Сила сычужного фермента: как её измеряют и что она означает

Что такое сила коагулянта

Одним из ключевых параметров, по которому оценивается эффективность сычужного фермента (коагулянта), является его сила. От этого показателя зависит, насколько быстро и качественно свернётся молоко, и, соответственно, насколько успешным будет процесс производства сыра.

Сила коагулянта определяется содержанием двух ферментов:

• Химозина (основной фермент, отвечающий за свёртывание молока);

• Пепсина (фермент, участвующий в расщеплении белков и формировании текстуры и вкуса).

История методов измерения силы сычужных ферментов

Первый официальный метод оценки силы сычужного фермента был внедрён 20 января 1981 года во Франции (INRA). В основе лежало измерение концентрации химозина и пепсина по отдельности.

Однако с развитием технологий, в особенности генномодифицированных способов получения сычужных ферментов, понадобились иные подходы. Поэтому в 2012 году был предложен другой метод измерения силы сычужного фермента (ISO 15163).

Сравнение методов измерения

Что такое I.M.C.U.?

I.M.C.U. (International Milk Clotting Units) – это международные единицы свертывающей активности. Показатель отражает, сколько частей молока может свернуть одна часть фермента при температуре 32 °C в течение 40 минут.

Например, если активность фермента составляет 100 000 IMCU, это означает, что 1 часть сычужного фермента свертывает 100 000 частей молока.

Важно отметить, что I.M.C.U. не используется для прямого измерения концентрации «чистых» ферментов (химозина и пепсина в мг/л), а отражает именно свертывающую активность в стандартных условиях.

Пример измерений на сычужном ферменте 190 IMCU

Метод 1981 (INRA):

• Химозин: 525 мг/л

• Пепсин: 390 мг/л

• Соотношение Х/П: 1,35 мг/мг

Метод 2012 (ISO 15163):

• Химозин: 163 IMCU (~560 мг/л)

• Пепсин: 27 IMCU (~340 мг/л)

• Соотношение Х/П: 85% : 15% (~1,65 мг/мг)

Как трактовать различия методов

Из примера видно, что даже небольшие изменения условий эксперимента – pH (с 6,35 до 6,50) и температуры (с 30 до 32 °C) – могут значительно изменить результаты измерений:

• содержание химозина «искусственно» увеличивается;

• доля пепсина уменьшается.

Это важно учитывать при сравнении характеристик ферментов разных производителей: одни могут указывать силу по старой методике, другие – по новой.