Brevibacterium linens
Brevibacterium linens (Бревибактерии) — один из самых известных микроорганизмов в сыроделии, без которого невозможно представить сыры с ярко-оранжевой мытой коркой. Именно эти бактерии отвечают за характерный цвет, аромат и текстуру таких сыров, а также формируют их «фирменный» аромат, зачастую напоминающий запах «несвежих носков». Этот запах обусловлен серосодержащим соединением. Бревибактерии действительно повсеместно присутствуют на коже человека и особенно на ногах.
Функции Brevibacterium linens в производстве сыров
- Окрашивают корку сыра в интенсивный оранжево-красный цвет.
- Активно участвуют в протеолизе и липолизе, ускоряя созревание сыра.
- Обеспечивают снижение кислотности на поверхности, создавая благоприятную среду для других полезных культур.
- Вырабатывают специфические летучие соединения, которые определяют вкус и запах сыра.
- Участвуют в протеолизе и липолизе.
- Меняют рельеф поверхности.
- Производят нейтрализацию Ph поверхности.
- Производят нейтрализацию Ph сырного теста.
- Защищают от неблагоприятной микрофлоры.
Главные параметры Brevibacterium linens
- Температура развития Brevibacterium linens: оптимальная 8–12 °C.
- Диапазон pH: предпочитают нейтральную и щёлочную среду (pH 6,5–7,5).
- Соль: хорошо переносят солёную среду (до 6–8%).
- Кислород: аэробные микроорганизмы, нуждаются в доступе воздуха.
- Быстрорастущая культура.
Дополнительные параметры Brevibacterium linens
- Развиваются быстро при достаточной влажности.
- Плохо развиваются в темноте.
- Могут существовать в симбиозе с дрожжами и другими бактериями, усиливая их действие.
- Развиваются позже остальных микроорганизмов, поэтому их рекомендуется использовать в сочетании с созревающими дрожжами (KL, DH, CU), которые, нейтрализуя рН поверхности, создают благоприятные условия и питательную среду для роста Brevibacterium linens
- Придают поверхности характерную слизистую текстуру.
- Интенсивность/насыщенность оранжевого цвета и аромата отличаются в зависимости от выбранного штамма Brevibacterium linens.
В каких сырах используется Brevibacterium linens
Brevibacterium linens являются ключевой культурой для большинства сыров с оранжевой слизевой (мытой) коркой, включая: Лангр, Лимбургер, Мюнстер, Эпуас, Таледжио, Реблошон, а также для некоторых современных авторских сыров с мытой коркой.
Когда вносить Brevibacterium linens
Чаще всего используются на поверхности сыров – Brevibacterium linens добавляются в специальный рассол и наносятся при мытье корки. В некоторых случаях их можно вносить в молоко вместе со стартовыми культурами. Наиболее активно работают в начале и середине периода созревания.
Купить Brevibacterium linens, STANDA
Brevibacterium linens представлены в большинстве смесей культур из коллекции PAL AROM, STANDA. Для ярко выраженного эффекта Brevibacterium linens в традиционных технологиях оранжевых сыров с мытой коркой чаще всего используются: PAL AROM B 181 P, PAL AROM SB 187 P, PAL AROM BCo 51 P, PAL AROM SB 134 P, PAL AROM SB 27 P, PAL AROM SBBa 193 P. Все они представлены ниже.
| Сортировать по Цена | Сортировать по Доступность | Сортировать по КОД | Сортировать по Дозировка |
|---|---|---|---|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM B 181 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM B 181 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 41 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 41 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 82 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 82 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 94 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 94 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 98 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BBaCo 98 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCo 175 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCo 175 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 674 ₽
|
Нет в наличии
|
PAL AROM BCo 176.2 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
Нет в наличии
|
PAL AROM BCo 176.2 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCo 190 D 100 L
|
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCo 24 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCo 24 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCoM 141.2 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM BCoM 141.2 D 1000 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 120.2 D 1000 L
|
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 134 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 134 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 157.2 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 157.2 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 175 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 175 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 187 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SB 187 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBBa 193 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBBa 193 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 674 ₽
|
Нет в наличии
|
PAL AROM SBBa 287 D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
Нет в наличии
|
PAL AROM SBBa 287 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBH 490 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBH 490 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 139 ₽
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBH 549 D 100 L
|
Дозировка:
|
6 770 ₽
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBH 549 D 1000 L
|
Дозировка:
|
2 674 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBM 126 P D 100 L
|
Дозировка:
|
8 462 ₽
|
В наличии
|
PAL AROM SBM 126 P D 1000 L
|
Дозировка:
|