Lactobacilus Helveticus

Lactobacillus helveticus — вид молочнокислых бактерий, так называемая швейцарская палочка,  которые играют важную роль в процессе сквашивания молока для сыра. Являясь стартовыми культурами, входят в составы заквасок, но могут входить в состав нестартовых культур — NSLAB для улучшения характеристик конечного сыра.

Helveticus с латыни — гельветский, то есть швейцарский. Это не случайно, ведь этот вид молочнокислых бактерий изначально использовался в основном при производстве Эмменталя — традиционного швейцарского сыра с большими глазками. Сегодня Лактобациллус хельветикус (гельветикус) используют и для изготовления других сыров, таких как чеддер , пармезан, романо или даже моцарелла.

Lactobacillus helveticus относятся к термофильным культурам, а значит что они развиваются при более высоких температурах, чем, скажем, мезофильные лактобактерии, например, болгарская палочка.

Вот примерные диапазоны температур для выживания и оптимальной активности Lactobacillus helveticus:

Минимальная температура: 40-45°C.

Максимальная температура: 50-55°C.

Оптимальная температура: 45-50°C.

    Тип культуры: Молочнокислые бактерии
    Оптимальный Ph: 5,5 - 6,5
    Оптимальная температура °С: 45 - 50
    Назначение: Ферментация лактозы, снижение горечи, придание вкуса и аромата, регуляция pH

Назначение в сыроделии

Вот несколько основных функций Lactobacillus helveticus в сыроделии:

1. Ферментация лактозы: играет ключевую роль в ферментации лактозы, преобразуя ее в молочную кислоту. Этот процесс не только придает сыру характерный вкус и аромат, но также способствует образованию текстуры и структуры будущего сыра.

2. Влияние на аромат: Культура способствует образованию ароматов, придавая сыру специфический и приятный запах. Это особенно важно для сыров с длительным сроком созревания, таких как Эменталь и Грюйер.

3. Поддержка пропионовых бактерий: хельветикус способствует росту пропионовых бактерий и поддерживает их работу по формированию «глазков».

4. Влияние на текстуру: присутствие L. helveticus способствует формированию более плотной и крепкой консистенции сыра. Это особенно важно для твёрдых и полутвёрдых сортов, где требуется определенная структура для сохранения формы и предотвращения расслоения.

5. NSLAB. Определённые штаммы Lactobacillus helveticus могут использоваться в качестве нестартовых культур для придания определённых характеристик сыров. Например, для

    влияния на текстуру — увеличение тягучести или придания «кремовости»;
    для сокращения горечи в сыре;
    для поддержания ароматики сыра;
    для поддержания других необходимых бактерий и создания конкуренции нежелательной микрофлоре в сыре.

В каких сырах

Lactobacillus helveticus часто используется в производстве твёрдых и полутвёрдых сыров. Его особенности, такие как высокая термоустойчивость и интенсификация вкуса и аромата, делают его наиболее подходящим для определенных видов сыров. Вот несколько из них:

    Эмменталь (Emmental): Этот сыр с большими глазками из «швейцарской группы» часто производится с закваской на основе Lactobacillus helveticus. Бактерия способствует образованию характерных «глазков» и придает сыру особый вкус.

    Грюйер (Gruyère): Еще один швейцарский сыр, в производстве которого может использоваться Lactobacillus helveticus, формируя его характерные свойства: терпкий вкус и текстуру сыра.

    Проволоне (Provolone): Lactobacillus helveticus может быть использован для производства итальянского сыра Проволоне и подобных ему сыров вроде Кашкавала, добавляя сложные ароматы и вкусы этим видам сыра.

    Пармезан (Parmesan): Некоторые производители сыра используют Lactobacillus helveticus в производстве пармезана, что вполне оправдано — положительное влияние, оказываемое лактобациллус хельветикусом, усиливается в сырах с длительным сроком созревания. Более того культура способствует формированию более плотной и компактной структуры, что важно для сыров, предназначенных для длительного созревания.

     В любых других сырах в качестве NSLAB — нестартовой культуры — для придания определённых свойств сыру.

Когда вносить Lactococcus helveticus

Внесение Lactobacillus helveticus в молоко в качестве заквасочной культуры происходит в начальной стадии процесса сыроделия. Вот общий примерный хронологический порядок этого процесса:

    Подготовка молока: Сначала молоко нагревается до определенной температуры в зависимости от вида сыра, который вы готовите. Обычно это происходит до температуры, оптимальной для работы выбранных молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus helveticus.

    Подготовка закваски: Зачастую закваска, содержащая Lactobacillus helveticus, предварительно растворяется в части молока или воды согласно инструкциям производителя.

    Внесение закваски: Растворенную закваску добавляют в подготовленное молоко. Это обычно происходит при постоянном перемешивании молока, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.

    Размешивание: Молоко хорошо перемешивается после добавления закваски для тщательного распределения бактерий в молоке.

    Инкубация: Молоко оставляют для инкубации при определенной температуре, что позволяет молочнокислым бактериям, в том числе Lactobacillus helveticus, превращать лактозу в молочной сыворотке в молочную кислоту.

    Дополнительные этапы: Далее следуют добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.

Точные параметры (температура, время и т.д.) могут различаться в зависимости от вида сыра и рецепта. Поэтому важно следовать конкретным инструкциям и рецепту, который вы используете.

Выбрать и заказать

Lactobacillus helveticus представлены в стартовых культурах STANDA и в составе нестартовых созревательных культур.