Блог

Мягкие сыры с белой плесенью обладают нежной текстурой и богатым вкусом, который необходимо постоянно поддерживать до попадания сыра на стол потребителя. Более того сыр — это «живой» и развивающийся продукт: он потребляет кислород, производит CO2, «потеет», «стареет» и т.д. Поэтому вопрос качественной упаковки сыра, которая должна учитывать...

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает об уникальной коллекции пропионовых бактерий STANDA. Из эфира вы узнаете: В первые 11 минут эфира ещё кое-что интересное про Geotricum Candidum. Какие именно условия нужны для развития пропионовых бактерий. О распространенных ошибках использования пропионовых...

Рецепт сыра с оливками в конце статьи! Сочетание сыра и оливок — классика вне времени. Эти два продукта гармонично дополняют друг друга, создавая уникальные вкусовые комбинации. В чем же секрет такого идеального союза? Оливки привносят в сыр пикантность, свежесть и приятную маслянистость, которая подчеркивает молочную сладость сыра....

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает о сычужных ферментах Berthelot. Из эфира вы узнаете: Историю производственной компании Berthelot. Как производится сычужный фермент. Этический момент. Что такое ферментативный химозин. Что именно находится в бутылке сычужного фермента. Что такое мацерация и как...

Вопрос выбора упаковки — один из важных аспектов для сохранения вкусовых и ароматических свойств сыра, а главное — для безопасности конечного продукта. Неправильная упаковка может негативно повлиять на процесс созревания и качество любого сыра. Особенно требовательны к упаковке мягкие сыры с белой плесенью, такие как Бри и Камамбер....

Специи не только подчёркивают вкус сыра, а зачастую становятся его изюминкой. Поэтому так важно, чтобы эти специи были свежими, яркими, безопасными, но и, конечно, вкусными! Травы и специи могут быть представлены в различных дозированных формах: свежей, замороженной, сушеной, как продукты с минимизированным бактериальным содержанием (высушенные)...

Разбираемся, как сила сычужного фермента влияет на изготовление сыров по традиционным рецептам. Для получения такого же времени свертывания с использованием сычужного фермента с меньшей концентрацией химозина, необходимо увеличить дозу сычуга и, следовательно, объем ферментативной среды. Это представляет технологический...

Ароматы срезанных трав, сена, земли, хлева, ароматы молока, мёда, фундука, грейпфрута… Всё это про сыр, ароматика которого может быть невероятно разнообразной и сложной. Чем бы был сыр, если бы не обладал такой многообразной палитрой запахов?! Несмотря на то, что «вкус» и «аромат» — это два разных понятия, они тесно связаны между...

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч раскрывает все возможности и секреты NSLAB! Из эфира вы узнаете: Что такое NSLAB и как с их помощью получать разнообразный ассортимент сыров, не меняя технологию. Для каких сыров подходит использование NSLAB. Как ароматически «подписывать» свои сыры. Что предлагает...

Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной, либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки, вымачивания, и, конечно, сроках производства! В чем отличие медленной от быстрой мацерации? Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами Снижение содержания...

Технический директор All4cheese Анастасия Кутч рассказывает про GEOtricum Candidum (ГЕО), ароматические культуры из коллекции AROM и дрожжи Candida Utilis от лаборатории STANDA. Из эфира вы узнаете: Какие культуры можно смешивать между, собой, а какие нет. Как при одной технологии производства сыра делать разнообразные...