| Стартовая культура | CHEESE 114, или CHEESE 113 или сочетание LH 56 Direct + ST 6 D |
| NSLAB | LR 3240 – для швейцарского типа NSLAB LF 123 или LF 3210 – для французского типа; |
| Дрожжи | DH |
| Ароматические культуры | Любая культура из коллекции AROM от BCo 176.2 P до SBM 126 P. Также отлично подойдут: SBBa 287 P, или BCo 24 P. |
| Фермент | BERTHELOT 300 или BERTHELOT 530 |
| Комментарий | Пропионовые бактерии для разных типов Грюйера: PROPIO P10 – швейцарский вариант без глазков или PLF 7534 – французский вариант с глазками. ВАЖНО!!! Если температура второго нагрева выше 50 °C, то Ароматические культуры AROM НЕ ВНОСИТЬ В МОЛОКО, а использовать для приготовления соляного раствора (2-3 % ) для мытья корки; Ph поверхности сыра после выемки из соляной ванной и обсушки должен быть не ниже 5,3. Если ниже – необходимо опрыскать поверхность DH, или GEO 68, или GEO 315 |