condidum в жидком виде поставляется под заказ

STANDA

  • Пятнадцать видов штаммов Geotrichum Condidum в сухом виде есть в наличии на складе
  • Более двухсот видов штаммов Geotrichum Condidum в сухом виде поставляется под заказ