Эпуас

Мягкий французский сыр из коровьего молока с мытой корочкой, родом из Бургундии. Защищён сертификатом AOC с 1991 года. Формат — диск 16–18 см диаметром, высотой 3–4 см. Созревание — минимум 4 недели, оптимум 6–8 недель.

Канон: у молодого Эпуаса — достаточно плотная сердцевина. У зрелого — кремовое, почти текучее тесто под тонкой слегка волнистой оранжевой или кирпично-красной коркой. Аромат интенсивный: аммиачный, подвальный, с тонами бренди и мокрой земли. Вкус мощный — сливочный, солоноватый, с остринкой, пикантностью и долгим тёплым послевкусием. Канонический Эпуас не должен быть жгучим или горьким — резкость аромата обманчива, вкус остаётся сливочным.

Особенности: корку регулярно омывают рассолом с добавлением бренди (marc de Bourgogne) на протяжении всего созревания. Спирт подавляет нежелательную микрофлору, усиливает аромат и способствует формированию липкой, блестящей корки. Другая отличительная черта — сыр часто продаётся в деревянной коробочке, где продолжает созревать.

Ключевые ингредиенты: мезофильная закваска для мягких сыров (Lactococcus lactis subsp. cremoris, diacetylactis), Geotrichum candidum, Brevibacterium для цвета, липкости и аромата мытой корочки. Натуральный сычужный фермент. Нейтральные дрожжи (Kluyveromyces lactis, Debaryomyces hansenii, Candida utilis).