Arthrobacter

Arthrobacter (Артробактер) – род бактерий, которые играют важную роль в созревании сыров с красной слизевой (мытой) коркой. Эти микроорганизмы участвуют в формировании окраски, аромата и текстуры корки, а также влияют на микробный баланс поверхности сыра.

Основные функции, которые выполняют Arthrobacter в производстве сыров

• Участвуют в создании характерного желто-оранжевого или красноватого оттенка корки.
• Способствуют снижению кислотности поверхности, создавая благоприятные условия для роста других микроорганизмов, например, Brevibacterium linens.
• Участвуют в протеолизе и липолизе, влияя на содержание белков и жиров.
• Формируют специфические ароматы: ноты солода, орехов, жареного хлеба.
• Производит нейтрализацию Ph поверхности
• Производит нейтрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
• Меняет рельеф поверхности сыра

Главные параметры Arthrobacter

• Температура развития: 8–12 °C
• Диапазон pH: предпочитают нейтральную и слабощёлочную среду (pH 6,5–7,5)
• Соль: переносят повышенное содержание соли (до 5–6%)
• Кислород: аэробные бактерии, нуждаются в доступе воздуха, поэтому влажность помещения и хорошая вентиляция необходимы для развития Artrobacter
• Высокая скорость роста

Дополнительные параметры Arthrobacter

• Быстроразвивающиеся, по скорости схожи с лактобактериями. При этом Arthrobacter растёт медленнее по сравнению с дрожжами, и их вклад становится заметным в более поздние стадии созревания.
• Устойчивы к колебаниям влажности на поверхности сыра.
• Рекомендуется использовать в сочетании с созревающими дрожжами (KL, DH, CU), которые нейтрализуя уровень рН поверхности сыра и участвуя в процессах протеолиза, создают благоприятные условия и питательную среду для роста Artrobacter.
• Хорошо взаимодействуют с бактериями семейства Corynebacterium, усиливая их активность.

Вкус и аромат Arthrobacter

Бактерии Arthrobacter формируют специфический букет ароматов:

• солодовые и хлебные ноты,
• лёгкие ореховые ноты,
• иногда – оттенки копчёности или поджаренной корочки.

Именно благодаря этим нюансам вкус сыров с мытой коркой приобретает сложность и насыщенность.

В каких сырах используется Arthrobacter

Arthrobacter активно применяется в производстве сыров с красной мытой (слизневой) коркой, таких как Мюнстер, Лимбургер, Эпуас, Таледжио, Реблошон, где требуется формирование оранжевой или красной корки и интенсивного запаха.

Когда вносить Arthrobacter

• Применяются после формирования сырной головки и первичного посола, в начале периода созревания.
• Чаще Arthrobacter используется при обработке поверхности сыра (в рассоле, в суспензии или в виде специального раствора для обработки корки). Иногда может вноситься непосредственно в молоко