8 преимуществ сычужного фермента BERTHELOT

Натуральные сычужные ферменты Berthelot — это сочетание традиций и современных технологий, обеспечивающих высочайшее качество и предсказуемый результат в производстве любых видов сыров. Уникальная технология изготовления и насыщенный состав делают сычужные ферменты Бертело не просто коагулянтом, а инструментом для управления качеством сыра. Узнайте подробнее о всех преимуществах ферментов Berthelot.

1. Активизация молочнокислых бактерий

Ферменты Berthelot содержат пептиды и аминокислоты, которые служат естественным источником питания для молочнокислых культур.

Практическая польза: в такой «богатой» питательной среде ускоряется рост заквасочных культур, что позволяет уменьшить их дозировку без риска нарушения процесса. Производитель получает экономию на ингредиентах и стабильное развитие микрофлоры.

2. Стабильное свертывание молока

В составе фермента Berthelot — природные свертывающие ферменты химозин и пепсин в соотношении, близком к двум, а содержание соли (NaCl) минимально.

Практическая польза: время свертывания сокращается, стабильно формируется равномерный сгусток, что снижает риск технологических отклонений.

3. Минимизация горечи в сыре

Ферменты Berthelot с богатой ферментативной средой стимулируют рост культур с медленным протеолизом и подавляют активность бактерий, расщепляющих β-казеин с образованием горьких пептидов.

Практическая польза: даже при длительном созревании риск дефектов вкуса сводится к минимуму, сыр сохраняет чистый и сбалансированный профиль.

4. Улучшение реологических свойств сгустка

Казеиновые мицеллы формируют упорядоченную трёхмерную сеть, что способствует однородной коагуляции.

Практическая польза: сгусток получается эластичным, снижаются потери белка и жира в сыворотке, выход сыра увеличивается, а значит увеличивается прибыль!

5. Повышение влагосвязывающей способности

Улучшенная организация белковой матрицы в сычужных ферментах Бертело позволяет удерживать больше влаги в сырном зерне.

Практическая польза: повышается влажность и благодаря этому также увеличивается выход сыра (!), особенно важный показатель при производстве обезжиренных сортов.

6. Увеличение срока хранения сыров

Сбалансированное протеолитическое действие сычужных ферментов Бертело замедляет накопление аммиака и чрезмерное разжижение теста под коркой.

Практическая польза: сыры дольше сохраняют товарный вид и вкус, а также меньше подвержены дефектам при хранении и транспортировке.

7. Контроль текстуры теста

Невысокая доля пепсина ограничивает чрезмерный протеолиз, сырная масса созревает равномерно.

Практическая польза: формируется мягкое, пластичное и кремообразное тесто без излишней текучести, что важно для сыров с длительным сроком созревания.

8. Улучшение структуры корки

Аминокислоты и пептиды, присутствующие в сычужных ферментах Berthelot, стимулируют рост полезных поверхностных культур.

Практическая польза: корка становится устойчивой, снижается риск развития нежелательной плесени, а уход за сырами с мытой коркой упрощается.

Все преимущества подтверждены как лабораторными исследованиями, так и практическим применением на сыродельнях при сравнении с другими коагулянтами.