Geotrichum candidum

Geotrichum candidum (геотрикум) — что-то среднее между плесенью и дрожжами, это одна из ключевых вспомогательных поверхностных культур для мягких и полутвёрдых сыров. Геотрикум является одним из самых быстрых колонизаторов поверхности сыра, который снижает кислотность, выравнивает микробный фон и задаёт условия для контролируемого созревания с участием Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii, Penicillium candidum и др. Геотрикум формирует тонкую матовую корочку с характерной волнистой, морщинистой фактурой — так называемым «мозговым» рисунком, ценимым в некоторых (особенно козьих) сырах.

Функции Geotrichum candidum в сыроделии

• Быстрая колонизация поверхности. Т.к. Геотрикум — это поверхностная плесень для сыров, она быстро занимает пространство и стабилизирует микробиоценоз поверхности сыра.
• Повышает pH корки после посола/подсушки, подготавливая среду для Бревибактерий (Brevibacterium linens) и/или Пенициллиум кандидум (PPenicillium candidum).
• Формирование фактуры корочки. Геотрикум создаёт тонкую, характерно морщинистую («мозги») корку сыра; в зависимости от штамма или при более «сухом» режиме может быть ровнее.
• Защита и контроль. За счёт конкурентного роста сдерживает рост нежелательной плесени, включая мукор (это не «защитная культура» в прямом смысле, но защитный эффект получаеся за счёт вытесняющей конкуренции).
• Аромат и текстура. Вносит сливочно-йогуртовый и мягкий грибной оттенки; поддерживает кремовость подкоркового слоя за счёт умеренного липолиза/протеолиза.
• Geothichum candidum снижает горечь в сыре Камамбер, возникающую в следствии неуровновешенной протелеотической активности Penicillium camemberti за счет разрушения горьких пептидов.

Главные параметры Geotrichum candidum

• Температура роста: рабочий диапазон 10–30 °C (оптимально 12–18 °C для камер).
• pH развития: ~4,4–7,0; сам способствует подъёму pH.
• pH оптимальный: 5,5–6,7
• Относительная влажность: высокая (90–95%) при хорошем воздухообмене. Критично избегать конденсата и застоя влаги: геотрикум любит влажную, но не мокрую поверхность.
• Кислород: аэробная культура — геотрикуму необходим постоянный доступ воздуха (вентиляция, перевороты).
• Соль: устойчив к соли (до 2-3%), но избыток соли при низком pH тормозит развитие.
• Скорость роста: высокая — одна из самых быстрых поверхностных культур на раннем этапе.

Дополнительные параметры Geotrichum candidum

• Совместимость: отлично работает с Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii, Penicillium candidum в схемах смешанной корки.
• Управление коркой: больше вентиляции/меньше влажность → более ровная тонкая корка;
  влажность ближе к верхней границе, вентиляция мягче → выраженная «волна».

Вкус и аромат Geotrichum candidum

Профиль культуры сливочно-йогуртовый, иногда грибной, капустный, ореховый или животный в зависимости от штамма. Аромат и вкус геотрикума в сыре обычно не доминирует, а создаёт фон, но некоторые штаммы, например, от французской лаборатории STANDA, могут давать очень яркие ароматы.

В каких сырах применяется Geotrichum candidum

• Мягкие сыры типа Камамбер, Бри.
• Полумягкие козьи сыры со смешанной/цветущей коркой: Сен-Мор, Сен-Нектер, Кроттен, Томм).
• В сырах с мытой коркой — как «подложка» и pH-корректор для Brevibacterium linens.
• В полутвёрдых, например, в технологии Грюйер, чтобы подсушить корку.

Когда вносить Geotrichum candidum

Культуру можно добавлять в молоко, рассол или распылять на поверхность сыра.

• Геотрикум вносится в молоко вместе со стартовыми мезо-/термофильными культурами для раннего, равномерного «засева» поверхности.
• Дополнительно: распыление по поверхности на 1–3-й день; при необходимости повторить для выравнивания рисунка.

Купить Geotrichum candidum, STANDA

В нашем ассортименте представлены целых 15 штаммов Geotrichum candidum от французской лаборатории STANDA. В этой статье собраны краткие характеристики каждого штамма геотрикума Станда.