Пропионовые бактерии PROPIO P19 применяются в технологии Эмменталь и при производстве других полутвёрдых и твёрдых сыров с глазками. Штамм отличается чрезвычайной активностью: быстро развивается, образует значительное количество газа и способствует формированию крупных частых глазков.
Профиль штамма:
бактериальный состав: Propionibacterium freudenreichii;
высокая устойчивость к соли;
очень быстрая скорость роста (в том числе при +10 °C);
высокая термостойкость;
высокая липолитическая активность;
очень хороший уровень газообразования;
вкус и аромат — мягкие ореховые и фруктовые ноты.
Особенности применения
рекомендуется для сыров с глазками при технологиях с температурой второго нагревания выше 45 °C и выдержкой в «тёплой комнате» при 19 °C и выше;
не рекомендуется использовать в прессованных сырах, где не предусмотрено образование глазков;
- если сырное тесто получится не достаточно эластичным, то активная работа штамма Р19 может привести к растрескиванию сыра. Поэтому с осторожностью использовать в сырах с выдержкой более 6 месяцев;
сыры, приготовленные с использованием P19, не следует упаковывать в плёнку из-за риска вздутия даже при нарезке.
Совместимость
Рекомендуется использовать в комбинации с культурами NSLAB:
LH 56 — для большей эластичности сырного теста и образования ровных красивых глазков.
LF 123 — если требуется формирование более крупных глазков.
Применение
Подходит для производства твёрдых сыров «швейцарского типа» с крупными глазками. Возможен также в других сырах, где допускается активное газообразование.
Если культура хранилась при отрицательной температуре, то перед использованием закрытый пакетик с культурой необходимо выдержать при комнатной температуре от 30 до 60 минут. Иначе производительность культуры может пострадать.
Перед использованием проверьте, что используемая культура находится в форме порошка. Добавляйте культуры непосредственно и после регидратации в производственное молоко, как только лопасти мешалки будут покрыты молоком. Избегайте образования пены и воздуха в молоке.
Культуры могут перевозиться при комнатной температуре в течении 2-х недель без ущерба для их качества.
Хранить при температуре <4°C в сухом месте.
После получения хранить культуры в соответствии с условиями и в течение сроков, указанных на этикетке.Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).
Важно:
По истечении срока годности культура не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность.
Отзывы не найдены
