Что такое PAL AROM и консорциумы
PAL AROM — это, без преувеличения, уникальный продукт. По своей сути это консорциумы микроорганизмов. Консорциум представляет собой объединение нескольких групп микроорганизмов, в котором каждый участник поддерживает жизнедеятельность другого. Это можно сравнить с сообществом друзей, где в случае необходимости все приходят на помощь друг другу, создавая устойчивую и гармоничную систему.
Когда речь заходит о микрофлоре мытой сырной корки, повсеместно принято считать, что её основу составляют исключительно Brevibacterium linens. В действительности это глубокое заблуждение. Если проанализировать микрофлору многих сыров, особенно произведённых из сырого молока, выяснится, что Brevibacterium linens зачастую либо отсутствуют вовсе, либо занимают весьма незначительную долю. Основу же составляет именно консорциум. Компания Standa создала линейку PAL AROM, руководствуясь концепцией поддержания того натурального состава микрофлоры корки, который естественным образом встречается в природе. В состав этих консорциумов входят различные микроорганизмы.
Почему Brevibacterium linens — не главный герой
Выбор конкретных культур в PAL AROM продиктован физиологией бактерий и логикой их развития на сыре. Так, Standa использует в своих консорциумах не Brevibacterium linens, а Brevibacterium aurantiacum и Brevibacterium antiquum. Причина в том, что подавляющее большинство штаммов Brevibacterium linens крайне чувствительны к уровню pH: их оптимальный рост происходит при pH 8. В реальных условиях производства, после извлечения сыра из соляной ванны, мы никогда не имеем pH 8. Для мягких сыров этот показатель значительно ниже; для полутвердых и твердых сыров pH колеблется в диапазоне 5,1–5,3 (среднестатистический показатель около 5,2). Если полагаться только на Brevibacterium linens, их развитие будет задерживаться до тех пор, пока pH не поднимется хотя бы до 6,0–6,5, а на это уходит драгоценное время. В течение этого периода незащищенную поверхность сыра неизбежно атакует посторонняя микрофлора из воздуха — синяя, черная и другие виды плесеней (например, различные виды Fusarium, причём не только полезный Fusarium domesticum). Споры всегда присутствуют в окружающей среде: они оседают на волосах, одежде, заносятся с улицы. Поскольку идеально стерильных помещений на производстве не существует, главная задача сыродела — обеспечить здоровую конкуренцию на корке. Именно здесь критически важно применение консорциумов микроорганизмов.
Как работает консорциум PAL AROM
Механизм работы консорциума в PAL AROM построен на правильной последовательности созревания. Стафилококки и микрококки начинают развиваться сразу после дрожжей, причем очень быстро. В составе консорциума те же Brevibacterium aurantiacum и Brevibacterium antiquum также вступают в рост заметно раньше, чем классические Brevibacterium linens. Стафилококки и микрококки, развиваясь первыми, продуцируют витамины и аминокислоты, которые поддерживают рост последующих микроорганизмов. Так, благодаря регулярному мытью корки, формируется полноценная, правильная сырная слизь.
Цвет и аромат: выбираем свой PAL AROM
Коллекция PAL AROM от Standa уникальна и отличается разнообразием. Культуры различаются по двум основным критериям: цвету корки и аромату. Цветовая палитра может варьироваться от практически бесцветного или светло-желтого до насыщенного ярко-оранжевого, который со временем переходит в более коричневые оттенки. Например, культура Hafnia alvei видимого цвета практически не дает, но обеспечивает ярко выраженный чесночный аромат (PAL AROM H 314). Это идеальное решение для традиционного камамбера, где часто ищут чесночные ноты, либо в случаях, когда вы хотите получить выразительный аромат, сохранив естественный, неокрашенный вид корки.
Интенсивность аромата в линейке PAL AROM ранжируется от 1 до 5 единиц. Характер аромата также различается: можно выделить культуру с аммиачными нотами, нотами жареного на гриле, сливочными или чесночными оттенками. Главный вопрос, который стоит задать себе при выборе: «Каким я вижу свой сыр в итоге?». В конце страницы мы сделали удобный инструмент для подбора штаммов PAL AROM по цвету и вкусо-ароматическим нотам.
Для каких технологий можно использовать PAL AROM
PAL AROM применимы практически во всех технологиях, но с учётом температурных ограничений — об этом подробнее ниже. Также официальные рекомендации по применению (в карточках культур, например, для мягких, полутвердых сыров или сыров типа Конте/Бофор) не являются жесткими, это видение STANDA. Консорциумы, рекомендованные для мягких сыров, будут прекрасно функционировать и на полутвердых, поскольку состоят из тех же организмов с аналогичной динамикой роста. Единственным критерием является соответствие итоговой ароматической и вкусовой палитры вашему представлению о продукте. Например, если вам нужен полутвердый сыр со светлой коркой и чесночно-грильными нотами — можно смело выбирать культуру из категории «для мягких сыров». Для PAL AROM не существует жестких технологических границ, в отличие от, скажем, Candida utilis, которую действительно рекомендуется применять в сырах типа лактик и мягких сырах. PAL AROM можно использовать в любой технологии, всё зависит от ожидаемого результата.
Практические рекомендации по внесению
Способ внесения
Способов работы с PAL AROM два: внесение в молоко и соляной раствор. Наилучший метод — внесение PAL AROM непосредственно в молоко. Это позволяет культурам быстрее адаптироваться и начать размножение, что впоследствии снимает множество проблем с развитием мытой корки. Но внесение в молоко возможно не во всех технологиях из-за температурных ограничений. Поэтому способ работы через раствор тоже вполне рабочий.
Ограничение по температуре
Большую часть штаммов PAL AROM категорически нельзя вносить в молоко, если в технологии используется температура второго нагрева выше 50°C. В таких сырах культуры вносятся только через соляной раствор для мытья. Однако самые последние испытания лаборатории Standa доказали, что четыре штамма PAL AROM всё-таки можно вносить в молоко даже в технологиях с высокой температурой второго нагрева. Разрешены для прямого внесения в молоко:
• SB 175 P
Для каких сыров это особенно актуально:
Грюйер (и швейцарский, и французский), Эмменталь, Конте, Бергкезе.
Приготовление раствора для мытья
Если вы готовите раствор для нанесения PAL AROM на корку, рекомендуется концентрация соли 2–3% (20–30 г соли на 1 литр воды).
Важно: никогда не добавляйте Geotrichum candidum в один соляной раствор с PAL AROM. У этих культур разные взаимоотношения с солью. Более того, PAL AROM и GEO должны наноситься с соблюдением очередности. Про это подробнее в блоке вопроов и ответов.
Раствор PAL AROM с солью не подлежит хранению — бактериям там нечем питаться, поэтому готовить его впрок не нужно. Практический совет: можно приготовить базовый стерильный соляной раствор 2–3% и хранить его в закрытой банке с крышкой, чтобы избежать контаминации из воздуха. Непосредственно перед мытьём разведите в этом растворе необходимое количество PAL AROM и сразу используйте. Ни в коем случае не оставляйте разведённую культуру даже на ночь.
Техника нанесения
При нанесении на крупные сыры, особенно лежащие на сплошной поверхности, сначала обрабатывают верхнюю и боковые поверхности и дают им подсохнуть, затем переворачивают и наносят раствор на оставшуюся часть.
Гигиена и листерия
Строго соблюдайте правило направления мытья: от молодого сыра к старому. Эта мера связана с профилактикой листерии, и даже если она не гарантирует полной защиты, то всё же снижает риски. Также необходимо тщательно мыть и просушивать щетки после каждого использования. Недопустимо оставлять влажную щетку на неделю до следующего мытья — это ведёт к накоплению нежелательной микрофлоры.
Особенности применения для камамбера
Очень интересный прием — внесение PAL AROM в молоко при изготовлении камамбера. В этой технологии сыр не моют, но PAL AROM развивается на корке под слоем Penicillium candidum и/или Geotrichum candidum, что придает сыру замечательный, насыщенный аромат. Главная цель использования мытой корки — не просто придать красивый цвет, но обогатить вкус и аромат всего сыра.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли смешивать разные PAL AROM?
Однозначно нет. Каждый PAL AROM — это специально отобранный консорциум, в котором культуры выверенно взаимодействуют друг с другом. Смешивание двух разных PAL AROM или добавление к ним Brevibacterium от сторонних производителей приведет к неконтролируемой конкуренции между бактериями, и хорошего результата вы, скорее всего, не получите. Это кардинально отличается от дрожжей или Geotrichum, которые смешивать допускается.
В какой момент вносить PAL AROM? Можно ли вместе с закваской?
Можно вносить как вместе с закваской или геотрихумом, так и отдельно. Но ключевое правило — внесение должно быть произведено минимум за 30 минут (можно за 40) до добавления молокосвертывающего фермента. Это время необходимо для того, чтобы культуры успели равномерно распределиться и «освоиться» в молоке.
Можно ли приготовить один соляной раствор с PAL AROM и GEO для мытья корки
Ни в коем случае! Геотрикум чувствителен к высоким концентрациям соли: 2–3% для него губительны. Для GEO готовят отдельный слабый раствор — 4–9 г соли на литр воды (0,4–0,9%)? которым опрыскивают сыр. Кроме того, культуры вступают в работу в разной очерёдности: геотрикум наносят на подсохшую после соляной ванны поверхность и дожидаются его развития, и только затем начинают мытьё раствором PAL AROM. Если внести всё сразу, геотрихум не успеет закрепиться и не выполнит свою роль в подготовке корки, а значит пострадают обе культуры.
Нужно ли выдерживать пакет после холодильника перед использованием?
Да, обязательно выдержите пакет при комнатной температуре в течение 30–60 минут перед вскрытием. Это требование прописано в технических листах и касается практически всех культур.
Вносить PAL AROM в сухом виде или предварительно разводить?
Культуру можно вносить непосредственно в сухом виде. Если для равномерного распределения вам удобнее предварительно развести её, можно сделать это в небольшом количестве того же молока, которое идет на выработку. Однако даже в этом случае сам пакет культуры необходимо предварительно выдержать 30–60 минут при комнатной температуре.