Пропионовые бактерии PROPIO 4821 — штамм пропионовокислых бактерий с быстрой скоростью роста, предназначенный для широкого спектра сырных технологий: от мягких сыров до прессованных сыров с различными температурными режимами созревания (15 – 24°C) и температурой второго нагрева как ниже, так и выше 45 °C.
Штамм активно образует газ, обеспечивает хорошее формирование глазков и формирует мягкий, сбалансированный вкус со сливочно-ореховыми, фруктовыми, солодовыми и лёгкими шоколадными нотами, дополненными приятной сладостью.
Штамм обладает быстрой скоростью роста, что способствует активному газообразованию и ускоренному формированию рисунка, сохраняя при этом управляемость процесса и стабильный результат от партии к партии.
Профиль штамма:
- бактериальный состав: Propionibacterium freudenreichii;
- аспартазо-положительный;
- устойчивость к соли;
- устойчивость к широкому диапазону температур второго нагревания (как ниже, так и выше 45 °C);
- сбалансированная кислотность;
- быстрая скорость роста;
- интенсивное газообразование с формированием выраженных глазков;
- умеренная липолитическая активность;
- сбалансированный вкусовой профиль: сливочно-ореховые, фруктовые, солодовые и лёгкие шоколадные ноты, приятная сладость; без излишней остроты;
- при выдержке формирует выраженный пропионовый характер.
Особенности применения
- рекомендуется для сыров с различными температурными режимами второго нагрева — как ниже, так и выше 45 °C;
- подходит для выдержки в диапазоне температур 15–24 °C (включая «тёплую комнату» для активной фазы газообразования);
- для равномерного распределения глазков важно обеспечить эластичное сырное тесто (рекомендуется комбинация с LH 56);
- в сырах типа Маасдам с низкой температурой второго нагрева и температурой погреба около 24 °C обеспечивает гармоничный сливочно-ореховый профиль и сбалансированные пропионовые ноты с нежной сладостью.
Совместимость
Рекомендуется использовать в комбинации с культурами NSLAB:
- LH 56 — для большей эластичности сырного теста и образования ровных красивых глазков.
- LF 123 — если требуется формирование более крупных глазков.
Применение
Подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сыров «швейцарского типа» с крупными глазками: Эмменталь, Маасдам и аналогичных технологий. Может применяться и в других сырах, где допускается активное газообразование и требуется выраженный пикантный ароматический профиль.
Если культура хранилась при отрицательной температуре, то перед использованием закрытый пакетик с культурой необходимо выдержать при комнатной температуре от 30 до 60 минут. Иначе производительность культуры может пострадать.
Перед использованием проверьте, что используемая культура находится в форме порошка. Добавляйте культуры непосредственно и после регидратации в производственное молоко, как только лопасти мешалки будут покрыты молоком. Избегайте образования пены и воздуха в молоке.
Культуры могут перевозиться при комнатной температуре в течении 2-х недель без ущерба для их качества.
Хранить при температуре <4°C в сухом месте.
После получения хранить культуры в соответствии с условиями и в течение сроков, указанных на этикетке.Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).
Важно:
По истечении срока годности культура не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность.
Отзывы не найдены
