Что находится в бутылке жидкого сычужного фермента и за что платит сыродел

При выборе жидкого сычужного фермента основное внимание обычно уделяют концентрации химозина. Этот параметр безусловно важен, однако он описывает лишь малый объём того, что фактически находится в бутылке. Понимание состава оставшейся части напрямую влияет на результат в виде готового сыра. Давайте же буквально заглянем внутрь бутылки с сычужным ферментом. 

Два компонента: ферменты и среда

В любом жидком сычужном ферменте можно выделить две составляющие:

• Молокосвёртывающие ферменты (химозин и пепсин) — около 0,1% объёма.
• Ферментативная среда — 99,9% объёма.

Именно ферментативная может дать больше, чем просто коагуляцию. Её состав не одинаков у разных производителей и зависит от технологии получения препарата.

От чего зависит качество среды

Ферментативная среда — это жидкость, в которую экстрагированы компоненты сычуга. При сокращённом производственном цикле (около 10 дней) с высокой концентрацией соли в рассоле экстракция проходит быстро, но неполно. В среду переходит минимальное количество аминокислот и пептидов, зато попадает больше соли и образуется аммиак.

Сычужные ферменты Berthelot производятся методом медленной мацерации, подробно описанной в отдельной статье. Ключевое отличие: процесс длится целый месяц вместо 10 дней, настаивание идёт при умеренной ионной силе, без форсирования солью. Результатом становится так называемая «богатая ферментативная среда» максимально насыщенная природными компонентами сычуга.

Практическая ценность

Ферментативная среда попадает в молоко вместе с коагулянтом и работает на всех стадиях — от свёртывания до созревания.

Питание для стартовых культур. Молоко бедно свободными аминокислотами. Внося фермент с насыщенной ферментативной средой, вы предоставляет молочнокислым бактериям готовый источник питания. Это сокращает время адаптации бактерий и ускоряет их размножение. В конкурентной борьбе с нежелательной микрофлорой такое преимущество часто оказывается решающим.

Влияние на корку. Поверхностная микрофлора (дрожжи, Brevibacterium, Penicillium) получает питательные вещества на старте созревания. Это способствует ровному и быстрому формированию здоровой корки, снижая риск развития посторонних плесеней и сокращая трудозатраты на уход.

Протеолиз и вкус. Богатая пептидами и аминокислотами среда поддерживает более тонкий, управляемый протеолиз во время созревания. Снижается вероятность образования горьких пептидов, при этом вкус развивается быстрее и становится насыщеннее. Сыр можно реализовать раньше, сокращая потери на усушку.

Выход сыра. Умеренное содержание соли не замедляет коагуляцию, происходит меньшая потеря в сыворотке. В совокупности с лучшей эластичностью зерна и меньшей «сырной пылью» при резке это даёт увеличение выхода сыра с единицы молока.

За что платит покупатель

Приобретая жидкий сычужный фермент, сыродел платит не только за химозин и пепсин. Он оплачивает весь объём жидкости, 99,9% которой составляет ферментативная среда. Вопрос в том, какую среду он получает: обеднённый солевой раствор с аммиаком или "коктейль", насыщенный аминокислотами, пептидами и витаминами, как в ферментах Berthelot.

Выбор в пользу фермента, произведённого методом медленной мацерации, означает, что каждый миллилитр работает не только на свёртывание, но и на поддержку микрофлоры, формирование вкуса, текстуры и корочки. Это изменение биохимических условий всего сыродельного процесса.