Блог

Разбираемся, как сила сычужного фермента влияет на изготовление сыров по традиционным рецептам. Для получения такого же времени свертывания с использованием сычужного фермента с меньшей концентрацией химозина, необходимо увеличить дозу сычуга и, следовательно, объем ферментативной среды. Это представляет технологический...

Специи не только подчёркивают вкус сыра, а зачастую становятся его изюминкой. Поэтому так важно, чтобы эти специи были свежими, яркими, безопасными, но и, конечно, вкусными! Травы и специи могут быть представлены в различных дозированных формах: свежей, замороженной, сушеной, как продукты с минимизированным бактериальным содержанием (высушенные) или...

Ароматы срезанных трав, сена, земли, хлева, ароматы молока, мёда, фундука, грейпфрута… Всё это про сыр, ароматика которого может быть невероятно разнообразной и сложной. Чем бы был сыр, если бы не обладал такой многообразной палитрой запахов?! Несмотря на то, что «вкус» и «аромат» — это два разных понятия, они тесно связаны между...

Из эфира вы узнаете: Что такое NSLAB и как с их помощью получать разнообразный ассортимент сыров, не меняя технологию. Для каких сыров подходит использование NSLAB. Как ароматически «подписывать» свои сыры. Что предлагает STANDA в качестве нестартовых молочнокислых бактерий. Как управлять текстурой сыра с помощью...

Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной, либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки, вымачивания, и, конечно, сроках производства! В чем отличие медленной от быстрой мацерации? Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами Снижение содержания соли...