Уникальные пропионовые бактерии STANDA: новые возможности для сыроделов

Коллекция Propio от французской лаборатории STANDA — самое большое в мире собрание пропионовых бактерий: более 100 изученных штаммов с подтверждёнными технологическими свойствами. Это результат многолетней научной практической работы, где каждый штамм тщательно отбирается по способности стабильно развиваться в самых разных условиях. Поэтому пропионовые бактерии STANDA возможно использовать как в традиционном производстве Эмменталя и Маасдама для получения идеальных "глазков", так и в сложных авторских рецептурах для достижения определённых вкусо-ароматических свойств.

Особенности пропионовых бактерий STANDA

Уникальное разнообразие штаммов решает разные технологические задачи и обеспечивает свободу использования пропиобактерий:

• Устойчивость к высокой температуре второго нагрева и устойчивость к соли — обеспечивают успешный результат в производстве сыров швейцарской группы и твёрдых сыров типа Конте и Бергкезе.

• Устойчивость к соли и с способность расти при низких температурах — пригодятся в изготовлении сыров типа Маасдам и Раклет.

• Способность расти при низких pH (5) с высокой концентрацией соли — дают возможность использовать пропионовые бактерии даже в мягких сырах.

Такая гибкость условий при работе с пропионами открывает для сыродела широчайшие возможности и уверенность в результате, даже при нестандартных условиях изготовления сыров.

Не только "глазки": пропионовые бактерии для аромата

В составе коллекции есть штаммы, не предназначенные для образования глазков, но способные значительно обогатить аромат сыра. Их можно использовать в таких типах сыров, как:

• мягкие: Пон-л'Эвек, Ливаро,

• прессованные неварёные и полуварёные,

• паста-филата.

Эти штаммы действуют как вкусообразующие агенты, расширяя привычные границы применения пропионовых бактерий. В результате — новые вкусовые профили, которые невозможно получить с помощью стандартных культур.

Палитра для творчества

Каждая культура в коллекции Propio — это инструмент в руках сыродела. Вариативность штаммов пропионов Станда даёт возможность подбирать комбинации под задачи конкретного производства. Наш интернет-магазин представляет понятные и точные описания каждого штамма из коллекции Propio, а в этой статье вы найдёте сравнительную таблицу характеристик ведущих пропионовых бактерий для сыра от лаборатории Станда.

Готовые решения: миксы с нестартовыми культурами NSLAB

В нашем ассортименте имеются также сбалансированные смеси пропионовых бактерий и нестартовых культур (NSLAB) — это AROM PLH 7467 и AROM PLF 7534. Штаммы для смесей отобраны так, чтобы взаимно усиливать действие друг друга. В случае с AROM PLH 7467 нестартовые бактерии Lactobacillus helveticus вырабатывают пептиды, которые выступают как питательная среда пропионовых бактерий и стимулируют их активность, повышая стабильность результата. Также лактобацилус хельветикус делает сырное тесто более эластичным, что способствует лёгкому и красивому образованию глазков. AROM PLF 7534 с Lactobacillus fermentum в составе также даёт отличный результат получении красивого сырного рисунка: лактобацилус ферментум растут быстрее, чем пропионовые бактерии, они образуют газ и, таким образом, намечают места, где в последствии пропионы с лёгкостью смогут образовать глазки. Такая синергия культур позволяет получать гарантированный результат!

Делайте ставку на разнообразие, стабильность и вкус

Коллекция Propio — это настоящая палитра вкусов, текстур и ароматов, проверенная на практике. Пропионы Станда — это ещё один шаг к созданию по-настоящему авторского сыра.

Купить пропионовые бактерии STANDA