Пропионовые бактерии PROPIO 4821 применяются в технологиях Эмменталя, Маасдама и других сыров с крупными глазками. Смесь штаммов формирует большое количество выраженных глазков и отвечает за яркий, насыщенный вкус с фруктовыми, ореховыми и масляными нотами.
Штамм развивается несколько медленнее по сравнению с высокоактивными газообразующими культурами, что позволяет более управляемо формировать рисунок и аромат в процессе выдержки.
Профиль штамма:
-
бактериальный состав: Propionibacterium freudenreichii (смесь штаммов);
-
устойчивость к соли;
-
устойчивость к высокой температуре второго нагревания;
-
умеренная скорость роста;
-
интенсивное газообразование с формированием крупных глазков;
-
выраженный ароматический профиль — фруктовые, ореховые и масляные ноты;
-
формирует остро-пикантный характер при выдержке.
Особенности применения
-
рекомендуется для сыров с крупными глазками при технологиях с температурой второго нагревания выше 45 °C;
-
подходит для выдержки в «тёплой комнате» (от 18–20 °C) для активной фазы газообразования;
-
благодаря более умеренной динамике роста позволяет получить равномерный рисунок при корректно сформированном эластичном тесте;
-
при работе с длительной выдержкой важно обеспечить достаточную пластичность теста во избежание внутренних напряжений.
Совместимость
Рекомендуется использовать в комбинации с культурами NSLAB:
LH 56 — для большей эластичности сырного теста и образования ровных красивых глазков.
LF 123 — если требуется формирование более крупных глазков.
Применение
Подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сыров «швейцарского типа» с крупными глазками: Эмменталь, Маасдам и аналогичных технологий. Может применяться и в других сырах, где допускается активное газообразование и требуется выраженный пикантный ароматический профиль.
Если культура хранилась при отрицательной температуре, то перед использованием закрытый пакетик с культурой необходимо выдержать при комнатной температуре от 30 до 60 минут. Иначе производительность культуры может пострадать.
Перед использованием проверьте, что используемая культура находится в форме порошка. Добавляйте культуры непосредственно и после регидратации в производственное молоко, как только лопасти мешалки будут покрыты молоком. Избегайте образования пены и воздуха в молоке.
Культуры могут перевозиться при комнатной температуре в течении 2-х недель без ущерба для их качества.
Хранить при температуре <4°C в сухом месте.
После получения хранить культуры в соответствии с условиями и в течение сроков, указанных на этикетке.Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).
Важно:
По истечении срока годности культура не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность.
Отзывы не найдены
