Hafnia alvei

Hafnia alvei — Хафния или Гафния алвеи — грам-отрицательная бактерия, относящаяся к условно-патогенным видам, но в сыроделии играет важную роль как вторичная (аффинажная) культура. Она участвует в созревании сыров с мытой и смешанной коркой, а также в развитии характерных ароматов в определённых видах сыров.

Основные функции Hafnia alvei в сыроделии

• Формирование аромата: активно участвует в разложении белков и липидов, образуя летучие соединения с ярко выраженными мясными, грибными, иногда слегка луковыми нотами.
• Влияние на поверхность сыра: колонизирует поверхность сыров с мытой коркой, участвует в развитии желаемого биоценоза вместе с Brevibacterium linens, хорошо сочетается с дрожжами (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum) и рядом бактерий корки.
• Управление кислотностью: помогает снизить кислотность на поверхности сыра, создавая благоприятные условия для развития других культур.
• Ускорение созревания: благодаря своей протеолитической и липолитической активности способствует более быстрому развитию вкуса сыра.

Главные параметры культуры

• pH развития: 5,0 – 8
• Оптимальный pH: около 7,2 – 7,4
• Температура развития: 5 – 37 °С
• Оптимальная температура: 22 – 30 °С
• Кислород: условно анаэробная бактерия (может расти при небольшом количестве кислорода, но лучше развивается в аэробных условиях).
• Соль: устойчива к содержанию соли до 4–5% NaCl.
• Относительная влажность: предпочитает высокую относительную влажность 90–98%.
• Скорость роста: умеренная; заметная колонизация поверхности происходит в течение 1–2 недель.

Какие ароматы и вкусы Hafnia alvei придаёт сырам

Основные ноты — мясные, грибные, бульонные, луковые и чесночные оттенки.

Hafnia alvei в целом усиливает пикантность и глубину вкуса сыра, делает букет более сложным и в сочетании с другими культурами даёт более выраженные, сенсорные профили.

В каких сырах используют Hafnia alvei

• Сыры с мытой коркой: Таледжио, Мюнстер, Реблошон, Лимбургер и аналоги.

• Мягкие сыры с белой корочкой: Классические Бри и Камамбер, Бри де Мо, Бри де Мелен.

• Различные технологии: в качестве компонента для придания пикантных мясных, бульоннных нот.

Когда вносить Hafnia alvei

Поверхностное внесение — основной и предпочтительный метод внесения культуры. Hafnia alvei наносится в составе раствора при обработке корки, опрыскиванием или добавлением в рассолво время аффинажа.

Самостоятельное внесение Hafnia alvei в молоко применяется редко в основном в готовых комбинациях с другими культурами.

Дозировку и формат внесения (суспензия, рассол, опрыскивание) необходимо уточнять по технологической карте и рекомендациям поставщика штамма.

Практические замечания и предостережения

Hafnia — хороший инструмент ароматизации, но при чрезмерном использовании может дать слишком «мясные» резкие ноты — лучше использовать готовые смеси культур с Hafnia alvei в составе, где уже учтён баланс вкуса и аромата.

Поскольку это грамотрицательная бактерия, важно соблюдать санитарный режим при обработках поверхности и контролировать параметры (влажность, температура, частота промывок), чтобы сформировать стабильный желаемый биоценоз.

Купить Hafnia alvei

Штаммы Hafnia alvei (компетентно отобранные и адаптированные для сыроделия) от французской лаборатории STANDA доступны в нашем интернет-магазине в коллекции AROM.