Технологии производства сычужного фермента

Натуральный сычужный фермент получают либо методом медленной, либо быстрой мацерации желудков. Главное различие заключается в размерах фракции, процессах очистки, вымачивания, и, конечно, сроках производства!

В чем отличие медленной от быстрой мацерации?

• Естественное обогащение фермента пептидами и аминокислотами
• Снижение содержания соли (NaCl), аммиака (NH3) и свободных молекул аминов (NH2+)

Другими словами, медленная мацерация приводит к образованию ферментативной среды, обогащенной белками с различной молекулярной массой, минеральными веществами и энзимами.

Из диаграмм видно насколько мало содержание молокосвертывающих ферментов по отношению к объему сычужного фермента, независимо от метода изготовления. В примере описан сычужный фермент с концентрацией химозина 520 мг/л. Хорошо видно, что содержание молокосвертывающих ферментов менее 0,1%. Коагулянт используется в сыроделии из-за способности сворачивать молоко, однако сырному мастеру следует в равной степени обращать внимание на влияние ферментативной среды, так как среда представляет собой более 99% от объема ингредиента.

Роль ферментативной среды

Такое большое количество ферментативной среды не может не влиять на качество и выход сыра. Количество соли (NaCl), аммиака (NH2-NH3), аминокислот, небольших пептидов и других ферментов, которое присутствует в ферментативной среде, играют определяющую роль во вкусообразовании, созревании и развитии сыра. Другими словами, в течение всей жизни сыра.

Исследования показывают, что сычужный фермент, полученный способом медленной мацерации желудков (минимум 15 дней) представляет собой композицию более богатую аминокислотами и оригинальными малыми пептидами. Таким образом, разница по отношению к «обычному» сычужному ферменту легко объясняется различием процесса изготовления, главным отличием которого является длительность мацерации.

Следует отдавать предпочтение сычужным ферментам, в составе которых содержится малое количество соли (NaCl), потому что суммарный объем белка еще не признак качества, если основную часть составляют NH2 и NH3, явно не представляющие технологического интереса. Некоторые сычужные ферменты могут содержать значительные уровни этих элементов, они могут быть также искусственно увеличены, поэтому, выбирая сычужный фермент, проверьте источник, спросив поставщика о режиме экстракции.