Блог All4cheese

Посмотрите фотоработы реальных сыров наших клиентов, приготовленных с помощью культур Standa.

Зола — один из самых древних и простых ингредиентов в сыроделии. Но, несмотря на кажущуюся простоту, сыроделы сталкиваются с проблемами при использовании золы: корка “слетает”, плесень растёт пятнами, поверхность сыров получается невзрачной, а иногда зола вообще не держится. Разберём основные ошибки, их последствия и способы избежать их....

При выборе стартовой культуры сыроделу важно понимать не только её свойства, но и то, какие именно сыры можно на ней приготовить.   Тем более, когда одна стартовая культура может подойти для приготовления сразу нескольких сыров . Мы собрали удобный список культур STANDA с примерами сыров, которые можно изготовить с помощью каждой из них. Это...

Защитные культуры — это микроорганизмы, которые применяются в сыропроизводстве не для сквашивания или аромата, а чтобы подавлять рост нежелательной микробиоты: дрожжей, плесеней, гетероферментных бактерий. Они действуют как естественный биологический барьер, улучшая безопасность сыров и их стабильность. В нашем ассортименте есть две...

Качественные пропионовые бактерии — ключ к формированию заветных глазков, а также характерного сладко-орехового аромата в полутвёрдых сырах. Штаммы Propio от французской лаборатории STANDA работают стабильно, давая предсказуемый результат при разных условиях производства. Мы собрали фотографии работ от сыроделов, которые уже используют...

«В технологии сыра, влияние коагулянта столь же важно, как влияние молока или закваски. Многие технологические проблемы могут быть быстро решены с наименьшими усилиями и затратами при выборе хорошего сычужного фермента.» Patrik Granday Генеральный директор, ABIA Натуральные сычужные ферменты Berthelot — это сочетание традиций и...

Зачем нужен хлористый кальций в сыроделии Хлористый кальций (CaCl₂) — это пищевая добавка, которая играет ключевую роль в процессах свертывания молока. Основная его задача — восполнить дефицит кальция, необходимого для работы сычужного фермента. Современное молоко (особенно после пастеризации и ультрапастеризации) теряет часть...

Geotrichum candidum в сыроделии — это один из важнейших микроорганизмов, используемых в производстве мягких и полутвердых сыров с белой и смешанной коркой. Эта плесень активно участвует в формировании внешнего вида сыра, его текстуры, вкуса и аромата. Французская лаборатория STANDA предлагает большое разнообразие штаммов Geotrichum...

Что такое сила коагулянта Одним из ключевых параметров, по которому оценивается эффективность сычужного фермента (коагулянта), является его сила . От этого показателя зависит, насколько быстро и качественно свернётся молоко, и, соответственно, насколько успешным будет процесс производства сыра. Сила коагулянта определяется содержанием двух...

Коллекция Propio от французской лаборатории STANDA — самое большое в мире собрание пропионовых бактерий: более 100 изученных штаммов с подтверждёнными технологическими свойствами. Это результат многолетней научной практической работы, где каждый штамм тщательно отбирается по способности стабильно развиваться в самых разных условиях. Поэтому...

В этой статье мы собрали подробные описания штаммов пропионовых бактерий STANDA, представленных в нашем интернет-магазине. Пропионы станда уникальны своим разнообразием и широтой применения. Некоторые штаммы предназначены для классической работы пропионов: образования глазков в сырах типа Эмменталь или Маасдам. Другие — открывают новые грани...

Пропионовые бактерии — неотъемлемая часть технологии производства сыров с глазками, таких как Маасдам или Эмменталь. Именно эти микроорганизмы отвечают за формирование характерных отверстий в сыре, а также придают ему сладковато-ореховый вкус и характерный аромат. Однако для того, чтобы эффективно управлять этими бактериями, важно знать...

Мягкие сыры с белой плесенью обладают нежной текстурой и богатым вкусом, который необходимо постоянно поддерживать до попадания сыра на стол потребителя. Более того сыр — это «живой» и развивающийся продукт: он потребляет кислород, производит CO2, «потеет», «стареет» и т.д. Поэтому вопрос качественной упаковки сыра, которая должна учитывать...

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает об уникальной коллекции пропионовых бактерий STANDA. Из эфира вы узнаете: В первые 11 минут эфира ещё кое-что интересное про Geotricum Candidum. Какие именно условия нужны для развития пропионовых бактерий. О распространенных ошибках использования пропионовых...

Рецепт сыра с оливками в конце статьи! Сочетание сыра и оливок — классика вне времени. Эти два продукта гармонично дополняют друг друга, создавая уникальные вкусовые комбинации. В чем же секрет такого идеального союза? Оливки привносят в сыр пикантность, свежесть и приятную маслянистость, которая подчеркивает молочную сладость сыра....

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает о сычужных ферментах Berthelot. Из эфира вы узнаете: Историю производственной компании Berthelot. Как производится сычужный фермент. Этический момент. Что такое ферментативный химозин. Что именно находится в бутылке сычужного фермента. Что такое мацерация и как...

Вопрос выбора упаковки — один из важных аспектов для сохранения вкусовых и ароматических свойств сыра, а главное — для безопасности конечного продукта. Неправильная упаковка может негативно повлиять на процесс созревания и качество любого сыра. Особенно требовательны к упаковке мягкие сыры с белой плесенью, такие как Бри и Камамбер....

Смесь специй "Пикантные травы" Специи не только подчёркивают вкус сыра, а зачастую становятся его изюминкой. Поэтому так важно, чтобы эти добавки были свежими, яркими, безопасными, но и, конечно, вкусными! Чтобы специи действительно улучшали продукт, важно правильно выбрать их вид и форму в соответствии с сырной технологией,...

Разбираемся, как сила сычужного фермента влияет на изготовление сыров по традиционным рецептам. Для получения такого же времени свертывания с использованием сычужного фермента с меньшей концентрацией химозина, необходимо увеличить дозу сычуга и, следовательно, объем ферментативной среды. Это представляет...

Ароматы срезанных трав, сена, земли, хлева, ароматы молока, мёда, фундука, грейпфрута… Всё это про сыр, ароматика которого может быть невероятно разнообразной и сложной. Чем бы был сыр, если бы не обладал такой многообразной палитрой запахов?! Несмотря на то, что «вкус» и «аромат» — это два разных понятия, они тесно связаны между собой....

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч раскрывает все возможности и секреты NSLAB! Из эфира вы узнаете: Что такое NSLAB и как с их помощью получать разнообразный ассортимент сыров, не меняя технологию. Для каких сыров подходит использование NSLAB. Как ароматически «подписывать» свои сыры. Что предлагает...

Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной, либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки, вымачивания, и, конечно, сроках производства! В чем отличие медленной от быстрой мацерации? Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами Снижение содержания...

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает про GEOtricum Candidum (ГЕО), ароматические культуры из коллекции AROM и дрожжи Candida Utilis от лаборатории STANDA. Из эфира вы узнаете: Какие культуры можно смешивать между, собой, а какие нет. Как при одной технологии производства сыра делать разнообразные...