Йогуртовые культуры STANDA: как приготовить идеальный йогурт дома и на производстве

Качественный йогурт начинается с правильной закваски.

Французская лаборатория STANDA предлагает традиционные симбиотические термофильные культуры для прямого внесения PAL YOG 3-30 и PAL YOG 8-30 для производства йогурта с мягким или очень быстрым подкислением, производящие сбалансированный аромат.

В результате грамотного выбора штаммов, их способности производить правильное соотношение ароматических соединений йогуртовые культуры PAL от лаборатории STANDA придают конечному продукту нежнейший вкус и аромат, а также способствуют балансу и утонченности готового продукта, который буквально «тает во рту».

Культуры PAL YOG обеспечивают требуемую прочность и густоту без дополнительных ингредиентов, что упрощает производство, отвечает современным тенденциям и удешевляет себестоимость готового продукта.

Ингредиенты для йогурта: минимум, который нужен

Для приготовления натурального йогурта, как в домашних условиях, так и в коммерческих целях, достаточно качественных молока и закваски. Текстурные и вкусовые "улучшители", стабилизаторы, консерванты, ароматические добавки производители йогурта добавляют, чтобы сократить расходы на качественные ингредиенты и сделать из не самого лучшего сырья конечный продукт с привлекательным товарным видом, который будет как можно дольше храниться. Однако сегодня натуральные продукты с коротким составом и сроком хранения всё больше привлекают покупателей, заботящихся о здоровом питании.

С помощью качественных заквасок для йогурта и пригодного (об этом дальше!) молока вы сможете приготовить натуральный, полезный йогурт с минимальным количеством добавок.

Здесь важно отметить, что речь идёт о необходимом минимуме — качественном натуральном и вкусном йогурте без вкусовых наполнителей. При желании такой йогурт можно дополнить любыми натуральными фруктово-ягодными наполнителями (ФЯН), шоколадом, карамелью, зефиром и даже специями или зеленью для получения соусов на основе йогурта. Добавление  наполнителей в йогурт обычно происходит в конце процесса производства, после того как йогурт уже загустел и приобрел свою характерную текстуру. Это обеспечивает равномерное распределение наполнителей по массе йогурта, сохраняя их форму и вкус.

Требования к молоку

Для успешного приготовления по-настоящему вкусного йогурта важно выбрать свежее молоко с определенными свойствами и содержанием жира и белка.

Белок (особенно казеин)

• Оптимально: не менее 3,3–3,5% общего белка.

• Чем выше содержание белка, тем плотнее и "кремовее" структура сгустка.

• Для промышленного производства часто доводят до 3,8–4% (за счёт сухого обезжиренного молока или белковых концентратов).

Жир

• Оптимально: 2,5–3,5% для классического йогурта.

• При 1,5–2% — йогурт получается более лёгким, но менее кремовым.

• При 4% и выше — продукт густой, сливочный, с выраженным вкусом.

• Для греческого йогурта и премиальных десертов используют молоко 4–6% жирности.

Важный момент: термообработка готового йогурта (от 60 °C) продлевает срок хранения, но инактивирует живые бактерии. Натуральный «живой» йогурт с коротким сроком хранения — осознанный выбор в пользу пользы.

Закваска для йогурта

Основные компоненты заквасок для йогурта включают:

• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus

Оба вида бактерий способствуют преобразованию в молочной среде лактозы в молочную кислоту, но каждая из них до разного pH. Поэтому именно общее взаимодействие этих двух культур в производстве йогурта создает баланс в процессе ферментации, обеспечивает желаемые характеристики продукта и влияет на его вкус, аромат, текстуру и устойчивость.

Хотя эти культуры могут расти независимо, они используют друг друга, обеспечивая поразительную эффективность в производстве кислоты.

Высокое качество закваски для йогурта обеспечивает правильный выбор штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, исключающий возможный антагонизма между двумя организмами!

Сравнение PAL YOG 3-30 и PAL YOG 8-30

Обе культуры формируют плотный сгусток без добавления сухого молока и загустителей — это снижает себестоимость и отвечает тренду на чистый состав.

Йогурт из козьего и овечьего молока

Козье молоко не обладает сладостью коровьего, йогуртовые культуры PAL YOG STANDA способны как раз сбалансировать вкус и аромат козьего молока и превратить его в нежнейший йогурт, сохранив его индивидуальность.

Вкус овечьего молока очень близок к коровьему, но, в отличие от коровьего, молоко овец значительно богаче жирами и белками, поэтому йогурт из овечьего молока получится густым и кремовым. Йогуртовые культуры PAL YOG смогут раскрыть всё богатство вкуса овечьего молока, превратив его в по-настоящему гурманский продукт. 

Йогуртовые культуры в сыроделии

Йогуртовые культуры PAL STANDA также интересно использовать и в технологии изготовления сыров для придания текстуры и вкуса — они сделают текстуру сыра более мягкой, кремовой и тающей, а аромату и вкусу придадут сливочные нотки.

✔ PAL YOG 8-30 станет настоящей изюминкой в технологии голубых сыров по типу Gorgonzola.

✔ PAL YOG 3-30 роскошно раскроется в технологии голубых, прессованных, мягких и полутвердых сыров по типу Камбоцола, Реблошон, Таледжо, Брынза, Качиоковалло, Мон-д’Ор, Филадельфия, и других.