Ароматика сыра: как управлять ароматом сыра с помощью культур

молоко

Вкус и аромат сыра зависят от типа молока, используемого для его производства. Различные виды молока, такие как коровье, овечье и козье, имеют свои характеристики, которые влияют на вкус и аромат сыра.

культуры бактерий

Различные типы бактериальных культур: закваски, плесени, дрожжи, добавляемые в молоко при изготовлении сыра, играют важнейшую роль в формировании вкуса и аромата сыра. Их совместная работа привносит в сыр бесконечное разнообразие вкусоароматических нот.

сычужный фермент

Ферменты, добавляемые при производстве сыра, помогают расщеплять белки в молоке, образуя сгусток. В зависимости от типа и количества ферментов, используемых в процессе изготовления, у вкуса и аромата сыра могут появляться различные оттенки и интенсивность.

Различные методы обработки молока и сыроварения, условия хранения и особенности технологий изготовления сыра могут влиять на вкус и аромат сыра. Какие бы бактерии вы не использовали бы, если будет нарушена технология и гигиена производства сыра, неприятный аромат и горечь во вкусе неизбежно проявятся в конечном результате.

Сыры, которые проходят процесс созревания в течение длительного времени, могут развивать более сложные и насыщенные вкусы и ароматы. В процессе созревания происходят химические и физические изменения, которые придают сыру его характеристики.

Сычужный фермент

В целом сам по себе сычужный фермент не способен придать сыру какой-то определённый аромат, но он активно влияет на интенсивность аромата и вкус сыра.

Процесс созревания сыра связан с разложением белка, липидов и углеводов под воздействием сычужного фермента в том числе. Это приводит к освобождению различных ароматических соединений, которые влияют на аромат готового сыра.

При длительном созревании сыра ферменты разлагают лактозу на глюкозу и галактозу. Это может изменить вкус сыра и сделать его более или менее сладким, в зависимости от длительности созревания.

Бактериальные культуры

Во время приготовления сыра происходят сложные химические процессы, непосредственными участниками которых являются различные культуры бактерий. Они-то и формируют специфические ароматические соединения и придают сыру уникальные вкусоароматические характеристики.

Предложение бактериальных культур для сыроделия сегодня по-настоящему огромно, но важно отметить, что ваш выбор и особенно комбинация бактериальных культур в конечном счёте будут влиять на вкус и аромат готового сыра. Чем смелее и изобретательнее производители сыра будут экспериментировать с различными комбинациями культур, тем уникальнее и разнообразнее будет их сырный ассортимент.

Оригинал на официальном сайте Agroscope.

Как мы видим, ни один парфюмерный дом мог бы позавидовать такому разнообразию ароматов, которого возможно добиться при создании сыра.

Мы попытались собрать свою палитру ароматов из культур STANDA. Это оказалось не так уж и просто, поскольку некоторые коллекции STANDA по-настоящему уникальны и по своему разнообразию не имеют аналогов в мире!

Читать нашу палитру безусловно следует с оглядкой на технологию сыропроизводства. Здесь мы описываем всего-лишь ароматы, которые возможно получить с той или иной культурой, однако обязательно нужно учитывать технологию и понимание, как и какие культуры работают: например, Candida Utilis не подходит для сыров с высокой температурой второго нагрева, тогда как пропионовые бактерии отлично раскроются именно в твёрдых и полутвёрдых сырах.

Также важно отметить, что восприятие аромата — это довольно индивидуальный опыт. При вдыхании запаха наш мозг получает сигнал, который впоследствии интерпретируется, в результате чего в сознании и формируется ощущение. «Эта интерпретация зависит от врождённых (биологических, эволюционных) моделей и личного опыта (обусловливающего отношение к источнику запаха) восприятие запахов одновременно и схоже, и индивидуально у разных людей». Поэтому любая систематизация столь расплывчатых явлений, как аромат и вкус — это лишь попытка договориться, как производитель культур, сыродел и конечный потребитель будут интерпретировать тот или иной вкус и аромат сыра. В конечном счёте всё, что нам остаётся — это экспериментировать с различными комбинациями культур, чтобы создать уникальные ароматы и вкусы в своих сырах.