Выбор сычужного фермента Berthelot в соответствии с типом сыра
Разбираемся, как сила сычужного фермента влияет на изготовление сыров по традиционным рецептам.
Для получения такого же времени свертывания с использованием сычужного фермента с меньшей концентрацией химозина, необходимо увеличить дозу сычуга и, следовательно, объем ферментативной среды. Это представляет технологический интерес в том случае, если эта ферментативная среда является результатом процесса экстракции путем медленной мацерации. Так как медленная мацерация приводит к образованию богатой ферментативной среды исходных белков с различной молекулярной массой, минералов и других некоагулянтных энзимов. Таким образом использование сычужного фермента BERTHELOT позволяет сырному мастеру получить максимальную выгоду при производстве.
Важно отметить, что увеличение объема сычужного фермента BERTHELOT® при сохранении времени свертывания не влияет на увеличение концентрации коагулирующих ферментов (химозина и пепсина). Поэтому здесь нет никакого риска возникновения горечи в сыре из-за вклада пепсина, так как концентрация пепсина постоянна
Выбор сычужного фермента в зависимости от типа сыра
Для того, чтобы подчеркнуть эффект «Концепции Berthelot®» мы рекомендуем использовать фермент с наиболее низкой концентрацией химозина.
- Снижает песчаное ощущения во рту
- Менее кислое калье
- Более фруктовый вкус
- Типичный вкус
- Отсутствие горечи
- Развитие поверхностной флоры сыра благоприятствует увеличению его долговечности
- Эластичное тесто
- Типичный вкус, без горечи
- Улучшение развития поверхностной флоры
- Гладкое тесто
- Создание благоприятной среды для развития культур (Geo+PC)
- Замедленное старение сыров
- Уменьшение чрезмерного вкуса аммиака в зрелых сырах
- Твердое и эластичное тесто одновременно
- Приятный вкус с цветочными нотами
- Cыры длительного созревания: развитие большого многообразия различных ароматов (букета)
- Тающее c сердцевиной тесто
- Фруктовый вкус
- Замедленное старение — улучшение текстуры и вкуса
Сычужный фермент для всех видов молока
Эти версии специально разработаны для производства сыров из козьего и овечьего молока. Сычужный фермент Berthelot® «Козий», как и cычужный фермент Berthelot® «Ягнячий» содержат ферменты, аминокислоты и пептиды, полученные исключительно при медленной мацерации. Обогащенная ферментативная среда придает неповторимые характеристики сырам, для которых используются сычужные ферменты Berthelot®.
- Компенсация недостатка жира
- Мягкие, эластичные вкусные сыры
- Более нежное тесто
- Улучшение органолептических свойств
- Более нежное тесто
- Улучшение органолептических свойств