Натуральный сычужный фермент и микробиальный: в чём разница

Разбираем подробно: натуральный сычужный фермент или микробиальный препарат — что лучше? Формально оба сворачивают молоко, однако происхождение, состав и характер воздействия на сыр у них принципиально разные.

Происхождение и способы получения

Микробиальный фермент или фермент микробного происхождения (FPC; его также называют ферментативным химозином) производят без использования животного сырья [1]. Ген, кодирующий химозин, встраивают в микроорганизмы-продуценты — чаще всего плесневые грибы или дрожжи. Микроорганизмы культивируются, затем целевой белок выделяют, очищают и высушивают. По своей сути это продукт генной модификации — синтезированный белок, идентичный животному химозину по аминокислотной последовательности.

Натуральный сычужный фермент производят из желудков (сычугов) молодняка крупного рогатого скота, коз или овец. Желудки подготавливаются, нарезаются и из них готовится раствор, в который переходят молокосвёртывающие ферменты (химозин и пепсин). На рынке представлен в основном в жидком виде, реже — в виде пасты. 
При этом сычужные ферменты Berthelot принципиально отличаются от других натуральных ферментов за счёт уникальной технологии медленной мацерации — длительного настаивания в рассоле, в процессе которого в раствор переходят не только химозин и пепсин, но и сопутствующие вещества — аминокислоты, пептиды, витамины. Так получают сычужный фермент, содержащий помимо коагулянта богатейшую ферментативную среду, которая влияет на весь процесс сыропроизводства.

Сравнительная таблица

Что попадает в молоко

Натуральный жидкий фермент Berthelot состоит из ферментов примерно на 0,1%. Остальной объём — ферментативная среда: желудочный сок, насыщенный аминокислотами, пептидами, витаминами, с минимальным содержанием аммиака и умеренной концентрацией соли. Эта среда служит питательной поддержкой для заквасочной микрофлоры и участвует в формировании вкуса, аромата и корки сыра.

Микробиальный препарат, особенно в сухой форме, — это фактически очищенный белок. В нём нет сопутствующих веществ, характерных для натуральной среды. Он выполняет одну функцию — свёртывание молока. Никакой дополнительной биохимической поддержки он не оказывает.

Маркировка и право выбора

На упаковке микробиального химозина нередко можно встретить обозначение «не содержит ГМО». Технолог лаборатории Abia в недавнем эфире высказалась по этому поводу так: «Ферментативный химозин — это генно-модифицированный продукт. Это использование подсаженного гена. Ему можно дать другое имя, но важно понимать исходный продукт. Когда люди лишены информации, их лишают выбора».

Этот тезис подкрепляется и международной практикой. Хотя сам очищенный химозин действительно не содержит ГМ-микроорганизмов (они удаляются в процессе очистки), технология его производства основана на генно-инженерных методах [2]. В Европейском союзе производители обязаны указывать, что продукт получен с использованием генетически модифицированных организмов. В других юрисдикциях такие требования мягче или отсутствуют, поэтому покупатель не всегда может сделать осознанный выбор.

Уникальные преимущества натуральных ферментов Berthelot

Среди натуральных сычужных ферментов продукт французской лаборатории Abia выделяется несколькими особенностями:

• Медленная мацерация. Процесс производства занимает месяц (против 10 дней у аналогов). Длительное настаивание в рассоле без форсирования солью позволяет получить максимально насыщенную ферментативную среду с высоким содержанием аминокислот, пептидов и витаминов.
• Сохранение природного баланса химозина и пепсина. При стандартизации не добавляют и не удаляют отдельные ферменты — концентрацию доводят только разбавлением или ультрафильтрацией. Это значит, что соотношение химозина и пепсина остаётся естественным во всех вариантах (180, 300, 530 мг/л).
• Минимум соли и аммиака. Низкое содержание соли не замедляет коагуляцию и не угнетает заквасочные бактерии. Минимальный аммиак исключает негативное влияние на сгусток и на дальнейшее созревание.
• Комплексное воздействие. Богатая среда поддерживает микрофлору на всех этапах: от сквашивания до созревания. Это даёт более эластичное зерно, чистую корку, меньший риск горечи и увеличенный выход сыра.
• Прозрачная дозировка. Концентрация указывается в миллиграммах химозина на литр — прямом показателе, без маркетинговых корректировок, характерных для системы IMCU.

Что выбрать

Микробиальный химозин эффективен, стабилен и широко применяется в промышленном сыроделии. Его главные достоинства — низкая цена, длительный срок хранения и отсутствие зависимости от мясного рынка.

Натуральный сычужный фермент Berthelot даёт не только свёртывание. Богатая ферментативная среда поддерживает развитие полезной микрофлоры, положительно влияет на формирование корки, снижает риск горечи, способствует более тонкому протеолизу и увеличивает выход сыра. Эти эффекты особенно заметны в крафтовом сыроделии и при производстве сыров с длительной выдержкой. Ферменты Berthelot, благодаря медленной мацерации и сохранению природного баланса компонентов, доводят эти преимущества до максимума.

Выбор между двумя продуктами — это по сути выбор между инструментом, выполняющим одну задачу, и инструментом, оказывающим комплексное воздействие на весь сыродельный процесс.

Источники:

[1] Материал добавлен на основе общедоступных научных данных. FPC — recombinant chymosin, впервые коммерциализирован в 1990 году. Ген телячьего прохимозина экспрессируется в Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis или Escherichia coli.

[2] Уточнение. В ЕС согласно Регламенту 1829/2003 продукты, полученные с использованием ГМО, подлежат обязательной маркировке даже при отсутствии ГМО в конечном продукте. В США и странах ЕАЭС маркировка требуется только при наличии ГМО в готовом продукте.