Специи для сыра: выбор и применение

Специи не только подчёркивают вкус сыра, а зачастую становятся его изюминкой. Поэтому так важно, чтобы эти специи были свежими, яркими, безопасными, но и, конечно, вкусными!

Травы и специи могут быть представлены в различных дозированных формах: свежей, замороженной, сушеной, как продукты с минимизированным бактериальным содержанием (высушенные) или предварительно пастеризованные (пастообразные). Различия, в основном, заключаются в цвете, аромате и в микробиологическом составе.

Как выбрать специи, чтобы сыр улучшить, а не уничтожить?

Размер нарезки

Для свежих сыров обычно выбираются смеси более мелкого помола, а для добавления в разрезанный сырный сгусток, несколько покрупнее.

Цвет

Типичный, яркий, свежий.

Запах и вкус

Интенсивный, типичный, никаких отклонений, таких как затхлость или плесень.

Смесь специй "Вкус Прованса"

Предварительно пастеризованные продукты

За последние несколько лет увеличилось число трав и специй, переведенных на водную основу и пастеризованных. Продукт раскладывается в стерильные банки и может использоваться напрямую.

Замороженные травы/овощи (паприка, томаты...)

Эти продукты уже промыты и нарезаны. Бактериальная нагрузка очень высока. Преимуществом является ярко выраженный цвет и хороший аромат.

Высушенные продукты с минимизированным бактериальным содержанием

В сушилке с псевдоожиженным слоем сыпучий материал высушивают над насыщенным паром при 170-190°С. Из-за высокой тепловой обработки количество микробов составляет около 100 000 КОЕ / г, но качество травы и специй ухудшается, а цвет и консистенция являются нерегулярными.

Высушенные продукты

Обычным методом является сушка через сушилку с псевдоожиженным слоем. Маленькие предприятия также используют метод обсушки на тканях или экранах. Цвет и аромат сохраняются хорошо. Бактериальная нагрузка находится в нормальном диапазоне. Кроме того, смесь измельчается, разрезается и просеивается для очистки и унификации размера.

Микробиология

Общие значения для высушенных продуктов производители предоставляют информацию о микробиологических стандартах:

• Дрожжи и плесени 10 000-1 000 000 КОЕ / г
• E. coli (кишечная палочка) 1000 - 10 000 КОЕ / г 
  
• Анаэробные спорообразователи 1000-10 000 КОЕ / г
  
• Staphylococcus aureus 100-1,000 КОЕ / г
  
• Bacillus cereus 10 000-100 000 КОЕ / г
  
• Сальмонелла - отрицательная в 25 г

КОЕ /г – колониеобразующая единица. Микробным числом называют количество микробов в 1 мл жидкости, 1 г твердого вещества или 1 кубометре воздуха. Для определения делают мерные посевы материала на питательный агар с подсчетом выросших колоний (1 колонию обычно образует 1 клетка). Результат выражают в колониеобразующих единицах — КОЕ/мл, КОЕ/г или КОЕ/м .

Хранение

При получении товара, упаковку следует проверить на предмет целостности и, при необходимости, пересыпать в другую тару. Сушеные травы и специи должны храниться в сухом и прохладном месте (здесь будет достаточно подвала, в холодильнике для специй обычно слишком влажно), замороженные и, возможно, пастообразные товары следует хранить при -20°C.

Как подготовить специи перед применением?

Листья

Требуемое количество взвешивается. Листья помещают в контейнер, обдают кипящей водой и оставляют стоять в течение одной минуты. Затем сливают воду и добавляют листья в нарезанный сырный сгусток. Никогда не добавляйте горячую воду в нарезанный сырный сгусток. Это приведет к слипанию зерна и образованию ложных отверстий и / или дефекту вкуса. Чем больше размер листьев и чем больше стеблей, тем дольше должно быть время нахождения в горячей воде. Но если передержать, пострадают аромат и цвет

Смесь специй "Вкус Детства"

Замороженные продукты

Замороженным травам дают оттаять и затем добавляют в нарезанный сырный сгусток или в свежую сырную массу. Следует понимать, что для таких продуктов бактериальная нагрузка обычно неизвестна, и, соответственно, долговечность вашего сыра может стать относительно короткой.

Мягкая мякоть (помидоры, перец)

В принципе то же, что и для листьев. Время выдержки в горячей воде несколько дольше, в зависимости от размера резки. Например, кусочки размером 2-3 мм должны настаиваться в течение 5 минут. Часто возникает ошибка так называемого «кровотечения»: вокруг кусочка мякоти в сыре появляется цветная рамка. Этого нельзя избежать, если используются свежие и сушеные продукты (эта ошибка не возникает только при использовании предварительно пастеризованных продуктов).

Свежие травы

Их следует собирать свежими, убирать плохие и засохшие листья и обязательно промывать. Чтобы продлить срок хранения вашего сыра, лучше погрузить их в горячую воду или пропарить. Пропаривание сохранит большую ароматичность.

Твердые семена (тмин, перец, семена пажитника)

Необходимое количество семян кипятят в течение длительного времени в зависимости от размера семян: Тмин и зира: минимум 15 минут
Перец (горошком): не менее 30 минут
Измельченный перец: 10-20 минут в зависимости от размера
Семена пажитника: не менее 20 минут.
При этом семена пажитника должны быть предварительно помещены в холодную воду и медленно доведены до кипения. В противном случае в сыре образуется серая граница вокруг семени, которая выглядит как плесень, но является только окраской семенной оболочки.