Как получить «мозговую» корочку на сыре с помощью Geotrichum candidum (GEO) от STANDA

Многие сыроделы стремятся получить на мягких сырах характерную рельефную поверхность, которую часто называют «мозговая корочка», «жабья кожа». Такой эффект формируется при развитии культуры Geotrichum candidum (GEO), однако результат зависит не только от самой культуры, но и от технологии производства сыра.

Важно учитывать несколько факторов: выбор штамма GEO, скорость развития микрофлоры, режим посола и условия созревания сыра.

Какие штаммы Geotrichum candidum от STANDA (Станда) подходят для «мозговой» корочки

Для выраженной рельефной поверхности сыра чаще всего у Станды используют GEO 301. Этот штамм хорошо формирует складчатую структуру корки, однако имеет важную особенность — достаточно медленную скорость развития.

Поэтому его рекомендуется использовать в сочетании с более быстрым штаммом GEO.

Наиболее стабильная схема применения:

• 70% GEO 301

• 30% GEO 68

Если штамма GEO 68 нет, его можно заменить на другой быстрорастущий штамм:

• GEO 315

• GEO 371

Замена проводится в той же пропорции.

Такая комбинация позволяет ускорить развитие поверхностной микрофлоры и одновременно сохранить способность GEO 301 формировать характерную «мозговую» текстуру корочки.

Дополнительное заселение поверхности GEO

Иногда развитие GEO на поверхности сыра может быть недостаточно активным. В этом случае допустима дополнительная обработка поверхности культуры.

Для этого готовят раствор GEO:

• дозировка культуры — согласно инструкции на упаковке;

• 0,9% соли (9 г соли на 1 литр воды);

• вода должна быть кипячёной и охлаждённой.

Раствор наносят опрыскиванием и только на сухую поверхность сыра. Наносить раствор на влажную поверхность не рекомендуется.

Такая обработка позволяет усилить развитие GEO и стабилизировать формирование корочки.

Роль посола в формировании «мозговой» корочки

Если задача — получить выраженную рельефную поверхность, необходимо создать для GEO контролируемый стресс.

Главный технологический инструмент здесь — ранний посол.

Чем раньше проводится посол, тем сильнее стресс для GEO и тем выше вероятность формирования «мозговой» корочки.

При этом крайне важно не пересолить сыр, поскольку избыток соли может полностью подавить развитие GEO.

Другие штаммы GEO, которые могут формировать рельефную корочку

Для получения «мозгового» эффекта подходят не только дрожжевые типы GEO, но и промежуточные штаммы между плесенью и дрожжами.

На практике хорошие результаты могут показывать:

• GEO 24

• GEO 121

• GEO 380

• GEO 68

Однако итоговый результат всегда зависит от технологии производства сыра. Важную роль играют условия созревания, влажность, режим посола и скорость развития микрофлоры.

Главное правило формирования «мозговой» корочки

Даже при использовании подходящих штаммов ключевым фактором остаётся технология.

Ранний посол — основной инструмент формирования «мозговой» корочки, но только при точном контроле дозировки соли.

При правильном сочетании штаммов GEO от французской лаборатории STANDA и технологических условий можно получить стабильную рельефную корку, которая является характерной особенностью многих мягких сыров с поверхностным созреванием.