Как применять стартовые культуры для разных видов сыров

При выборе стартовой культуры сыроделу важно понимать не только её свойства, но и то, какие именно сыры можно на ней приготовить. Тем более, когда одна стартовая культура может подойти для приготовления сразу нескольких сыров. Мы собрали удобный список культур STANDA с примерами сыров, которые можно изготовить с помощью каждой из них. Это поможет быстрее ориентироваться в ассортименте, выбирать универсальные решения и экономить на заквасках.

Мезо-термофильная закваска CHEESE 113

Подходит для: Абонданс, Аппенцеллер, Бофор, Комте, Грюйер, Маасдам, Грана Падано, Пармезан, Монтазио, Мурсия, Раклетт, Томм, Манчего

Мезо-термофильная закваска CHEESE 114

Подходит для: Бергкезе, Бофор, Комте, Эмменталь, Грюйер, Маасдам, Морбье, Монтазио, Фонталь, Раклетт, Томм (полутвёрдый), Тильзитер, Мурсия, Манчего, Козьи полутвёрдые (t 38-39 °C)

Мезофильные закваски LC 2 / LC 3

Подходит для: Банон, Белпер Кнолле, Кроттен, Шаурс, Сен-Мор-де-Туренн, Лактики, Эпуас, Мюнстер (+ STV-D), Нёшатель, Томм-де-Шевр (+ TEX), Томм-де-Савой (+ TEX), множество традиционных мягких и полумягких козьих сыров.

Мезофильная закваска 122

Подходит для: Банон, Белпер Кнолле, Кроттен, Шаурс, Сен-Мор-де-Туренн, Лактики, Гауда, Нёшатель, Манчего, Томм, Томм-де-Шевр, Томм-де-Савой, Тильзитер (+ YOG 3-30), Козьи мягкие с Brevibacterium (в сочетании), Шевр

Мезофильная закваска 222

Подходит для: Камамбер, Бри, Реблошон, Буше, Лактик, Томм, Сен-Марселен, Сен-Фелисьен, Шевр, Тильзитер (возможны сочетания), Лангр (+ TEX / STV-D), Морбье (+ STV-D)

*Часто используется для мягких и полумягких «французских» сыров.

Мезофильная закваска 322

Подходит для: Бри де Мо (+ STV-D), Дор Блю (+ PAL STV-D), Рокфор, Реблошон, Камамбер традиционный (+ STV-D), Морбье (+ STV-D), Стилтон (+ PAL STV-D), Сен-Марселен, Сен-Фелисьен

Мезо-термофильная закваска CHEESE MIX 188

Подходит для: Чеддер, Качотта, Томм

Термофильная закваска YOG 3-30*

Подходит для: Брынза, Филадельфия (+ STV), Горгонзола, Фонталь, Маасдам, Реблошон (+ 222 / 322), Тильзитер (+ 122), Таледжио, Мон-д’Ор, Качокавалло

*Используется для получения более кремовой, мягкой текстуры и сливочных нот

Мезо-термофильная закваска TEX*

Подходит для: Горгонзола, Томм-де-Шевр (+ LC2 / LC 3), Томм-де-Савой (+ LC 2 / LC3), Лангр (комбинации), Тильзитер (+ LC 2 / LC 3), Козьи мягкие сыры с Brevibacterium (в сочетании), Томм

*Мезо-термофильная смесь для сыров с интенсивной ароматикой корки и текстуры.

Термофильная закваска STV*

Подходит для: Моцарелла, Бри (для кремовости), Бри де Мо (+ 222 / 322), Камамбер традиционный (+ 322), Рокфор (при необходимости), Дорблю (+ 322), Морбье (+ 222 / 322), Стилтон (+ 322)

*Термофильная культура, образующая большое количество эксполисахаридов, используемая иногда в мягких сырах для удержания влаги и получения более кремообразной структуры.

Термофильная закваска LH 56 Direct

Подходит для: Маасдам, Эмменталь, Бергкезе, Грюйер, Комте.

Если у вас есть вопросы по работе той или иной закваске STANDA, мы готовы помочь с подбором культур под ваши задачи и предоставить инструкции по применению — для этого напишите нам через форму обратной связи на сайте или в нашем телеграм-канале.