Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces lactis, также известные как Saccharomyces Lactis — дрожжи, используемые в сыроделии как второстепенная, так называемая аффинажная культура. Помогают понизить кислотность сыра, облегчая тем самым развитие вторичной полезной микрофлоры. Также способствуют развитию специфических ароматов при производстве сыра.

Дрожжи совместимы с другой желательной микрофлорой при производстве сыра и обычно используются в сочетании с другими дрожжами, такими как Candida Utilis или Debaryomyces hansenii.

Kluyveromyces Lactis составляют важную часть микрофлоры поверхности многих сыров: твёрдых, полутвёрдых, мягких сыров с белой плесенью и сыров с мытой коркой, например, Сен-Нектер, Бри, Камамбер, Раклетт, Стилтон и многих других. Наряду с Candida utilis и Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces Lactis быстро колонизируют поверхность сыра, предотвращая тем самым грибковое заражение, способны расти в соленой среде и обладают сильной нейтрализующей активностью благодаря своей способности метаболизировать лактозу.

Основные функции Kluyveromyces lactis в производстве сыра:

• Влияние на аромат сыра: Kluyveromyces lactis способны производить различные ароматические соединения, которые могут улучшить аромат и вкус сыра (фруктово-алкогольный аромат). Это может добавить богатство и сложность вкусового профиля сыра.

• Защитные свойства: Kluyveromyces lactis помогают предотвращать рост патогенных микроорганизмов в сыре, что способствует его безопасности и увеличивает срок его годности.

• Текстура и консистенция: присутствие Kluyveromyces lactis может делать текстуру сыра  более нежной или кремовой.

• Гибкость применения: дрожжи Kluyveromyces lactis могут активно расти и функционировать в условиях низкой кислотности, что делает их подходящими для использования в различных технологиях сыропроизводства.

Второстепенные функции

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Дрожжи Kluyveromyces lactis также способны уменьшать горечь сыров.
• Подготавливают поверхность сыра для роста Geotrichum candidum, Penicillium candidum, Brevibacterium linens
• Часто работают в паре с дрожжами Candida utilis или Debaryomyces hansenii: вместе они быстрее колонизируют поверхность и эффективнее защищают сыр от нежелательных микроорганизмов.
• Могут изменять рельеф — поверхность становится более гладкой или слегка зернистой.
• Способствуют формированию ровной, «чистой» корки и предотвращают развитие посторонних плесеней.
• Производит нейтрализацию Ph поверхности
• Производит нейтрализацию Ph сырного теста

Главные параметры культуры

• Ph развития: 4,0 - 6,5
• Оптимальный Ph: 4,5 - 6,0
• Температура развития: 4 - 30°С
• Оптимальная температура: 20 - 30°С
• Скорость роста: довольно высокая, особенно при pH 5–6 и температуре 20–30 °C. Быстро колонизируют поверхность сыра и могут доминировать в микрофлоре на ранних стадиях созревания.
• Соль: устойчивы к солёной среде, выдерживают до 7–8% NaCl (поэтому хорошо работают в рассольных и мытых сырах).
• Кислород: это аэробные дрожжи (нуждаются в кислороде для активного роста). В анаэробных условиях растут слабо.
• Относительная влажность: любят высокую влажность (80–95%). При низкой влажности рост замедляется.
  

Какие ароматы и вкусы придают Kluyveromyces Lactis сырам

Kluyveromyces Lactis производят этанол, а также ароматические эфиры жирных кислот и ацетальдегид, что в свою очередь, может способствовать появлению сидровых, алкогольных, а также фруктовых нот во вкусе и аромате готового сыра.

В каких сырах используют Kluyveromyces lactis

Дрожжи Kluyveromyces lactis используются в производстве мягких, твёрдых и полутвёрдых сыров, а также для сыров с мытой коркой и даже в производстве кисломолочных продуктов — кефира и йогурта.

Особых ограничений по применению Kluyveromyces lactis нет, кроме тех технологий, где они, как и другие дрожжи, не выдержат высокую температуру второго нагрева.

• Сыры с мытой коркой (Реблошон, Таледжио, Лимбургер) — снижают кислотность, создают условия для развития бактерий корки, формируют мягкий сливочный вкус.

• Голубые сыры (Рокфор, Горгонзола) — стабилизируют рост Penicillium roqueforti, добавляют лёгкие фруктовые ноты.

• Мягкие сыры с белой плесенью (Камамбер, Бри) — участвуют в ранней колонизации поверхности и предотвращают развитие посторонней микрофлоры.

• Твёрдые и полутвёрдые сыры — улучшают текстуру и уменьшают горечь.

• Кисломолочные продукты (кефир, йогурт) — могут использоваться для снижения остаточной лактозы и улучшения органолептики.

Когда вносить Kluyveromyces Lactis

Kluyveromyces Lactis обычно вносятся после добавления основных заквасок, но обязательно до добавления фермента для свертывания молока.

После этого этапа следует добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.

Иногда используют для поверхностной обработки — раствором или опрыскиванием, особенно в сырах с мытой или смешанной коркой.

Метод внесения Kluyveromyces Lactis в сыр зависит от желаемого результата и рецепта, поэтому рекомендуется следовать указаниям производителя или рецепту.

Купить Kluyveromyces Lactis STANDA

Штамм Kluyveromyces Lactis от французской лаборатории STANDA в сухом виде есть в наличии в нашем интернет-магазине и представлен как Дрожжи для прямого внесения KL в дозировке: 10U — на 500 литров молока.

Также Kluyveromyces Lactis входят в состав смеси дрожжей вместе с Debaryomyces hansenii. В магазине смесь дрожжей представлена как Дрожжи для прямого внесения KL-DH в дозировках: 100L — на 100 литров молока 1000L — на 1000 литров молока.