Lactococcus lactis

• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis,
• Lactococcus lactis subsp. lactis,
• Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis — это вид стартовых культур, так называемые закваски, широко используемых в сыроделии. Лактококки принадлежат к группе молочнокислых бактерий и играют важную роль в процессе сквашивания сыра.

Lactococcus lactis относятся к мезофильным культурам — одному из двух видов заквасочных стартовых культур для производства сыра. Различие между мезофильными  термофильными культурами связано с температурными условиями, при которых эти бактерии наилучшим образом развиваются. 

Диапазон температур для использования мезофильных культур примерно 20-38°C (зависит от вида).

Используются в производстве сыров, которые выдерживают более низкие температуры, такие как мягкие и полутвёрдые сыры. Эти культуры работают хорошо при комнатной температуре и не требуют высоких температур для своего развития.

• Тип культуры: Молочнокислые бактерии
• Оптимальный Ph: 5,4 - 6,4
• Оптимальная температура °С: 37 - 38
• Назначение: Ферментация лактозы, коагуляция молока, образование сгустка, регуляция pH.

Назначение в сыроделии

Вот несколько основных функций Lactococcus lactis в сыроделии:

1. Ферментация лактозы: Lactococcus lactis разлагает лактозу — основной сахар в молоке — и превращает ее в молочную кислоту. Это процесс, известный как молочнокислое брожение, и является ключевым этапом в производстве сыра. Молочная кислота влияет на текстуру и вкус сыра, а также способствует образованию глазков в некоторых сырах.

2. Снижение pH: Lactococcus lactis способствует снижению pH в процессе созревания сыра. Это создает неблагоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов и способствует длительному хранению сыра.

3. Создание аромата и вкуса: Lactococcus lactis вносят свой вклад в формирование аромата и вкуса сыра. В процессе брожения молочной кислоты они вырабатывают различные ароматические соединения, которые придают сыру своеобразные вкусовые ноты.

4. Конкуренция с патогенными бактериями: Присутствие Lactococcus lactis в молоке и на поверхности сыра создает конкуренцию с патогенными бактериями и помогает предотвратить их размножение. Это способствует безопасности и стабильности процесса сыроделия.

В целом, Lactococcus lactis являются неотъемлемой частью процесса сыроделия и вносят свой вклад в формирование текстуры, вкуса, аромата и безопасности сыра.

Различия подвидов

Различия подвидов Lactococcus lactis могут проявляться в их метаболических свойствах. Приведём краткие характеристики каждого подвида:

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis известен своей способностью производить диацетил, который является одним из ключевых ароматических соединений в производстве молочных продуктов. Диацетил придает сыру характерный маслянистый и маслянисто-сливочный вкус. Также этот подвид молочнокислых бактерий хорошо развивается при низких температурах, что делает его подходящим для процессов созревания сыра, которые требуют длительного периода созревания при низких температурах.

Lactococcus lactis subsp. lactis в своём действии во многом похож на Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, но не обладает такой выраженной способностью к образованию диацетила и поэтому не даёт такого выраженного маслянистого вкуса. По сравнению с другими подвидами молочнокислых бактерий обладает низкой фагоустойчивостью. Различия между Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Lactococcus lactis subsp. lactis довольно тонкие, но продуманное комбинирование этих подвидов молочнокислых бактерий в качестве закваски обеспечивает особые характеристики в процессе ферментации и созревания сыра.

Lactococcus lactis subsp. cremoris своим названием подсказывает, что эта культура способствует формированию кремообразного сгустка, способного хорошо удерживать влагу. Поэтому использование закваски с этим подвидом молочнокислых бактерий снижает риск получения слишком сухого зерна и грубой консистенции сырного теста.

Lactococcus lactis subsp. cremoris также вносит свой вклад в формирование маслянистого и кремообразного вкуса в сыре, придавая ему насыщенность аромата и часто предпочтителен при производстве мягких и сливочных сыров, таких как Камамбер и Бри.

В каких сырах

Lactococcus lactis могут использоваться в качестве закваски для производства многих видов сыров, как мягких, свежих сыров или сыров с голубой плесенью, так и твёрдых и полутвёрдых, а также для сметаны и масла. Главное помнить, что лактококки эффективны в производстве сыра при более низких температурах, в том числе второго нагрева. Эти сыры часто отличаются более мягкой текстурой и более слабым вкусом по сравнению с сырами, созревающими при более высоких температурах.

Так например, закваски на основе Lactococcus lactis хорошо подойдут для производства сыра Чеддер, Гауда, Грюйер. Закваска для некоторых мягких сыров, таких как Бри и Камамбер, также может содержать Lactococcus lactis, способствуя формированию молочного вкуса и мягкой текстуры.

Когда вносить Lactococcus lactis

Внесение Lactococcus lactis в молоко при изготовлении сыра происходит в начальной стадии процесса сыроделия, в момент добавления закваски. Вот общий примерный хронологический порядок этого процесса:

1. Подготовка молока: Сначала молоко нагревается до определенной температуры в зависимости от вида сыра, который вы готовите. Обычно это происходит до температуры, оптимальной для работы выбранных молочнокислых бактерий, таких как Lactococcus lactis.
2. Подготовка закваски: Зачастую закваска, содержащая Lactococcus lactis, предварительно растворяется в части молока или воды согласно инструкциям производителя.
3. Внесение закваски: Растворенную закваску добавляют в подготовленное молоко. Это обычно происходит при постоянном перемешивании молока, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
4. Размешивание: Молоко хорошо перемешивается после добавления закваски для тщательного распределения бактерий в молоке.
5. Инкубация: Молоко оставляют для инкубации при определенной температуре, что позволяет молочнокислым бактериям, в том числе Lactococcus lactis, превращать лактозу в молочной сыворотке в молочную кислоту.
6. Дополнительные этапы: Далее следуют добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.

Точные параметры (температура, время и т.д.) могут различаться в зависимости от вида сыра и рецепта. Поэтому важно следовать конкретным инструкциям и рецепту, который вы используете.

Выбрать и заказать

Различные сочетания подвидов Lactococcus lactis представлены в стартовых культурах STANDA. В ассортименте имеются как составы только с мезофильными культурами, так и миксы мезофильных и термофильных культур.