Камамбер

Главная/Каталог/Ингредиенты по типам сыра/Камамбер

Мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесневой коркой, родом из Нормандии. Защищён сертификатом AOC с 1983 года. Классический формат — диск 10–11 см, высотой около 3 см.

Канон: у традиционного камамбера — плотная, слегка меловая сердцевина, у современного — более кремовая, почти текучая текстура. Корка белоснежная или с кремово-рыжими прожилками. Аромат грибной, сливочный, с нотами подлеска. Вкус насыщенный: шампаньоны, топлёное молоко, тёплая ореховая горчинка.

Особенности технологии: традиционная версия сыра сохраняет плотный центр; современная — часто варится из молока с добавлением сливок или с более активной работой культур, что даёт кремовую сердцевину от корки до центра.

Ключевые ингредиенты: мезофильная закваска (Lactococcus lactis subsp. cremoris, diacetylactis), Geotrichum candidum и Penicillium candidum для идеальной корочки. Натуральный сычужный фермент. Нейтральные дрожжи для нормализации pH корки.

Стартовая культура	PAL 222 или PAL 322 Для современного Камамбера можно добавить PAL STV D
GEO	GEO 121, или GEO 114, или GEO 296 — для более насыщенного вкуса и аромата
Плесень	P CANDIDUM
Дрожжи	KL-DH
Ароматические культуры	H 314 P / SBH 549 P / BCo 175 P
Фермент	BERTHELOT 180
Комментарий	Если использовать в качестве стартовой культуры только PAL 222, то результат будет ближе к классическому варианту, с добавлением PAL STV D — результат ближе к современному Камамберу.