Невыразительные вкус и аромат
Сыр без "глубины" и выраженного вкусоароматического профиля.
Знакомые проблемы?
Долгое созревание
Вкус формируется медленно или так и не раскрывается полностью.
Растрескивание сырного теста
Потеря эластичности, сухая структура, дефекты корки.
Горечь в сыре
Непредсказуемый результат от партии к партии.
Решение есть — культуры NSLAB от STANDA
NSLAB (нестартовые молочнокислые бактерии) — это вторичная микрофлора, которая отвечает не за сквашивание, а за формирование вкуса, аромата и текстуры сыра на поздних этапах созревания.
Как именно работают NSLAB в сыре:
- усиливают протеолиз
- формируют различные вкусоароматические ноты: ореховые, сливочные, фруктовые и т.д.,
- влияют на эластичность и пластичность сырного теста,
- помогают стабилизировать структуру и вкус.
При этом технология производства не меняется!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ NSLAB
NSLAB работают на этапе созревания и не требуют изменения технологии. Тем не менее есть определённые условия при которых работа NSLAB раскрывается наиболее эффективно, а именно:
• Для сыров с минимальной выдержкой от 3 недель;
• Температура воздуха в камере созревания для правильного развития NSLAB должна быть не меньше 12°С (кроме отдельных штаммов);
• NSLAB необходимо вносить непосредственно в молоко до фермента;
• При стабильных условиях аромат, вкус и текстура раскрываются сильнее со временем;
• При низких температурах активность NSLAB снижается.
КАКИЕ NSLAB ПОД КАКУЮ ЗАДАЧУ
NSLAB естественным образом присутствуют в молоке, но их действие часто непредсказуемо, и они могут вызывать различные деффекты текстуры и вкуса. В лаборатории STANDA выделили и получили контролируемые штаммы, которые обеспечивают предсказуемый результат: вкус, аромат, текстуру и стабильность. Ознакомьтесь с характеристиками каждого штамма из коллекции NSLAB от STANDA и выберите решение под вашу задачу.
Lactobacillus Helveticus
РАБОТА С ТЕКСТУРОЙ
LH 56
Основное действие: повышение эластичности сырного теста.
Активность: высокая протеолитическая и аминопептидазная.
Эффекты:
• снижение трещинообразования;
• более мягкая, пластичная текстура;
• уменьшение горечи в сыре;
• поддержка роста пропионовых бактерий
Применение:
Эмменталь, Маасдам и другие коровьи, козьи, овечьи сыры с сухой текстурой.
Аромат: не формирует выраженный собственный, поддерживает аромат и вкус молока.
LH 66
Основное действие: повышение эластичности сырного теста, но более мягкое влияние по сравнению с LH 56.
Активность: умеренная протеолитическая.
Эффекты:
• умеренная эластичность сырного теста;
• уменьшение горечи в сыре;
Особенность: активен уже при +8⁰С.
Применение: используется в тех же случаях, что и LH 56, но когда требуется умеренный эффект.
LH 77
Основное действие: придаёт сырам большую эластичность и «тягучесть» при их нагревании.
Эффекты:
• тягучесть и пластичность, особенно при нагревании;
• снижает горечь сырного теста.
Применение:
• сыры для пиццы;
• для фондю;
• Раклет;
• в сырах с длительной выдержкой, например, Бергкезе, Комте, Грюйер, где не нужна такая явная эластичность теста, которую может дать LH 56, но может происходить растрескивание сырного теста;
• Моцарелла для запекания.
Рекомендация: для Моцареллы под пиццу — лучше использовать двойную дозировку.
LH 10
Основное действие: обеспечивает кремовую, мягкую текстуру сырного теста.
Применение: голубые сыры типа Горгонзола Дольче.
Особенность: штамм активен даже при температуре ниже 12 °C.
Lactobacillus Fermentum
ГАЗООБРАЗОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ АРОМАТА
LF 123
Основное действие: газообразование.
Эффекты:
• в сочетании с пропионовыми бактериями и при достаточной эластичности сырного теста способствует формированию крупных, выраженных глазков;
• если тесто не эластичное, газ будет выходить и LF 123 в таких случаях можно использовать для аромата.
Применение: в основном Эмменталь, Маасдам и другие сыры с глазками, в комбинации с пропионовыми бактериями.
Аромат: фруктовые ноты, мягкие и ненавязчивые.
LF 3210
Основное действие: развитие аромата.
Эффекты:
• углубление вкусового профиля;
• появление сложных вторичных нот.
Аромат: шоколад, какао, солод.
LF 3211
Основное действие: развитие аромата.
Эффекты:
• углубление вкусового профиля;
• появление сложных вторичных нот.
Аромат: ванильные, сладкие оттенки.
Lactobacillus Rhamnosus
РАЗВИТИЕ АРОМАТА
LR 3240
Основное действие: развитие вкуса без газообразования.
Эффекты:
• влияние на вкус и аромат сыра;
• предсказуемое поведение при созревании.
Применение: Комте, Бергкезе, очень красиво раскрывается в козьих и овечьих сырах, сыры без глазков.
Аромат: сливочно-ореховый.
LR 3241
Основное действие: развитие вкуса и аромата без газообразования.
Эффекты:
• влияние на вкус и аромат сыра;
• предсказуемое поведение при созревании.
Применение: Комте, Бергкезе, десертные сыры, козьи и овечьи сыры.
Аромат: сливочно-ореховый аромат, сладость во вкусе (аналог LR 3240 с более сладким деликатным профилем).
Lactobacillus Casei
РАЗВИТИЕ АРОМАТА
LC 225
Основное действие: развитие аромата.
Аромат: лесной орех.
Примечание: не стоит ожидать "Нутеллу", штамм придаёт ореховый оттенок.
LC 3227
Основное действие: развитие аромата.
Аромат: аромат свежескошенной травы с оттенками жареного и солодового профиля.
Применение: очень интересно в сыре Чеддер и подобных, а также швейцарская и альпийская группы сыров.
LC 3229
Основное действие: развитие аромата.
Аромат: выраженный солодовый аромат, с чесночными оттенками, серные ноты.
Применение: швейцарская и альпийская группы сыров.
Сочетание разных NSLAB — больше возможностей
Все NSLAB от STANDA можно (и нужно!) комбинировать между собой. Это может помочь создавать более сложный и глубокий вкусовой профиль сыра и точнее управлять созреванием без изменения технологии.
Как сочетать NSLAB между собой
✅ Рекомендуется комбинировать штаммы разных видов, например:
Helveticus (база для текстуры и протеолиза) + Rhamnosus/ Casei/ Fermentum (развитие вкуса и аромата или газообразование)
❌ Не рекомендуется сочетать штаммы одного вида между собой, например:
Rhamnosus + Rhamnosus или Casei + Casei
штаммы конкурируют и могут давать непредсказуемый эффект.
⚠️ Важно: не использовать одни и те же штаммы STANDA в стартовой и нестартовой культуре. Т.е. если в качестве стартовой культуры используются LH 56 (Direct) или же LH 77 (Direct), то добавление того же штамма в качестве NSLAB сильно не желательно. Если же в закваске просто присутствует Helveticus, это вполне допустимо.
Комбинирование — это творческий, но управляемый процесс.
NSLAB + PROPIO = ФОРМУЛА КРАСИВЫХ ГЛАЗКОВ
Красивые и стабильные глазки — это не только пропионовые бактерии, а работа всей микрофлоры сыра, где каждая культура вносит свой вклад. NSLAB выступают партнёром пропионов, делая газообразование более предсказуемым.
Как работает кооперация культур
LF 123 (Lactobacillus fermentum) «намечает» будущие глазки.
Пропионовые бактерии формируют глазки.
LH 56 (Lactobacillus helveticus) поддерживает пропионы — образует пептиды, которые служат питанием для пропионовых бактерий и помогают им работать стабильнее, а также делает сырное тесто более эластичным, а значит глазки "раздуваются" легче.
У STANDA есть готовые решения — смеси PROPIO и NSLAB:
• PLF 7534 — Propionibacterium + Lactobacillus fermentum
• PLH 7467 — Propionibacterium + Lactobacillus helveticus
Результат — более крупные и ровные глазки и стабильный результат от партии к партии.
ОСОБЕННОСТИ ДОЗИРОВКИ NSLAB
NSLAB не работают «по одной формуле». Подход к дозированию зависит от группы бактерий и задачи, которую вы решаете: текстура, вкус или скорость созревания.
Рекомендация на упаковке — это надёжная отправная точка. Каждый пакет NSLAB рассчитана на конкретный объём молока и даёт предсказуемый результат. Дальше — пространство для экспериментов.
Helveticus (LH 56, LH 66, LH 77, LH 10)
С NSLAB группы Helveticus для работы с текстурой и эластичностью важно работать аккуратно:
• базовая дозировка — та, что указана на упаковке (на конкретный объём молока);
• в тестах допустимы корректировки в пределах ±20–50%;
• в отдельных случаях дозировку может потребоваться даже уменьшить
(например, при работе с овечьим молоком, если сырное тесто становится слишком мягким).
Хельветикус активно влияет на протеолиз, структуру и эластичность сырного теста, поэтому требует аккуратного подхода.
Fermentum, Rhamnosus, Casei
Ароматические NSLAB с большей свободой в дозировании:
• можно работать по рекомендации на упаковке;
• допустимо увеличение дозировки в 2-3 раза;
Увеличение дозировки позволяет:
• получить более выраженный вкус и аромат;
• сократить срок созревания и раньше вывести сыр в продажу.
Это особенно актуально для сыров, которым не хватает вкуса на ранних сроках выдержки.
ЕЩЁ БОЛЬШЕ ОБ NSLAB РАССКАЗЫВАЕТ АНАСТАСИЯ КУТЧ
Технический директор All4cheese Анастасия Кутч раскрывает все возможности и секреты NSLAB.
Из эфира вы узнаете:
- Что такое NSLAB и как с их помощью получать разнообразный ассортимент сыров, не меняя технологию.
- Для каких сыров подходит использование NSLAB.
- Как ароматически «подписывать» свои сыры.
- Что предлагает STANDA в качестве нестартовых молочнокислых бактерий.
- Как управлять текстурой сыра с помощью NSLAB и изготовить идеальный сыр для пиццы.
- Как правильно сочетать нестартовые и стартовые культуры в зависимости от их состава.
- Как рассчитывать дозировки.
- В какой момент добавляются NSLAB.
- Какие пороки сыра помогают предотвратить NSLAB и многое другое.
Приятного просмотра и прослушивания!
У ВАС ОСТАЛИСЬ ВОПРОСЫ ПРО NSLAB?
Вы можете задать нам их в нашем телеграм‑канале