Penicillium candidum

Penicillium candidum (синоним Penicillium camemberti) — плесневой гриб, одна из важнейших вторичных (аффинажных) культур в сыроделии. Пеницилиум Камамберти отвечает за формирование характерной белой бархатистой корки и развитие специфического вкуса и аромата в мягких сырах с белой плесенью.

Плесень активно используется в производстве сыров Камамбер, Бри, Нёшатель, а также в любых авторских мягких сырах.

Основные функции Penicillium candidum

• Формирование корки: создаёт характерный белый бархатистый налёт, который защищает сыр от нежелательной микрофлоры.

• Нейтрализация кислотности: создаёт благоприятные условия для развития других культур (например, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens).

• Формирование аромата и вкуса: участвует в липолизе и протеолизе, что придаёт сыру грибные, сливочные, ореховые, иногда слегка аммиачные ноты.

• Изменение текстуры: размягчает сырное тесто под коркой, формируя кремообразную консистенцию.

• Защитные свойства: препятствует развитию посторонних плесеней и бактерий, обеспечивая «чистую» поверхность.

Второстепенные функции

• Стимулирует развитие желаемой микрофлоры (Geotrichum candidum, дрожжи).

• Может оказывать влияние на скорость созревания сыра — чем активнее развивается плесень, тем быстрее сыр достигает готовности.

• Придаёт характерный внешний вид и товарный облик сырам с белой плесенью.

Главные параметры культуры

• pH развития: 4,8 – 7,5

• Оптимальный pH: 5,1 – 6,5

• Температура развития: 6 – 30 °С

• Оптимальная температура: 16 – 22 °С

• Кислород: аэробная культура, требует доступ кислорода.

• Соль: чувствительна к повышенной концентрации, оптимум — до 3% NaCl.

• Относительная влажность: предпочитает высокую влажность 90–98%.

• Скорость роста: высокая; быстро покрывает поверхность сыра ровным белым налётом, начиная с первых дней созревания.

Совместимость с другими культурами

• Хорошо сочетается с Geotrichum candidum, дрожжами (Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii), а также с бактериями красной корки (Brevibacterium linens).

• Является ключевым элементом симбиоза культур в мягких сырах с белой плесенью: дрожжи и геотрихум подготавливают поверхность, а Penicillium candidum быстро занимает её и формирует «чистую» корку.

В каких сырах используют Penicillium candidum

• Классические мягкие сыры с белой плесенью: Камамбер, Бри, Куломье, Нёшатель.

Когда и как вносить Penicillium candidum

• Обычно вносят вместе с закваской в молоко перед добавлением сычужного фермента.

• Может использоваться и для поверхностной обработки (опрыскивание раствором).

• Дозировка зависит от технологии, размера сырных головок и желаемого внешнего вида.

Купить Penicillium candidum STANDA

Плесень Penicillium candidum от французской лаборатории STANDA доступна в сухом виде для прямого внесения. Она отличается активным ростом, чистым белым цветом и стабильными технологическими характеристиками.