Пропионовые бактерии PROPIO 25-2 подходят для широкого спектра технологий — от мягких до полутвёрдых сыров, а также могут быть использованы в нестандартных решениях. Штамм отличается активным развитием при умеренных температурах созревания и формирует яркий фруктово-пропионовый ароматический профиль.
Профиль штамма
-
быстрая скорость роста при температуре созревания 15 °C;
-
при выдержке в «горячей комнате» (20–24 °C) скорость роста — средняя;
-
образование глазков в полумягких и полутвёрдых сырах;
-
возможное присутствие кислотности (кислотность воспринимается по-разному в разных сырах, важно пробовать и оценивать на практике);
-
вкус и аромат — фруктовые, сладковатые, с пропионовыми и эмментальными нотками, в ряде технологий — с лёгким сливочным оттенком.
Особенности применения
-
Мягкие сыры (t созревания около 15 °C)
Штамм развивается быстро, формирует фруктовый аромат с пропионовыми оттенками и мягкой сладостью. Глазки не образуются из-за того, что газ активно выходит из мягкого теста сыра. Полумягкие и полутвёрдые сыры
(t второго нагрева < 45 °C, t созревания около 15 °C)
Быстрое развитие. Обеспечивает образование глазков. Аромат — фруктовый, слегка сливочный, сладковатый, с пропионовыми/эмментальными нотками.
Возможна ощутимая кислотность — её восприятие зависит от конкретной технологии и рецептуры, поэтому рекомендуется обязательная практическая оценка в собственной производственной модели.Полутвёрдые сыры с «горячей комнатой»
(t второго нагрева < 45 °C, выдержка при 20–24 °C)
Скорость роста — средняя. Формирует глазки и характерный фруктово-пропионовый профиль с лёгкой сладостью и сливочными оттенками.
Также возможно проявление кислотности, степень которой следует оценивать в контексте конкретного сыра.
Дополнительные возможности
Интересен для применения в производстве рома в сочетании с дрожжами Saccharomyces cerevisiae: формирует фруктовый оттенок и лёгкую сладость в ароматическом профиле.
Применение
Рекомендуется для мягких, полумягких и полутвёрдых сыров с умеренной температурой второго нагрева (< 45 °C), в том числе при технологиях с формированием глазков и выдержкой при 15 °C или в «горячей комнате» (20–24 °C).
Если культура хранилась при отрицательной температуре, то перед использованием закрытый пакетик с культурой необходимо выдержать при комнатной температуре от 30 до 60 минут. Иначе производительность культуры может пострадать.
Перед использованием проверьте, что используемая культура находится в форме порошка. Добавляйте культуры непосредственно и после регидратации в производственное молоко, как только лопасти мешалки будут покрыты молоком. Избегайте образования пены и воздуха в молоке.
Культуры могут перевозиться при комнатной температуре в течении 2-х недель без ущерба для их качества.
Хранить при температуре <4°C в сухом месте.
После получения хранить культуры в соответствии с условиями и в течение сроков, указанных на этикетке.Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).
Важно:
По истечении срока годности культура не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность.
Отзывы не найдены
